Posts

private-chef-Corfu-chicken-black- truffle--millet-fennel-Barigoule

Recipe of the week

private-chef-Corfu-chicken-black- truffle--millet-fennel-Barigule

KOΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΚΕΧΡΙ ΦΙΝΟΚΙΟ BARIGOULE ΚΑΙ ΤΣΟΥΚΝΙΔΑ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ(4 μερ.)

1 ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΤΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΥΡΗ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ BRIOCHE

ΣΩΣ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ

1κ.σ.ηλιέλαιο

100γρ κόκκαλα κοτόπουλου

1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη

100γρ κρασί κόκκινο

200γρ ζωμός κοτόπουλου

15γρ μηλόξυδο

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα κόκκαλα και το ηλιέλαιο και τα σωτάρουμε μέχρι να αποκτήσουν σκούρο χρώμα.Τα αφαιρούμε και στο ίδιο λάδι ρίχνουμε το κρεμυδάκι και το σκόρδο.Σωτάρουμε και σβήνουμε με το κρασί.Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό και  τα κόκκαλα.Βράζουμε σε χαμηλά φωτιά μέχρι να στήψει και να μείνει λιγότερο από το μισό.Περνάμε από λεπτή σίτα και μετά από τουλπάνι.Αλατίζουμε και προσθέτουμε το μηλόξυδο.Την κρατάμε ζεστή μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος,

ΦΙΝΟΚΙΟ BARIGOULE

ΥΛΙΚΑ

1 ποτηράκι κρασί λευκό ξηρό
1 αστεροειδή γλυκάνισο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 ρίζα φινόκιο κομένη σε 8 τέταρτα
Αλάτι
1κ.σ.ελαιόλαδο
10 σποράκια γλυκάνισο

Σε ένα μεγάλο μπόλ βάζουμε νερό με παγάκια.
Παίρνουμε ένα κατσαρολάκι και βάζουμε μέσα το κρασί,το ξύσμα και τον γλυκάνισο.
Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνει το μισό κρασί.Προσθέτουμε το αλάτι και αφήνουμε να κρυώσει μαζί με το κατσαρολάκι μέσα στο μπόλ με το νερό.
Όταν κρυώσει ρίχνουμε το υγρό, το ελαιόλαδο και το φινόκιο μέσα σε μια σακούλα τροφίμων η σε μια sous vide σακούλα(σακούλα τροφίμων για μέθοδο Sous Vide).
Την δένουμε καλά και την βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό.Βράζουμε για περίπου 40´.Μετά αφαιρούμε την σακούλα και την αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο μπόλ με το νερό και τα παγάκια.Οταν σερβίρουμε ζεσταίνουμε για λίγο στον φούρνο.

ΚΕΧΡΙ

ΥΛΙΚΑ

200γρ Κεχρί
600γρ ζωμός κοτόπουλου 
½ ποτηράκι μηλόξυδο
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κεχρί με τον ζωμό.Οταν πάρει βράση χμηλώνουμε την φωτιά και ξαφρίζουμε.Βράζουμε για 10-15´.Σουρώνουμε το κεχρί, το αφήνουμε να κρυώσει απλωμένο πάνω σε λαδόκολα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Το βάζουμε σε ένα μπόλ και το ανακατεύουμε με το μηλόξυδο.Οταν το σερβίρουμε το ζεσταίνουμε λίγο σε ένα τηγανάκι.

ΤΣΟΥΚΝΊΔΑ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ
3 κούπες τσαγιού τσουκνίδα
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
2 σκελίδες σκόρδο
60γρ βούτυρο
2 κλωναράκια άνιθο
4 ντοματίνια κομμένα στη μέση
Αλάτι, πιππέρι
Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπόλ νερό με παγάκια.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό με αλάτι και την βάζουμε σε δυνατή φωτιά.Οταν πάρει βράση το νερό, με πολύ προσοχή και φορώντας γάντια,ρίχνουμε μέσα τις τσουκνίδες.Τις βράζουμε για 5´τις σουρώνουμε και τις ρίχνουμε στο νερό με τα παγάκια.Οταν κρυώσουν τις σουρώνουμε και τις πιέζουμε με τα χέρια μας για να φύγει ολο το νερό.Τις ψιλοκόβουμε.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μισο βούτυρο να κάψει,χωρίς όμως να μας καεί και ρίχνουμε το κρεμμυδάκι με το σκόρδο ψιλοκομμένο.Σωτάρουμε για 3-4´και προσθέτουμε τα ντοματίνια.Ανακατεύουμε ελαφρώς και προσθέτουμε τις τσουκνίδες.Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τον άνιθο,αλάτι και πιππέρι.Αποσύρουμε από την φωτιά αμέσως για να μην καεί το βούτυρο και να μην λυώσουν τα ντοματίνια

