Posts

Σπάλα απο γουρουνόπουλο γάλακτος

Recipe of the week

Σπάλα απο γουρουνόπουλο γάλακτοςΣΠΑΛΑ ΑΠΟ ΓΟΥΡΟΥΝΟΠΟΥΛΟ ΓΑΛΛΑΚΤΟΣ CONFIT ΜΕ ΣΥΚΑ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΟΥΜΠΟΥΛΟ

Μερίδες 4

ΥΛΙΚΑ

2 Σπάλες περίπου 2κ η κάθε μια μαζί με το κόκκαλο και το δέρμα τους
Αλάτι
5-6 κλαδάκια θυμάρι
6 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες ακαθάριστες
200γρ λίπος χήνας, λιωμένο
70γρ λάδι καρύδας
200γρ Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ξεκοκκαλίζουμε τις σπάλες προσέχοντας να μην χαράξουμε το δέρμα.Κρατάμε τα κόκκαλα για τον ζωμό Περιχύνουμε το κρέας με 100γρ ελαιόλαδο.
Πασπαλίζουμε με αρκετό αλάτι και στη συνέχεια, το τοποθετούμε, με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, σε ένα ταψί που έχουμε απλώσει φύλλο λαδόκολας.
Προσθέτουμε το θυμάρι και το σκόρδο και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 105 ° C / 225 ° F. Ξεπλένουμε το κρέας καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και
Στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας Τοποθετούμε το κρέας σε ένα ταψί με λαδόκολα με το δέρμα προς τα κάτω και το αλείφουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 4 ώρες. με αλουμινόχαρτο.Οταν ψηθεί
αφαιρούμε προσεκτικά το κρέας από το λίπος, χωρίς να σκιστεί το δέρμα. Τοποθετούμε το κρέας σε ένα μπώλ και αφαιρούμε όλα τα νεύρα και τους τένοντες ετσι ώστε α μας μείνει καθαρό κρέας.Ανακατεύουμε με λίγο αλάτι,το λίπος χήνας,το λάδι καρύδας και λίγο λάδι που προέκυψε από το ψήσημο.Το κρέας πρέπει να είναι υγρό αλλά να μην στάζουν υγρά.Το υπόλοιπο λάδι το σουρώνουμε και το κρατάμε.Σε μια φόρμα του κέικ μακρόστενη καλύπτουμε το εσωτερικό με μεμβράνη και τοποθετούμε το δέρμα με την εξωτερική του πλευρά πάνω στην μεμβράνη.Τυχόν λίπος που έμεινε πάνω στο δέρμα το αφαιρούμε ξύνοντας το με ένα κουτάλι.
Προσθέτουμε το καθαρό κρέας και το πατάμε για να μην μείνουν κενά.Αφού γεμίσει η φόρμα,την σκεπάζουμε με μεβράνη.Τοποθετούμε ένα βάρος πάνω στην γέμιση και φυλάμε στο ψυγείο.
Κόβουμε κομμάτια 5 × 10εκ.
Το κρατάμε καλά σκεπασμένο στην κατάψυξη για πάνω από εβδομάδα.

Σάλτσα από σύκα τουρσί

ΥΛΙΚΑ

20 γρ ελαιόαδο
250 γρ κόκκαλα που μας περίσεψαν από την σπάλα
240 γρ ζωμός κοτόπουλο
20γρ γλκόξινη σάλτσα σύκων
Αλάτι
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Όταν το λάδι αρχίζει να καπνίζει, προσθέτουμε τα κόκκαλα.Τα σωτάρουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να καραμελώσουν και να πάρουν ένα σκούρο καφέ χρώμα. Χαμηλώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο.Βράζουμε μέχρι να αρχίσει να πήζει το υγρό και προσθέτουμε την γλυκόξινη σάλτσα.Προσθέτουμε αλάτι,σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

ΣΥΚΑ ΤΟΥΡΣΙ

3 σύκα κομμένα στη μέση
400 γρ άλμη για σύκα τουρσί

Τοποθετούμε τα σύκα σε ένα αεροστεγές δοχείο. Ζεσταίνουμε το υγρό σε μια κατσαρόλα
χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε το υγρό που σιγοβράζει πάνω από τα σύκα και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Κόβουμε δύο από τα μισά σύκα σε τέταρτα. Κρατάμε τα σύκα στο υγρό
μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος

ΨΗΤΟ ΚΡΕΜΥΔΙ

1 κρεμμύδι,ολόκληρο ακαθάριστο
20γρ ελαιολάδο
Αλάτι

40γρ ζωμός κοτόπουλου

20γρ Βούτυρο Κερκύρας

Προθερμαίνομε τον φούρνο στους 150 ° C / 300 ° F. Σε ένα μπολ ανάμειγνύουμε, ολόκληρο το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο
και το αλάτι. Τυλίγουμε το κρεμμύδι σφιχτά σε ένα
αλουμινόχαρτο και το τοποθετούμε σε ένα ταψί. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει,
περίπου 3½ ώρες. Αφαιρούμε το κρεμύδι από το φούρνο και το ξετυλίγουμε. Κόβουμε κατά μήκος και ξεχωρίζουμε τα πέταλα. Ζεσταίνουμε τον ζωμό κοτόπουλου μαζί με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα πέταλα του κρεμμυδιού και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλάτι. Καθώς το βούτυρο λιώνει, θα καλύψει ομοιόμορφα τα κρεμμύδια. Προσέχουμε να μη στείψουμε πολύ το υγρό γιατι θα έχει γεύση άσχημη. Μεταφέρουμε τα κρεμμύδια σε ένα χαρτί αποροφητικό. Τα διατηρούμαι ζεστά.

MAΡΜΕΛΑΔΑ ΝΟΥΜΠΟΥΟ

200 γρ μπέικον Νουμπουλο σε κύβους 6 χιλιοστά (¼ ίντσα)
20 γρ μηλόξυδο
25 γρ λευκό ξύδι
30γρ καφέ ζάχαρη
15 γρ μέλι
20 γρ. Μουστάρδα Ντιζόν
Ξύσμα από ½ πορτοκάλι
Αλάτι

Ζεσταίνουμε το μπέικον σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 8 λεπτά. Αφαιρούμε το Νούμπουλο και το τοποθετούμε σε αποροφητικο χαρτί. Αδειάζουμε το μισό λίπος από την κατσαρόλα και προσθέτουμε το ξύδι, την ζάχαρη και το μέλι. Σε μέτρια φωτιά, φέρνουμε το
μείγμα σε σημείο βρασμού για να σιγοβράσει και να μειωθεί μέχρι να γίνει παχύρρευστο σαν σιρόπι , περίπου 4´. Προσθέτουμε το ψημένο Νούμπουλο, το ξύσμα,την μουστάρδα και το αλάτι. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά πλήρως. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Αποθηκεύουμε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

100 γρ λίπος χήνας
160 γρ ρόκα
αλάτι
4 σύκα, κομμένα στην μέση
Βούτυρο λιωμένο καφέ
130 γρ μαρμελάδα Νούμπουλο, ζεστό

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 ° C / 325 ° F.Ζεσταίνουμε 25γρ λίπος σε τηγάνι.
Όταν το λάδι είναι ζεστό, τοποθετούμε 4 μερίδες χοιρινό στο τηγάνι, με την πλευρά του δέρματος κάτω. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σωτάρουμε μέχρι να γίνει τραγανό το δέρμα, περίπου 15 λεπτά. Τοποθετούμε το τηγάνι στο φούρνο και ψήνουμε, περίπου 5
λεπτά. Αφαιρούμε το τηγάνι από το φούρνο και, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα μεταφέρουμε τις 4 μερίδες σε μια χαρτοπετσέτα, με την πλευρά του δέρματος στραμμένη προς τα επάνω, για να στραγγίξει.
Ζεσταίνουμε 50 γρ από το λίπος σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Όταν το λάδι είναι πολύ ζεστό, προσθέτουμε
την ρόκα και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε αλάτι και την μεταφέρουμε σε χαρτί αποροφητικό

Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λίπος σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Όταν κάψει τοποθετούμε τα σύκα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω να ζεσταθούν και να καραμελώσουν. Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και μεταφέρουμε τα σύκα σε αποροφητικό χαρτί
Αλείφουμε τα σύκα με το καφέ βούτυρο και αλατίζουμε.
Τοποθετούμε το χοιρινό τα σωταρισμένα σύκα,τα σύκα τουρσί και την ρόκα στο κέντρο τεσσάρων πιάτων. Γύρω από το κρέας βάζουμε 3 πέταλα από το ψημένο κρεμύδι και επάνω στο κρεμύδι μια μικρή κουταλιά μαρμελάδα Νούμπουλο.Περιμμετρικά βάζουμε σάλτσα από σύκα τουρσί
Στολίζουμε με φρέσκια ρόκα και φυλλαράκια από παντζάρι

Recipe of the week

ΓΛΥΚΟΞΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ ΣΥΚΩΝ

YΛΙΚΑ

125 γρ ξηρο λευκό κρασί
50 γρ Vermout
200 γρ αποξηραμένα σύκα χοντροκομμένα
225 γρ λευκό βαλσαμικό ξύδι
200 γρ ζάχαρη

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ζεσταίνουμε το κρασί και το vermoutσε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε τα σύκα και το ξίδι, ανακατεύοντας
συνεχώς. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την κρατάμε ζεστή. Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά
σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα. Καθώς η ζάχαρη αρχίζει να γίνετε καραμέλα και να παίρνει σκούρο καφέ χρώμα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε το μείγμα του κρασιού,με πολύ προσοχή γιατι η καραμέλα θα αρχίσει να φουσκώνει.
Ανακατεύουμε χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για περίπου 3 λεπτά. Σουρώνουμε και πετάμε τα σύκα. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και το διατηρο΄με σε ένα αεροστεγές δοχείο,
για 1 εβδομάδα.

Recipe of the week

ΑΛΜΗ ΓΙΑ ΣΥΚΑ ΤΟΥΡΣΙ

ΥΛΙΚΑ

400γρ λευκό ξηρό κρασί
20 γρ. Λευκό βαλσαμικό ξύδι
100 γρ ζάχαρης
2γρ σπόρους μάραθου
2 γρ ολόκληρων σπόρων κόλιανδρου
1γρ κάρδαμο σκόνη
Αλάτι
10 γρ Gunpowder τσάι
2 φύλλα φασκόμηλο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε το κρασί, το ξίδι, τη ζάχαρη, το μάραθο, τον κόλιανδρο,το κάρδαμο και το αλάτι σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε
μέτρια φωτιά. Ανακατέυουμε για να διαλύσουμε τη ζάχαρη και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από
τη φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα τσαγιού και το φασκόμηλο. Καλύπτουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε σκεπασμένη για 5´. Στραγγίζουμε το υγρό από ένα τουλπάνι και το διατηρούμε σε ένα αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ημέρες.

private-chef-corfu-Blown-sugar-beet-root-foam.

Recipe of the week

private-chef-corfu--Blown-sugar-beet-root-foam--ISOMALT-balloon-σφαιρα

BLOWN SUGAR-ΣΦΑΙΡΑ ISOMALT ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΑΦΡΟ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

