Posts

Σπάλα απο γουρουνόπουλο γάλακτος

Recipe of the week

Σπάλα απο γουρουνόπουλο γάλακτοςΣΠΑΛΑ ΑΠΟ ΓΟΥΡΟΥΝΟΠΟΥΛΟ ΓΑΛΛΑΚΤΟΣ CONFIT ΜΕ ΣΥΚΑ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΟΥΜΠΟΥΛΟ

Μερίδες 4

ΥΛΙΚΑ

2 Σπάλες περίπου 2κ η κάθε μια μαζί με το κόκκαλο και το δέρμα τους
Αλάτι
5-6 κλαδάκια θυμάρι
6 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες ακαθάριστες
200γρ λίπος χήνας, λιωμένο
70γρ λάδι καρύδας
200γρ Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ξεκοκκαλίζουμε τις σπάλες προσέχοντας να μην χαράξουμε το δέρμα.Κρατάμε τα κόκκαλα για τον ζωμό Περιχύνουμε το κρέας με 100γρ ελαιόλαδο.
Πασπαλίζουμε με αρκετό αλάτι και στη συνέχεια, το τοποθετούμε, με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, σε ένα ταψί που έχουμε απλώσει φύλλο λαδόκολας.
Προσθέτουμε το θυμάρι και το σκόρδο και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 105 ° C / 225 ° F. Ξεπλένουμε το κρέας καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και
Στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας Τοποθετούμε το κρέας σε ένα ταψί με λαδόκολα με το δέρμα προς τα κάτω και το αλείφουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 4 ώρες. με αλουμινόχαρτο.Οταν ψηθεί
αφαιρούμε προσεκτικά το κρέας από το λίπος, χωρίς να σκιστεί το δέρμα. Τοποθετούμε το κρέας σε ένα μπώλ και αφαιρούμε όλα τα νεύρα και τους τένοντες ετσι ώστε α μας μείνει καθαρό κρέας.Ανακατεύουμε με λίγο αλάτι,το λίπος χήνας,το λάδι καρύδας και λίγο λάδι που προέκυψε από το ψήσημο.Το κρέας πρέπει να είναι υγρό αλλά να μην στάζουν υγρά.Το υπόλοιπο λάδι το σουρώνουμε και το κρατάμε.Σε μια φόρμα του κέικ μακρόστενη καλύπτουμε το εσωτερικό με μεμβράνη και τοποθετούμε το δέρμα με την εξωτερική του πλευρά πάνω στην μεμβράνη.Τυχόν λίπος που έμεινε πάνω στο δέρμα το αφαιρούμε ξύνοντας το με ένα κουτάλι.
Προσθέτουμε το καθαρό κρέας και το πατάμε για να μην μείνουν κενά.Αφού γεμίσει η φόρμα,την σκεπάζουμε με μεβράνη.Τοποθετούμε ένα βάρος πάνω στην γέμιση και φυλάμε στο ψυγείο.
Κόβουμε κομμάτια 5 × 10εκ.
Το κρατάμε καλά σκεπασμένο στην κατάψυξη για πάνω από εβδομάδα.

Σάλτσα από σύκα τουρσί

ΥΛΙΚΑ

20 γρ ελαιόαδο
250 γρ κόκκαλα που μας περίσεψαν από την σπάλα
240 γρ ζωμός κοτόπουλο
20γρ γλκόξινη σάλτσα σύκων
Αλάτι
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Όταν το λάδι αρχίζει να καπνίζει, προσθέτουμε τα κόκκαλα.Τα σωτάρουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να καραμελώσουν και να πάρουν ένα σκούρο καφέ χρώμα. Χαμηλώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο.Βράζουμε μέχρι να αρχίσει να πήζει το υγρό και προσθέτουμε την γλυκόξινη σάλτσα.Προσθέτουμε αλάτι,σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

ΣΥΚΑ ΤΟΥΡΣΙ

3 σύκα κομμένα στη μέση
400 γρ άλμη για σύκα τουρσί

Τοποθετούμε τα σύκα σε ένα αεροστεγές δοχείο. Ζεσταίνουμε το υγρό σε μια κατσαρόλα
χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε το υγρό που σιγοβράζει πάνω από τα σύκα και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Κόβουμε δύο από τα μισά σύκα σε τέταρτα. Κρατάμε τα σύκα στο υγρό
μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος

ΨΗΤΟ ΚΡΕΜΥΔΙ

1 κρεμμύδι,ολόκληρο ακαθάριστο
20γρ ελαιολάδο
Αλάτι

40γρ ζωμός κοτόπουλου

20γρ Βούτυρο Κερκύρας

Προθερμαίνομε τον φούρνο στους 150 ° C / 300 ° F. Σε ένα μπολ ανάμειγνύουμε, ολόκληρο το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο
και το αλάτι. Τυλίγουμε το κρεμμύδι σφιχτά σε ένα
αλουμινόχαρτο και το τοποθετούμε σε ένα ταψί. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει,
περίπου 3½ ώρες. Αφαιρούμε το κρεμύδι από το φούρνο και το ξετυλίγουμε. Κόβουμε κατά μήκος και ξεχωρίζουμε τα πέταλα. Ζεσταίνουμε τον ζωμό κοτόπουλου μαζί με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα πέταλα του κρεμμυδιού και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλάτι. Καθώς το βούτυρο λιώνει, θα καλύψει ομοιόμορφα τα κρεμμύδια. Προσέχουμε να μη στείψουμε πολύ το υγρό γιατι θα έχει γεύση άσχημη. Μεταφέρουμε τα κρεμμύδια σε ένα χαρτί αποροφητικό. Τα διατηρούμαι ζεστά.

MAΡΜΕΛΑΔΑ ΝΟΥΜΠΟΥΟ

200 γρ μπέικον Νουμπουλο σε κύβους 6 χιλιοστά (¼ ίντσα)
20 γρ μηλόξυδο
25 γρ λευκό ξύδι
30γρ καφέ ζάχαρη
15 γρ μέλι
20 γρ. Μουστάρδα Ντιζόν
Ξύσμα από ½ πορτοκάλι
Αλάτι

Ζεσταίνουμε το μπέικον σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 8 λεπτά. Αφαιρούμε το Νούμπουλο και το τοποθετούμε σε αποροφητικο χαρτί. Αδειάζουμε το μισό λίπος από την κατσαρόλα και προσθέτουμε το ξύδι, την ζάχαρη και το μέλι. Σε μέτρια φωτιά, φέρνουμε το
μείγμα σε σημείο βρασμού για να σιγοβράσει και να μειωθεί μέχρι να γίνει παχύρρευστο σαν σιρόπι , περίπου 4´. Προσθέτουμε το ψημένο Νούμπουλο, το ξύσμα,την μουστάρδα και το αλάτι. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά πλήρως. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Αποθηκεύουμε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

100 γρ λίπος χήνας
160 γρ ρόκα
αλάτι
4 σύκα, κομμένα στην μέση
Βούτυρο λιωμένο καφέ
130 γρ μαρμελάδα Νούμπουλο, ζεστό

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 ° C / 325 ° F.Ζεσταίνουμε 25γρ λίπος σε τηγάνι.
Όταν το λάδι είναι ζεστό, τοποθετούμε 4 μερίδες χοιρινό στο τηγάνι, με την πλευρά του δέρματος κάτω. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σωτάρουμε μέχρι να γίνει τραγανό το δέρμα, περίπου 15 λεπτά. Τοποθετούμε το τηγάνι στο φούρνο και ψήνουμε, περίπου 5
λεπτά. Αφαιρούμε το τηγάνι από το φούρνο και, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα μεταφέρουμε τις 4 μερίδες σε μια χαρτοπετσέτα, με την πλευρά του δέρματος στραμμένη προς τα επάνω, για να στραγγίξει.
Ζεσταίνουμε 50 γρ από το λίπος σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Όταν το λάδι είναι πολύ ζεστό, προσθέτουμε
την ρόκα και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε αλάτι και την μεταφέρουμε σε χαρτί αποροφητικό

Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λίπος σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Όταν κάψει τοποθετούμε τα σύκα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω να ζεσταθούν και να καραμελώσουν. Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και μεταφέρουμε τα σύκα σε αποροφητικό χαρτί
Αλείφουμε τα σύκα με το καφέ βούτυρο και αλατίζουμε.
Τοποθετούμε το χοιρινό τα σωταρισμένα σύκα,τα σύκα τουρσί και την ρόκα στο κέντρο τεσσάρων πιάτων. Γύρω από το κρέας βάζουμε 3 πέταλα από το ψημένο κρεμύδι και επάνω στο κρεμύδι μια μικρή κουταλιά μαρμελάδα Νούμπουλο.Περιμμετρικά βάζουμε σάλτσα από σύκα τουρσί
Στολίζουμε με φρέσκια ρόκα και φυλλαράκια από παντζάρι

