Posts

fanouropita-stafides-portokali-afros-sorbet

Φανουρόπιτα με σταφίδες και Λάδι Πορτοκαλιού,Αφρός πορτοκαλιού,Πορτοκάλι Sorbet

fanouropita-stafides-portokali-afros-sorbetΦανουρόπιτα με σταφίδες και βανίλια

Υλικά

160γρ.ελαιόλαδο

150γρ.ζάχαρη άχνη

150γρ.χυμός πορτοκαλιού

50γρ.σταφίδες μαύρες μουλιασμένες σε νερό

Αλάτι

Γαρύφαλλο σκόνη

Κανέλα σκόνη

½ λοβός βανίλιας κομμένος και ξυσμένος

280γρ.αλεύρι

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°c.Σε ένα μπώλ ανακατεύουμε τα υγρά με την άχνη,με μια σπάτουλα.Προσθέτουμε τα μπαχαρικά,την βανίλια,τις σταφίδες και το αλάτι.Ανακατεύουμε.Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι.Ανακατεύουμε με σπάτουλα και γεμίζουμε ένα τσέρκι διαμ.22εκ.Ψήνουμε για 40-45′.Αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε.

Κρέμα Βανίλιας

Υλικά

2 φύλλα ζελατίνης

125 γρ γάλα

½ λοβός βανίλιας, σχισμένος και ξυσμένος

45 γρ. ζάχαρη

13 γρ.κόρν φλάουερ

2 κρόκους αυγού

30 γρ. βούτυρο

2 γρ. αλάτι

200 γρ κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση

Βουτάμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Ζεσταίνουμε το γάλα και την βανίλια σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Όταν το γάλα ζεσταθεί αρκετά ,απομακρύνουμε απο την φωτιά και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου 30 λεπτά. Περνάμε απο λεπτή σίτα. Ζεσταίνουμε το γάλα και προσθέτουμε την μισή ζάχαρη.Ανακατεύουμε.Αφαιρούμε το μείγμα απο την φωτιά και το κρατάμε ζεστό. Αναμιγνύουμε το κόρν φλάουερ με την υπόλοιπη ζάχαρη και προσθέτουμε τους κρόκους.Ανακατεύουμε και σιγά σιγά προσθέτουμε το μείγμα στο γάλα,ανακατεύοντας συνεχώς.Κρατάμε το μείγμα στην φωτιά για  περίπου 1λεπτό μέχρι να δέσει.Στραγγίζουμε την ζελατίνη και την προσθέτουμε στο  μείγμα ανακατεύοντας μέχρι να λυώσει. Προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι.Σκεπάζουμε με μεμβράνη,η οποία εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας και φυλάμε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες. Βγάζουμε την κρέμα απο το ψυγείο και την χτυπάμε με μίξερ για περίπου 1 λεπτό και προσθέτουμε σιγά σιγά την κρέμα γάλακτος.Χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί η κρέμα.Φυλάμε στο ψυγείο και πριν σερβίρουμε χτυπάμε την κρέμα με το φτερό του μίξερ μέχρι να αφρατέψει.

Σώς πορτοκαλιού

Υλικά

205 γραμμάρια χυμός  πορτοκαλιού

0,5 γρ xanthan gum

20 γρ. ζάχαρη

0,5 γρ κιτρικό οξύ

Ανακατεύουμε τον χυμό πορτοκαλιού και το κόμμι ξανθάνης σε ένα μπλέντερ με μεσαία ταχύτητα για 1 λεπτό μέχρι να ενυδατωθεί πλήρως το κόμμι. Προσθέτουμε την ζάχαρη και το κιτρικό οξύ. Διατηρούμε την σάλτσα σε αεροστεγές  δοχείο στο ψυγείο.