BLOWN SUGAR-ΣΦΑΙΡΑ ISOMALT

ΥΛΙΚΑ

100γρ ζάχαρη Isomalt
Σταγόνες από χυμό παντζάρι

ΕΡΓΑΛΕΙΑ

2 ζευγάρια γάντια μιας χρήσης
Μια φούσκα μαζί με το σωληνάκι από ένα πιεσόμετρο
Μεταλλικο σωληνάκι μήκους 14-15εκ
Φούρνος η λάμπες η οποίες παράγουν θερμότητα
Επιφάνεια σιλικόνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την Isomalt να λιώσει μαζί με τις σταγόνες από τον χυμό παντζάρι.Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία όπως με την απλή ζάχαρη για να φτιάξουμε καραμέλα.Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα.Ανάβουμε τις λάμπες η τον φούρνο στους 70°c.Οταν λιώσει η ζάχαρη, την απλώνουμε πάνω σε μια επιφάνεια σιλικόνης.Περιμένουμε λίγο να πέσει η θερμοκρασία και να σφίξει ελάχιστα η ζάχαρη για να μπορέσουμε να την πιάσουμε.Φοράμε τα 2 ζευγάρια γάντια.Τοποθετούμε την ζάχαρη κάτω από τις λάμπες και όταν μαλακώσει λίγο αρχίζουμε να την δουλεύουμε.Πιάνουμε την ζάχαρη με τα δυο χέρια και την ανοίγουμε.Η ζάχαρη αποκτά ελαστικότητα και δεν σπάει αλλά ούτε κόβεται.ΠΟΤΕ ΔΕΝ ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ISOMALT!.Την ανοίγουμε κατά μήκος και μετά κολλάμε τις 2 άκρες μεταξύ τους.Οσο την ανοίγουμε αποκτά ένα λαμπερό,γυαλιστερό κόκκινο χρώμα.Θα την ανοίξουμε αρκετές φορές μέχρι να δούμε να υπάρχει ομοιομορφία στο χρώμα και στην συμπύκνωση.Οταν φέρουμε την ζάχαρη σε αυτό το σημείο,τότε φτιάχνουμε μια μπαλίτσα σε μέγεθος λίγο πιο μεγάλο από βερίκοκο.Με το δάχτυλο την πιέζουμε λίγο να σχηματιστεί μια μικρή τρύπα.Προσαρμόζουμε το μεταλλικό σωληνάκι μέσα στο σωληνάκι από το πιεσόμετρο.Βάζουμε το μεταλλικό σωληνάκι μέσα στην τρύπα της μπάλας και κλείνουμε,πιέζουμε την μπάλα γύρω του για να εφαρμόσει καλά.Αν δεν το κάνουμε αυτό ο αέρας που θα μπαίνει μέσα θα μας φεύγει.Οπότε κλείνουμε το σωληνάκι αεροστεγώς μέσα στην μπάλα.Οσο είναι ακόμη ζεστή η μπάλα πιέζουμε την φούσκα από το σωληνάκι για να φουσκώσουμε την μπάλα.Προσέχουμε ο αέρας να πηγαίνει το ίδιο σε όλο το εσωτερικό της μπάλας και όχι σε κάποια σημεία,διαφορετικά θα αποκτήσει άσχημο σχήμα.Για να το καταφέρουμε αυτό περιστρέφουμε την μπάλα όπως περιστρέφουν οι τεχνίτες το φυσητό γυαλί την ώρα που το φουσκώνουν.Το βίντεο δείχνει ακριβώς τις κινήσεις που πρέπει να κάνουμε.Οταν δημιουργήσουμε μια τέλεια σφαίρα και πάντα κάτω από τις λάμπες,πιέζουμε λίγο την σφαίρα για να πάρει ένα οβάλ σχήμα και την τραβάμε λίγο με το χέρι μας για να δημιουργήσουμε την σφαίρα της συνταγής.Αφήνουμε να κρυώσει.Ζεσταίνουμε ένα μαχαίρι στο γκάζι και γρήγορα κάνουμε μια τρύπα στο κάτω μέρος της σφαίρας.Την κρατάμε σε δροσερό μέρος σε αεροστεγή συσκευασία

 

CRUMBE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ-ΜΑΥΡΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ

ΥΛΙΚΑ

100γρ μαύρη ζάχαρη
50γρ αλεύρι
45γρ κακάο
50γρ βούτυρο παγωμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο σε ένα μπόλ.Προσθέτουμε την ζάχαρη και το βούτυρο σε κύβους.Ανακατεύουμε με τα χέρια να ενσωματωθούν καλά τα υλικά,χωρίς να λιώσει το βούτυρο.Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°c.Βγάζουμε το crumble από το ψυγείο και το τρίβουμε με τα χέρια μας σε μικρούς σβόλους μεγέθους ελιάς πάνω σε μια λαδόκολλα.Ψήνουμε για 12-15´ ή έως ότου πάρει ένα σκούρο καφέ χρώμα.Αφήνουμε να κρυώσει

ΑΦΡΟΣ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

ΥΛΙΚΑ

250γρ παντζάρι
50γρ..ζάχαρη
50γρ.νρό
100γρ κρέμα γάλακτος
3γρ ζελατίνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε την ζάχαρη με το νερό.Προσθέτουμε το παντζάρι και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να βράσει καλά.