Recipe of the week

ΑΛΜΗ ΓΙΑ ΣΥΚΑ ΤΟΥΡΣΙ

ΥΛΙΚΑ

400γρ λευκό ξηρό κρασί
20 γρ. Λευκό βαλσαμικό ξύδι
100 γρ ζάχαρης
2γρ σπόρους μάραθου
2 γρ ολόκληρων σπόρων κόλιανδρου
1γρ κάρδαμο σκόνη
Αλάτι
10 γρ Gunpowder τσάι
2 φύλλα φασκόμηλο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε το κρασί, το ξίδι, τη ζάχαρη, το μάραθο, τον κόλιανδρο,το κάρδαμο και το αλάτι σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε
μέτρια φωτιά. Ανακατέυουμε για να διαλύσουμε τη ζάχαρη και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από
τη φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα τσαγιού και το φασκόμηλο. Καλύπτουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε σκεπασμένη για 5´. Στραγγίζουμε το υγρό από ένα τουλπάνι και το διατηρούμε σε ένα αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ημέρες.

private-chef-Corfu-chicken-black- truffle--millet-fennel-Barigoule

Recipe of the week

private-chef-Corfu-chicken-black- truffle--millet-fennel-Barigule

KOΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΚΕΧΡΙ ΦΙΝΟΚΙΟ BARIGOULE ΚΑΙ ΤΣΟΥΚΝΙΔΑ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ(4 μερ.)

1 ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΤΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΥΡΗ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ BRIOCHE

ΣΩΣ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ

1κ.σ.ηλιέλαιο

100γρ κόκκαλα κοτόπουλου

1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη

100γρ κρασί κόκκινο

200γρ ζωμός κοτόπουλου

15γρ μηλόξυδο

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα κόκκαλα και το ηλιέλαιο και τα σωτάρουμε μέχρι να αποκτήσουν σκούρο χρώμα.Τα αφαιρούμε και στο ίδιο λάδι ρίχνουμε το κρεμυδάκι και το σκόρδο.Σωτάρουμε και σβήνουμε με το κρασί.Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό και  τα κόκκαλα.Βράζουμε σε χαμηλά φωτιά μέχρι να στήψει και να μείνει λιγότερο από το μισό.Περνάμε από λεπτή σίτα και μετά από τουλπάνι.Αλατίζουμε και προσθέτουμε το μηλόξυδο.Την κρατάμε ζεστή μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος,

ΦΙΝΟΚΙΟ BARIGOULE

ΥΛΙΚΑ

1 ποτηράκι κρασί λευκό ξηρό
1 αστεροειδή γλυκάνισο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 ρίζα φινόκιο κομένη σε 8 τέταρτα
Αλάτι
1κ.σ.ελαιόλαδο
10 σποράκια γλυκάνισο

Σε ένα μεγάλο μπόλ βάζουμε νερό με παγάκια.
Παίρνουμε ένα κατσαρολάκι και βάζουμε μέσα το κρασί,το ξύσμα και τον γλυκάνισο.
Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνει το μισό κρασί.Προσθέτουμε το αλάτι και αφήνουμε να κρυώσει μαζί με το κατσαρολάκι μέσα στο μπόλ με το νερό.
Όταν κρυώσει ρίχνουμε το υγρό, το ελαιόλαδο και το φινόκιο μέσα σε μια σακούλα τροφίμων η σε μια sous vide σακούλα(σακούλα τροφίμων για μέθοδο Sous Vide).
Την δένουμε καλά και την βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό.Βράζουμε για περίπου 40´.Μετά αφαιρούμε την σακούλα και την αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο μπόλ με το νερό και τα παγάκια.Οταν σερβίρουμε ζεσταίνουμε για λίγο στον φούρνο.

ΚΕΧΡΙ

ΥΛΙΚΑ

200γρ Κεχρί
600γρ ζωμός κοτόπουλου 
½ ποτηράκι μηλόξυδο
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κεχρί με τον ζωμό.Οταν πάρει βράση χμηλώνουμε την φωτιά και ξαφρίζουμε.Βράζουμε για 10-15´.Σουρώνουμε το κεχρί, το αφήνουμε να κρυώσει απλωμένο πάνω σε λαδόκολα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Το βάζουμε σε ένα μπόλ και το ανακατεύουμε με το μηλόξυδο.Οταν το σερβίρουμε το ζεσταίνουμε λίγο σε ένα τηγανάκι.