Μαρέγγα Πορτοκαλιού

Υλικά

ξύσμα απο ½ πορτοκάλι

2 ασπράδια

75 γρ ζάχαρη

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε  το φούρνο στους 95 °c Τοποθετούμε το  ξύσμα σε μια χαρτοπετσέτα για να στεγνώσει. Καλύπτουμε τον πάτο απο ένα ταψί  με λαδόκολλα  και αφήνουμε  στην άκρη. Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν 2 λεπτά. Προσθέτουμε αργά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστούν μύτες καθώς σηκώνουμε την μαρέγκα με το σύρμα,για περίπου 5 λεπτά. Αφαιρούμε  το μπώλ από το μίξερ και απαλά προσθέτουμε το ξύσμα. Μεταφέρετε τη μαρέγκα σε σακούλα και την απλώνουμε στην λαδόκολλα,σε λεπτή στρώση.Αποξηραίνουμε στον φούρνο για περίπου 1ώρα. Αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Σπάμε σε κομμάτια 1,5 εκ.Διατηρούμε σε αεροστεγές δοχείο

Αφρός πορτοκαλιού

Υλικά

1 φύλλο ζελατίνης

150 γρ χυμό μανταρίνι

50 γρ ζάχαρη

3 ασπράδια

4 γρ κιτρικό οξύ

Εκτέλεση

Βουτάμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό και προετοιμάζουμε ένα παγόλουτρο. Ζεσταίνουμε το χυμό μανταρίνι σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύοντας για να διαλυθεί. Όταν ο χυμός βρίσκεται σε σημείο βρασμού, αφαιρούμε το σκεύος  από τη φωτιά. Μεταφέρουμε το χυμό σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα.Στραγγίζουμε την ζελατίνη και την προσθέτουμε  στο μπλέντερ ενώ ο χυμός είναι ακόμα ζεστός. Προσθέτουμε αργά τα ασπράδια και το κιτρικό οξύ. Συνεχίζουμε το χτύπημα στην μεσαία ταχύτητα για 1 λεπτό. Περνάμε το μείγμα απο λεπτή σίτα και κρυώνουμε στο παγόλουτρο ,προσέχοντας να μην σφίξει . Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα σιφόν και γεμίζουμε με 2 αμπούλες Ν2Ο. Ψύχουμε, ανακινώντας κάθε 20 λεπτά, μέχρι ο αφρός να κρυώσει πλήρως, για περίπου 2 ώρες

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

 

  1. Φανουρόπιτα
  2. Σώς Πορτοκαλιού
  3. Αφρός Πορτοκαλιού
  4. Κρέμα Βανίλιας
  5. Μαρέγγα Πορτοκαλιού
  6. Φιλέτα Πορτοκαλιού
  7. Λάδι Πορτοκαλιού
  8. Παγωτό Βανίλια
  9. Πορτοκάλι Sorbet

Κόβουμε την φανουρόπιτα,σε λεπτές φέτες μήκους περίπου 3-4εκ.Βάζουμε μια κουταλιά κρέμα βανίλιας σε ένα πιάτο και την απλώνουμε με ένα κουτάλι.Απλώνουμε πάνω στην κρέμα,τις φέτες φανουρόπιτας,τις μαρέγγες και τα φιλέτα πορτοκαλιού.Συμπληρώνουμε περιμετρικά της κρέμας την σώς πορτοκαλιού και το λάδι πορτοκαλιού.Τοποθετούμε quenelle παγωτό και sorbet.Τελειώνουμε με τον αφρό πορτοκαλιού,τοποθετημένο ασύμετρα 

 

 

Πορτοκάλι Sorbet

Πορτοκάλι Sorbet

Υλικά

105 γρ. σιρόπι Sorbet

600 γρ. Χυμό πορτοκαλιού

1 γρ.Xanthan gum

1 γρ. κιτρικό οξύ

Ζεσταίνουμε  το σιρόπι sorbet σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ρευστοποιηθεί. Χτυπάμε τον χυμό πορτοκαλιού στο μπλέντερ και προσθέτουμε το σιρόπι.Χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν τα δύο υλικά. Προσθέτουμε

το  xanthan gum και χτυπάμε στην μεσαία ταχύτητα για 1 λεπτό για να ενυδατωθεί πλήρως το xanthan gum.Προσθέτουμε το κιτρικό οξύ και περνάμε από λεπτή σίτα.Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για όλο το βράδυ και την επόμενη ημέρα το δουλεύουμε στην παγωτομηχανή.Φυλάμε στην κατάψυξη στους -15c