Οταν βράσει το παντζάρι το αλέθουμε στο μπλέντερ και το περνάμε από λεπτή σίτα πιέζοντας το με μια σπάτουλα.Μαλακώνουμε την ζελατίνη σε λίγο κρύο νερό.Ζεσταίνουμε τον πουρέ παντζάρι και όταν μαλακώσει η ζελατίνη,την στύβουμε και την προσθέτουμε στον πουρε.Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.Γεμίζουμε ένα σιφόν χωρητικότητας 1L και το φορτίζουμε με 3 αμπούλες Ν2Ο.Αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Παίρνουμε το crumble και πάνω σε ένα πιάτο τρίβουμε μερικούς σβόλους, για να δημιουργήσουμε χώμα.Βγάζουμε από το ψυγείο την σφαίρα και το σιφόν.Ανακινούμε λίγο το σιφόν και γεμίζουμε την σφαίρα από την είσοδο που δημιουργήσαμε.Τοποθετούμε την σφαίρα με την τρύπα επάνω στο χώμα.Διακοσμούμεμε λεπτές φέτες ωμού παντζαριού.

private-chef-corfu-chocolate-sphere-Gianduja

Recipe of the week

private-chef-corfu-chocolate-sphere-GiandujaΣΦΑΙΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ  GIANDUJA (ΤΖΙΑΝΤΟΥΓΙΑ) ΚΑΙ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

 

ΤΖΙΑΝΤΟΥΓΙΑ

ΥΛΙΚΑ
250 γρ φουντούκια
100γρ κουβερτούρα γάλακτος ψιλοκομμένη
30γρ βούτυρο κακάο
250γρ ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°c.
Βάζουμε τα φουντούκια μέσα και τα ψήνουμε για 10-15´.Τα τρίβουμε ελαφρώς με τις παλάμες μας να φύγουν τα φλούδια και τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με την άχνη.
Τα αλέθουμε για αρκετή ώρα μέχρι να γίνουν σκόνη.Συνεχίζουμε μέχρι να βγάλουν το λάδι τους και να δημιουργηθεί μια παστα.
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρι και την προσθέτουμε στην πάστα.Λιώνουμε και το βούτυρο και το προσθέτουμε και αυτό.
Συνεχίζουμε το άλεσμα μέχρι τα υλικά να ομογενοποιηθούν πολύ καλά.
Γεμίζουμε με παγάκια ένα μεγάλο μπολ και τοποθετούμε στο εσωτερικό του ένα άλλο μικρότερο,ετσι ώστε να κάθεται πάνω στα παγάκια.
Αδειάζουμε μέσα στο μικρό μπολ την κρέμα και ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα.
Οσο κρυώνει η κρέμα γίνεται λεία και γυαλιστερή.
Όταν εχει γίνει χλιαρή (γύρω στους 25®c) την απλώνουμε πάνω σε λαδόκολα και την αφήνουμε να σταθεροποιηθεί εκεί για ολο το βράδυ.
Την διατηρούμε σε δροσερό περιβάλον πολύ καλά προφυλαγμένη από την υγρασία.

 

ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

ΥΛΙΚΑ

100γρ Καραμελα Βουτυρου.Δειτε την συνταγη ΕΔΩ

 

 

ΣΦΑΙΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

200γρ κουβερτούρα VALRHRONA  Noir Guanaja 70%.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την βάζουμε σε μπεν-μαρι να λιώσει.Οταν λυώσει γεμίζουμε  φόρμες σιλικόνης (βλεπε φωτο)Αποτέλεσμα εικόνας για φορμες σιλικονης ημισφαιρια.Γεμίζουμε τα ημισφαίρια μέχρι επάνω.Παίρνουμε ενα ταψί και επάνω του βάζουμε μια σχάρα.Αναποδογυρίζουμε τις φόρμες  επάνω στην σχάρα για να πέσει η σοκολάτα.Τις κρατάμε εκεί για 1′.

Οταν αδειάσουν οι φόρμες απο την μεγαλύτερη ποσότητας της σοκολάτας,τις τοποθετούμε στο ψυγείο για να σφίξει η σοκολάτα.

Οταν σφίξει η σοκολάτα μέσα στα ημισφαίρια.δουλεύουμε ελαφρώς την Τζιαντούγια με μια σπάτουλα.

Βγάζουμε τις φόρμες απο το ψυγείο και πολυ προσεκτικά αφαιρούμε ενα ημισφαίριο απο το καλούπι του.Για να μας βγεί εύκολα, το κρατάμε με το ενα χέρι και με το άλλο χέρι σπρώχνουμε την σιλικόνη απο το κάτω μέρος.