ΤΣΟΥΚΝΊΔΑ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ
3 κούπες τσαγιού τσουκνίδα
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
2 σκελίδες σκόρδο
60γρ βούτυρο
2 κλωναράκια άνιθο
4 ντοματίνια κομμένα στη μέση
Αλάτι, πιππέρι
Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπόλ νερό με παγάκια.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό με αλάτι και την βάζουμε σε δυνατή φωτιά.Οταν πάρει βράση το νερό, με πολύ προσοχή και φορώντας γάντια,ρίχνουμε μέσα τις τσουκνίδες.Τις βράζουμε για 5´τις σουρώνουμε και τις ρίχνουμε στο νερό με τα παγάκια.Οταν κρυώσουν τις σουρώνουμε και τις πιέζουμε με τα χέρια μας για να φύγει ολο το νερό.Τις ψιλοκόβουμε.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μισο βούτυρο να κάψει,χωρίς όμως να μας καεί και ρίχνουμε το κρεμμυδάκι με το σκόρδο ψιλοκομμένο.Σωτάρουμε για 3-4´και προσθέτουμε τα ντοματίνια.Ανακατεύουμε ελαφρώς και προσθέτουμε τις τσουκνίδες.Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τον άνιθο,αλάτι και πιππέρι.Αποσύρουμε από την φωτιά αμέσως για να μην καεί το βούτυρο και να μην λυώσουν τα ντοματίνια

.
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Κόβουμε λεπτές φέτες από ένα φινόκιο και γρήγορα τις βάζουμε σε νερό παγωμένο για να γίνουν κατσαρές.Ανακατεύουμε το κεχρί με την τσουκνίδα.
Βάζουμε στην μέση ενός πιάτου ένα φιλέτο κοτόπουλο.Βάζουμε 3 κουταλιές κεχρί περιμμετρικά του φιλέτου και 2 από τα 8 τέταρτα του φινόκιο.Πάνω από από το κεχρί απλώνουμε 3 φέτες από το φινόκιο που βάλαμε στο νερό.Ρίχνουμε και 2 κ.σ.σώς και είναι έτοιμο

Recipe of the week

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΟΚ Ο ΒΕΝ  (Coq au vin)

ΥΛΙΚΑ (4 μερ.)

1 Κοτοπουλο ολοκληρο 1κ.περιπου κομενο σε 8 κομματια

3 καροτα

1 κρεμμυδι ξερο μεγαλο

2 σκελιδες σκορδο

1 ριζα σελινο χωρις τα φυλλα(μονο τα κοτσανια)

2-3 κλαδακια θυμαρι

2-3 κλαδακια μαιντανος

1 μπουκαλι κρασι κοκκινο

200γρ λαρδι σε κυβους η μπεικον σε μεγαλες λωριδες (3-4εκ.μηκος)

200 γρ μανιταρια χοντροκομμενα

αλατι

πιπερι

λιγο αλευρι για παναρισμα

12-15 κοκκαρια

 ½κ.γ ντοματοπολτος

ελαιολαδο

500γρ ζωμος κοτοπουλου

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κοβουμε σε μεγαλα κομματια το ξερο κρεμμυδι,τα καροτα και το σελινο.

Βαζουμε σε ενα μπολ τα κομματια κοτοπουλου,το σελινο,το ξερο κρεμμυδι,το σκορδο,τα κοκκαρια ολοκληρα,το θυμαρι,τον μαιντανο,τα καροτα και αδειαζουμε το μπουκαλι με το κρασι μεσα στο μπολ.

Σκεπαζουμε με μια μεμβρανη και αφηνουμε ολο το βραδυ να μαριναριστει το κοτοπουλο.

Σε μια πλατια κατσαρολα η καλυτερα σε μια πηλινη αν εχουμε η γαστρα προσθετουμε το ελαιολαδο.

Αλατοπιπερωνουμε το κοτοπουλο και το περναμε απο το αλευρι.Σωταρουμε το κοτοπουλο στο ελαολαδο και το αφαιρουμε.

Στο ιδιο ελαιολαδο προσθετουμε και σωταρουμε τα μανιταρια και το λαρδι-μπεικον.Προσθετουμε τον

ντοματοπολτο,σωταρουμε και προσθετουμε τα λαχανικα της μαριναδας.Αφου σωταριστουν για 2′περιπου τοποθετουμε τα κομματια κοτοπουλου  και το κρασι της μαριναδας.Βραζουμε για 2-3′.

Συμπληρωνουμε τον ζωμο  αλατοπιπερωνουμε και σκεπαζουμε.

Ψηνουμε στον φουρνο στους 180ºc για 1½-2ωρες.

Βγαζουμε απο τον φουρνο ανακατευουμε ελαφρως το φαγητο και αφηνουμε σκεπασμενο για 2-3′.

Μπορουμε να το σερβιρουμε με Πολεντα η Πουρε Πατατας.