Posts

Πορτοκάλι Sorbet

Πορτοκάλι Sorbet

Υλικά

105 γρ. σιρόπι Sorbet

600 γρ. Χυμό πορτοκαλιού

1 γρ.Xanthan gum

1 γρ. κιτρικό οξύ

Ζεσταίνουμε  το σιρόπι sorbet σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ρευστοποιηθεί. Χτυπάμε τον χυμό πορτοκαλιού στο μπλέντερ και προσθέτουμε το σιρόπι.Χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν τα δύο υλικά. Προσθέτουμε

το  xanthan gum και χτυπάμε στην μεσαία ταχύτητα για 1 λεπτό για να ενυδατωθεί πλήρως το xanthan gum.Προσθέτουμε το κιτρικό οξύ και περνάμε από λεπτή σίτα.Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για όλο το βράδυ και την επόμενη ημέρα το δουλεύουμε στην παγωτομηχανή.Φυλάμε στην κατάψυξη στους -15c

Σιρόπι Sorbet

Για 1 κιλό

240 γρ. νερό

500 γρ. ζάχαρη

320γρ   γλυκόζη

25 γρ. σταθεροποιητής Sorbet

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το νερό σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.Ανακατεύουμε την ζάχαρη,την γλυκόζη και τον σταθεροποιητή σε ένα σκεύος.Ρίχνουμε το μείγμα  μέσα στο νερό ανακατεύοντας σε τρείς δόσεις.Ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία του μείγματος 84c.Διατηρούμε το siropi στο ψυγείο για περισσότερο από ένα μήνα.Οταν το χρησιμοποιήσουμε το ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι

Recipe of the week-Sachertorte

 

Sachertorte

ΥΛΙΚΑ

6 κρόκοι

150 γρ.  βούτυρο μαλακό

80 γρ. άχνη ζάχαρη

200 γρ. κουβερτούρα 55-60% κακάο

1 λοβός βανίλιας

6 ασπράδια

125 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

Μια πρέζα αλάτι

150 γρ.αλεύρι

Βούτυρο και αλεύρι για το βουτύρωμα

400 γρ. μαρμελάδα βερίκοκου,

Ρούμι, (προαιρετικά)

Κτυπημένη κρέμα για γαρνίρισμα

Γλάσσο

200 γρ.κουβερτούρα 55-60% κακάο

250 γρ.κρυσταλική ζάχαρη

300 γρ.νερό

70 γρ.ζεστό νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κέικ


Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με την άχνη προσθέτοντας έναν-έναν τους κρόκους μέχρι να αφρατέψουν.Μόλις αφρατέψει το μείγμα, σταματάμε το χτύπημα και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Καθαρίζουμε τον κάδο και χτυπάμε την ζάχαρη με τα ασπράδια σε μαρέγκα.

Αδειάζουμε την λιωμένη σοκολάτα στο μείγμα του βουτύρου, ανακατεύουμε απαλά και προσθέτουμε την μισή μαρέγκα. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας και έπειτα προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα. Προσθέτουμε το ρούμι.Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C-180°C για 50 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει, ξεφορμάρουμε και χωρίζουμε το κέικ οριζόντια σε δυο ίσα κομμάτια. Στο ένα μέρος από το κέικ απλώνουμε τη μισή μαρμελάδα και σκεπάζουμε με το άλλο κομμάτι. Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια και τα πλαϊνά με την υπόλοιπη μαρμελάδα.

Γλάσο
Λιώνουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα 300 γρ. νερό μαζί με τη ζάχαρη μέχρι η θερμοκρασία του σιροπιού να φτάσει στους 115°C. Αδειάζουμε το σιρόπι πάνω από τη λιωμένη κουβερτούρα, προσθέτουμε και το ζεστό νερό και ανακατεύουμε καλά. Γλασάρουμε το κέικ και το αφήνουμε εκτός ψυγείου για αρκετές ώρες, ώστε να σκληρύνει το γλάσο.

Την τούρτα Ζάχερ την εφηύρε ο Φρανς Ζάχερ, ενας μαθητευόμενος ζαχαροπλάστης στην κουζίνα του πρίγκιπα Μέτερνιχ. Tην συνταγή τελειοποίησε αργότερα ο γιος του Έντουαρντ, o οποίος αρχικά δούλευε στο ζαχαροπλαστείο Demel και έπειτα ίδρυσε το ξενοδοχείο Sacher. Τόσο το Demel όσο και το Sacher λειτουργούν ακόμα και είναι κάτι σαν θεσμός στην Βιέννη. Η 5η Δεκεμβρίου είναι Εθνική Ημέρα του Sachertorte

Recipe of the week

ΜΑΝGO ICE CREAM

INGREDIENTS

125gr Milk full fat
125gr Cream
5 egg yolks
100g Sugar
200g Mango pulp

In a saucepan, we put the milk and cream to warm up well
Lightly beat the egg yolks with sugar and add it in to cream milk mixture. Continue with a spatula on medium heat until it begins tightens
Strain the cream through a chinois to another pot.
Add Mango pulp and cover. Refrigerate for one night
The next day we work on the ice cream machine according to the manufacturer’s instructions