Ζεσταίνουμε ενα μαχαίρι  με ενα καμινέτο και με γρήγορες κινήσεις ακουμπάμε για 1/2 δευτερόλεπτο την ζεστή λάμα στον πάτο του ημισφαιρίου.Ετσι δημιουργούμε μια βάση για να μπορεί να στέκεται η σφαίρα.Γεμίζουμε το ημισφαίριο με την Τζιαντούγια.

Βγάζουμε απο την σιλικόνη αλλο ενα ημισφαίριο και το τοποθετούμε επάνω στο γεμάτο.Ετσι δημιουργήσαμε μια σφαίρα.

Τοποθετούμε την σφαίρα προσεκτικά στο ψυγείο για να σφίξει.

Οταν ερθει η στιγμή του σερβιρίσματος αν θέλουμε στολίζουμε την σφαίρα με 1 φύλλο χρυσού. Βάζουμε την καραμέλα βουτύρου να βράσει για 1′.Σερβίρουμε την σφαίρα και σε ξεχωριστό σκεύος την καραμέλα.Παρουσία του πελάτη χύνουμε την καυτή καραμέλα επάνω στην σφαίρα ουτως ώστε να λιώσει η σοκολάτα και να εμφανιστεί η Τζιαντούγια

Recipe of the week

SABLE BRETON  ΜΕ BAVAROISE ΛΑΙΜ

SABLE BRETON

ΥΛΙΚΑ

100 γρ.ζάχαρη

110γρ βούυτυρο αγελάδος

20γρ αμύγδαλο σκόνη

2 κροκάδια

150γρ αλεύρι κοσκινισμένο

1/2κ.τ.γ Μπέικιν

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ενα μπώλ ανακατεύουμε με σπάτουλα τα κροκάδια,την ζάχαρη,το αμύγδαλο και το βούτυρο.

Οταν ενσωματωθούν τα υλικά προσθέτουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το μπέικιν

Ξεκουράζουμε την ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα .

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ºc.

Παίρνουμε  ενα τσέρκι διαμέτρου 22 cm και  βουτυρώνουμε  τα τοιχώματα.Καλύπτουμε τον πάτο με αλουμινόχαρτο και απλώνουμε μέσα με τα χέρια μας την ζύμη.

Ψήνουμε για 35-40′

Οταν ψηθεί αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά

BAVAROISE

ΥΛΙΚΑ

350γρ κρέμα γάλακτος

350γρ γάλα 3,5%

200γρ κρέμα γάλακτος (χτυπημένη σε σαντιγύ άγλυκη)

Ξύσμα απο 6 Λάιμ

1 κ.τ.γ. Υuzu

7 φύλλα ζελατίνης

10 κροκάδια

250γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα,το ξύσμα και την κρέμα γάλακτος,σε μέτρια φωτιά

Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη και τα προσθέτουμε στο μείγμα γάλα-κρέμα.Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα

Οταν αρχίσει να αχνίζει και φτάσει τους 82-83°c την αποσύρουμε και την περνάμε απο σίτα σε ενα μπώλ.

Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερο.Την στύβουμε καλά και την προσθέτουμε στην κρέμα.Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το Yuzu.Αφήνουμε να χλιαρύνει.

Οταν είναι πλέον χλιαρή απλώνουμε μια στρώση πάνω στο Sable breton απο το οποιίο δεν έχουμε βγάλει το τσέρκι.Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.Οταν παγώσει η κρέμα που βάλαμε πάνω στο Sable Breton προσθέτουμε και την υπόλοιπη κρέμα.

Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες.

Ξεφορμάρουμε και διακοσμούμε με φρούτα εποχής

Recipe of the week

PRIVATE-CHEF-CORFU-SABLE-LIME-CREAM-BLACK-SESAME-ICE-CREAM.

 

SABLE ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΛΑΙΜ, ΜΑΝΓΚΟ ΚΡΟΚΑΝ ΚΑΙ ΠΑΓΩΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ

ΒΑΣΗ SABLE

ΥΛΙΚΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ

Παίρνουμε μια φόρμα με διαστάσεις 3,5cm πλάτος,8cm μήκος,3,5cm ύψος και κόβουμε μια λετή στρώση απο την ζύμη περίπου 4mm πάχος.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 º©.Ψήνουμε την ζύμη μαζί με την φόρμα για 30′.Αφήνουμε να κρυώσει.