.
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Κόβουμε λεπτές φέτες από ένα φινόκιο και γρήγορα τις βάζουμε σε νερό παγωμένο για να γίνουν κατσαρές.Ανακατεύουμε το κεχρί με την τσουκνίδα.
Βάζουμε στην μέση ενός πιάτου ένα φιλέτο κοτόπουλο.Βάζουμε 3 κουταλιές κεχρί περιμμετρικά του φιλέτου και 2 από τα 8 τέταρτα του φινόκιο.Πάνω από από το κεχρί απλώνουμε 3 φέτες από το φινόκιο που βάλαμε στο νερό.Ρίχνουμε και 2 κ.σ.σώς και είναι έτοιμο

Recipe of the week

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΟΚ Ο ΒΕΝ  (Coq au vin)

ΥΛΙΚΑ (4 μερ.)

1 Κοτοπουλο ολοκληρο 1κ.περιπου κομενο σε 8 κομματια

3 καροτα

1 κρεμμυδι ξερο μεγαλο

2 σκελιδες σκορδο

1 ριζα σελινο χωρις τα φυλλα(μονο τα κοτσανια)

2-3 κλαδακια θυμαρι

2-3 κλαδακια μαιντανος

1 μπουκαλι κρασι κοκκινο

200γρ λαρδι σε κυβους η μπεικον σε μεγαλες λωριδες (3-4εκ.μηκος)

200 γρ μανιταρια χοντροκομμενα

αλατι

πιπερι

λιγο αλευρι για παναρισμα

12-15 κοκκαρια

 ½κ.γ ντοματοπολτος

ελαιολαδο

500γρ ζωμος κοτοπουλου

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κοβουμε σε μεγαλα κομματια το ξερο κρεμμυδι,τα καροτα και το σελινο.

Βαζουμε σε ενα μπολ τα κομματια κοτοπουλου,το σελινο,το ξερο κρεμμυδι,το σκορδο,τα κοκκαρια ολοκληρα,το θυμαρι,τον μαιντανο,τα καροτα και αδειαζουμε το μπουκαλι με το κρασι μεσα στο μπολ.

Σκεπαζουμε με μια μεμβρανη και αφηνουμε ολο το βραδυ να μαριναριστει το κοτοπουλο.

Σε μια πλατια κατσαρολα η καλυτερα σε μια πηλινη αν εχουμε η γαστρα προσθετουμε το ελαιολαδο.

Αλατοπιπερωνουμε το κοτοπουλο και το περναμε απο το αλευρι.Σωταρουμε το κοτοπουλο στο ελαολαδο και το αφαιρουμε.

Στο ιδιο ελαιολαδο προσθετουμε και σωταρουμε τα μανιταρια και το λαρδι-μπεικον.Προσθετουμε τον

ντοματοπολτο,σωταρουμε και προσθετουμε τα λαχανικα της μαριναδας.Αφου σωταριστουν για 2′περιπου τοποθετουμε τα κομματια κοτοπουλου  και το κρασι της μαριναδας.Βραζουμε για 2-3′.

Συμπληρωνουμε τον ζωμο  αλατοπιπερωνουμε και σκεπαζουμε.

Ψηνουμε στον φουρνο στους 180ºc για 1½-2ωρες.

Βγαζουμε απο τον φουρνο ανακατευουμε ελαφρως το φαγητο και αφηνουμε σκεπασμενο για 2-3′.

Μπορουμε να το σερβιρουμε με Πολεντα η Πουρε Πατατας.