Σιρόπι Sorbet

Για 1 κιλό

240 γρ. νερό

500 γρ. ζάχαρη

320γρ   γλυκόζη

25 γρ. σταθεροποιητής Sorbet

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το νερό σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.Ανακατεύουμε την ζάχαρη,την γλυκόζη και τον σταθεροποιητή σε ένα σκεύος.Ρίχνουμε το μείγμα  μέσα στο νερό ανακατεύοντας σε τρείς δόσεις.Ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία του μείγματος 84c.Διατηρούμε το siropi στο ψυγείο για περισσότερο από ένα μήνα.Οταν το χρησιμοποιήσουμε το ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι

Recipe of the week

ΚΡΕΜΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΜΕ JOCONDA ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΚΑΙ ΠΑΓΩΤΟ PAN DAN.

ΥΛΙΚΑ

5 αυγά
5 ασπράδια
190 γρ σκόνη αμυγδάλου η φουντουκιού η καρυδιού
190 γρ ζάχαρη
50 γρ αλεύρι
40 γρ βούτυρο λυωμένο
25 γρ ζάχαρη

ΜΠΙΣΚΟΤΟ JOCONDA

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240°c.
Σε ένα μπώλ ανακατεύουμε με σπάτουλα τα 190 γρ.ζάχαρη το αλεύρι και την σκόνη αμυγδάλου.
Τα βάζουμε στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε τα αυγά και χτυπάμε για 2-3´.
Χτυπάμε για 1´τα ασπράδια και προσθέτουμε τα 25γρ. ζάχαρη.Συνεχίζουμε το χτύπημα έως οτου φτιάξουμε μια μαρέγγα.
Παίρνουμε 3 κουταλιές από το μείγμα και τις ανακατεύουμε με το λυωμέο βούτυρο.
Ανακατεύουμε το υπόλοιπο μείγμα με την μαρέγγα από κάτω προς τα πάνω με σπάτουλα.
Προσθέτουμε το μείγμα βουτύρου,ανακατεύουμε ελαφρώς και απλώνουμε πάνω σε λαδόκολα η επιφάνεια σιλικόνης.
Ψηνουμε για 4-5´.
Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.
Με ένα τσέρκι 9×3 cm κόβουμε ένα κομάτι από το μπισκότο για να το χρησιμοποιήσουμε για βάση.

ΚΡΕΜΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

ΥΛΙΚΑ

250 γρ χυμός πορτοκάλι
150 γρ βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου
8 αυγά
200 γρ ζάχαρη
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι την μέση περίπου,από πάνω τοποθετούμε ένα μπώλ προσέχοντας να μην ακουμπάει ο πάτος του στο νερό.
Ζεσταίνουμε το νερό σε μέτρια φωτιά.
Βάζουμε μέσα στο μπώλ τα αυγά,την ζάχαρη και τον χυμό πορτοκάλι.
Ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα έως ότου αρχίζει να σίγγει η κρέμα,περίπου 15-20´.
Μεταφέρουμε την κρέμα στον κάδο του μίξερ και σε χαμηλή ταχύτητα την χτυπάμε προσθέτοντας το βούτυρο.Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο και κρυώσει η κρέμα.Την αδειάζουμε σε ένα άλλο μπώλ σκεπάζουμε με μεμβράνη την επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο ολο το βράδυ.

ΤΕΛΕΙΩΜΑ

Παίρνουμε το τσέρκι που έχουμε τοποθετήσει μέσα το μπισκότο,και το γεμίζουμε με την κρέμα. Ξεφορμάρουμε.
Παίρνουμε με το κουτάλι μια μπάλα παγωτο Pan Dan και το βάζουμε στην επιφάνεια της κρέμας.Πάνω από το παγωτό βάζουμε ένα τσιπς μαρεγγας,γαρνίρουμε το πιάτο με σάλτσα φράουλας και σερβίρουμε αμέσως.