ΚΡΕΜΑ ΛΑΙΜ

ΥΛΙΚΑ

250 γρ χυμός λαïμ
50γρ χυμος λεμόνι
150 γρ βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου
2 φυλλα ζελατινης (10γρ)
8 αυγά
200 γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι την μέση περίπου,από πάνω τοποθετούμε ένα μπώλ προσέχοντας να μην ακουμπάει ο πάτος του στο νερό.
Ζεσταίνουμε το νερό σε μέτρια φωτιά.
Βάζουμε μέσα στο μπώλ τα αυγά,την ζάχαρη τον χυμό λαïμ και τον χυμό λεμόνι.
Ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα έως ότου αρχίζει να σφίγγει η κρέμα,περίπου 15-20´.
Μεταφέρουμε την κρέμα στον κάδο του μίξερ και σε χαμηλή ταχύτητα την χτυπάμε προσθέτοντας το βούτυρο.Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο και κρυώσει η κρέμα.Την αδειάζουμε μέσα στα τσέρκια με την βάση sable η οποία έχει κρυώσει .Σκεπάζουμε με μεμβράνη την επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο ολο το βράδυ.

ΜΑΝΓΚΟ QROQUANT

ΥΛΙΚΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ

ΖΕΛΕ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

 

ΥΛΙΚΑ

 100γρ φράουλες

50γρ ζάχαρη

Βανίλια

1 φύλλο ζελατίνης

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Βάζουμε τις φράουλες μαζι με την βανίλια και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.

Σε ένα μπόλ βάζουμε νερο κρύο και προσθέτουμε την ζελατίνη.

Μόλις πάρουν βράση οι φράουλες τις πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.Τις σουρώνουμε και βάζουμε τον χυμό που προέκυψε να βράσει για 1´.

Προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη αφού την στήψουμε καλά.

Ανακατεύουμε και ξανασουρώνουμε.Αφήνουμε το χυμό να χλιαρύνει.

Παίρνουμε το qroquant και με πολύ προσοχή κλείνουμε με μεμβράνη την μια άκρη του και το τοποθετούμε όρθιο με την ανοιχτή πλευρά  από επάνω.

Πριν αρχίσει να σγίγγει το ζελέ,το χύνουμε μέσα στο qroquant

Με γρήγορες κινήσεις και πολύ προσοχή το βάζουμε στο ψυγείο.Το διατηρούμε 1 ημέρα το πολύ στο ψυγείο μας.Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Σε ενα πιάτο  βάζουμε στην μια άκρη το sable με την κρέμα λαιμ.

Απο επάνω κατα μήκος τοποθετούμε το qroquant το οποίο έχουμε γεμίσει με τον ζελε φράουλας.

Απέναντι απο το sable με την κρέμα λαιμ βάζουμε μια κουταλιά χιόνι ποπ κορν και πάνω στο χιόνι τοποθετούμε κενελ απο παγωτό μαύρο σουσάμι.Ντεκοράρουμε με λουλουδάκια φαγώσιμα.

Recipe of the week

ΜΑNΓΚΟ CROQUANT

ΥΛΙΚΑ

400 γρ. πολτό μάνγκο
55γρ.ζάχαρη
66 γρ ίσομαλτ
15 γρ γλυκόζη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπεν μαρί θερμαίνετε το νερό μέχρι να φτάσει στους 80 ° C (176 ° F) και το διατηρουμε το σε αυτή τη θερμοκρασία. . Αν είστε αρκετά τυχεροί και διαθέτετε Thermomix για, χρησιμοποιήστε το!
Βάζουμε τον πολτό μάνγκο, την Isomalt, τη γλυκόζη και την ζάχαρη στο μπεν- μαρι και χτυπάμε με ραβδομπλέτερ για 5 λεπτά.

Περνάμε το μείγμα μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και το φυλάμε στο ψυγείο σε ένα σφραγισμένο δοχείο για μια νύχτα ή για 12 ώρες.
Παίρνουμε μια επιφάνεια σιλικόνης και απλώνουμε μια λεπτή στρώση από το μείγμα,πάχος 2mm και διαστάσεις 7,5cm πλάτος,8,5cm μήκος.
Τοποθετούμε την σιλικόνη με το μείγμα στον αποξηραντή στους 50°© η στον φούρνο στους ίδιους βαθμούς με την πόρτα ανοιχτή για 20 ώρες.
Όταν συμπληρωθούν οι 20 ώρες,βγάζουμε το μείγμα από τον αποξηραντή και τοποθετούμε στην μια άκρη του μείγματος,ένα μεταλικό κύλινδρο,ελαφρώς λαδωμένο.
Με προσοχή τυλίγουμε το μείγμα γύρω από τον κύλινδρο.Κολλάμε ελαφρώς τις δυο άκρες μεταξύ τους και ξαναβάζουμε το μείγμα στον αποξηραντή για άλλες 28 ώρες.
Αφήνουμε να κρυώσει καλά και φυλάμε στο ψυγείο σε αεροστεγή συσκευασία.

Recipe of the week

ΖΕΛΕ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

ΥΛΙΚΑ

100γρ φράουλες
50γρ ζάχαρη
Βανίλια
1 φύλλο ζελατίνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τις φράουλες μαζι με την βανίλια και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.
Σε ένα μπόλ βάζουμε νερο κρύο και προσθέτουμε την ζελατίνη.
Μόλις πάρουν βράση οι φράουλες τις πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.Τις σουρώνουμε και βάζουμε τον χυμό που προέκυψε να βράσει για 1´.
Προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη αφού την στύψουμε καλά.
Ανακατεύουμε και ξανασουρώνουμε.Αφήνουμε το χυμό να χλιαρύνει.
Παίρνουμε το κροκάν και με πολύ προσοχή κλείνουμε με μεμβράνη την μια άκρη του και το τοποθετούμε όρθιο με την ανοιχτή πλευρά από επάνω.
Πριν αρχίσει να σφίγγει το ζελέ,το χύνουμε μέσα στο κροκάν.
Με γρήγορες κινήσεις και πολύ προσοχή το βάζουμε στο ψυγείο.Το διατηρούμε 1 ημέρα το πολύ στο ψυγείο μας.Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως.

Recipe of the week

ΧΙΟΝΙ ΠΟΠ ΚΟΡΝ ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ

ΥΛΙΚΑ
100γρ καλαμπόκι
200γρ ζάχαρη
2 κ.σ.ηλιέλαιο
10 κόκους κόλιανδρο
1 πρέζα αλάτι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια βαθειά κατσαρόλα βάζουμε το ηλιέλαιο να ζεσταθεί μαζί με το αλάτι.
Προσθέτουμε το καλαμπόκι,σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την κουνάμε περιμμετρικά μια δυο φορές για να ανακατευτεί καλά το αλάτι με το καλαμπόκι.Χρησιμοποιώντας μέτρια φωτιά κουνάμε την κατσαρόλα κατά διαστήματα χωρίς να την ανοίξουμε.
Όταν τα πόπ-κόρν είναι έτοιμα,αποσύρουμε από την φωτια και την ξεσκεπάζουμε για να φύγει η υγρασία και να μην πανιάσουν.Αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε ένα φαρδύ τηγάνι ρίχνουμε την ζάχαρη λίγη λίγη.Δεν την ρίχουμε ολη από την αρχη γιατι θα δημιουργηθούν σβώλοι.Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να δημιουργηθεί μια ξανθιά καραμέλα.(Προσέχουμε όπως ανακατεύουμε να μην πέσει πάνω μας καραμέλα γιατι έχει πολύ υψηλή θερμοκρασία).
Προσθέτουμε τα πόπ-κόρν και τους κόκους κόλιανδρου.Ανακατεύουμε γρήγορα να καραμελώσουν τα πόπ κόρν.Δεν τα αφήνουμε πάνω από 1´γιατί θα πικρίσει η καραμέλα.Τα απλώνουμε πάνω σε μια λαδόκολλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Όταν κρυώσουν τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα χτυπάμε στην δυνατή ταχύτητα,μέχρι να δημιουργήσουμε μια πούδρα σαν χιόνι.
Διατηρούμε στο ψυγείο σε αεροστεγή συσκευασία