Posts

private-chef-corfu-Mango-Qroquant

Recipe of the week

private-chef-corfu-Mango-QroquantΜΑNΓΚΟ CROQUANT

ΥΛΙΚΑ
400 γρ. πολτό μάνγκο
55γρ.ζάχαρη
66 γρ ίσομαλτ
15 γρ γλυκόζη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπεν μαρί θερμαίνουμε το νερό μέχρι να φτάσει στους 80 ° C (176 ° F) και το διατηρουμε  σε αυτή τη θερμοκρασία. . Αν είμαστε αρκετά τυχεροί και διαθέτουμε Thermomix , το χρησιμοποιούμε.
Βάζουμε τον πολτό μάνγκο, την Isomalt, τη γλυκόζη και την ζάχαρη στο μπεν- μαρι και χτυπάμε με ραβδομπλέτερ για 5 λεπτά.

Περνάμε το μείγμα μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και το φυλάμε στο ψυγείο σε ένα σφραγισμένο δοχείο για μια νύχτα ή για 12 ώρες.
Παίρνουμε μια επιφάνεια σιλικόνης και τοποθετούμε ενα τρίγωνο γεωμμετρίας.Απλώνουμε μια λεπτή στρώση απο το μείγμα στο κέντρο του τριγώνου.Σηκώνουμε το τρίγωνο και το τοπθετούμε σε αλλο σημείο της σιλικόνης.Φτιάχνουμε οσα τρίγωνα μας επιτρέπει το μείγμα
Τοποθετούμε την σιλικόνη με το μείγμα στον αποξηραντή στους 50°© η στον φούρνο στους ίδιους βαθμούς με την πόρτα ανοιχτή για 48 ώρες.
Φυλάμε κατευθείαν σε αεροστεγή συσκευασία στο φυγείο.

ΑΦΡΟΣ ΚΑΡΥΔΑΣ

ΥΛΙΚΑ

2 κ.σ ζάχαρη

2 κ.σ νερό

3,5 γρ σκόνη ζελατίνης

400 γρ γάλα καρύδας (μην χρησιμοποιείτε χαμηλά λιπαρά)

Φτιάχνουμε ένα απλό σιρόπι φέρνοντας τη ζάχαρη και το νερό σε βράση ενώ ανακατεύουμε
Αφαιρούμε από την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατεύουμε τη ζελατίνη με ¼ φλιτζάνι γάλα καρύδας και αφήστε την να μαλακώσει για μερικά λεπτά.

Ζεσταίνουμε το σιρόπι σε μια κατσαρόλα μέχρι να φτάσει στους 90 ° C (200 ° F).

Προσθέτουμε το μίγμα ζελατίνης και ανακατεύουμε για μερικά λεπτά μέχρι να διαλυθεί.Αφαιρούμε από την φωτιά.

Προσθέτουμε το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα καρύδας και ανακατεύουμε.

Βάζουμε το μείγμα σε ένα σιφόν 1L.φορτίζουμε με 2 αμπούλες N2O
και ανακινούμε καλα.

Αφήνουμε το μείγμα να παραμείνει στο ψυγείο για μερικές ώρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Τοποθετούμε 3 τρίγωνα Mango Croquant  σε ένα πιάτο με το πρώτο τρίγωνο στραμμένο προς την αντίθετη κατεύθυνση των 2 επόμενων.

Γεμίζουμε προσεκτικά με το σιφόν την επιφάνεια του ενος τριγώνου με τον αφρό καρύδας.

Με την βοήθεια μιας σπάτουλας σηκώνουμε το επόμενο τρίγωνο και το κολλάμε στον ααφρό του προηγούμενου τριγώνου.

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με το επόμενο τρίγωνο

 

Γαρνίρουμε με βασιλικό.

Recipe of the week

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΡΟΖ ΚΑΙ ΚΑΦΕ ΦΑΚΕΣ ΚΑΙ ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΓΛΑΣΣΕ

ΥΛΙΚΑ

Κοτόπουλο ψητό γεμιστό με ελληνική μαύρη τρούφα και brioche

ΣΩΣ ΜΥΡΩΔΙΚΩΝ

ΥΛΙΚΑ

2 κρεμμύδια λευκά κομμένα κατά μήκος

1 κοκκάρι

5 σκελίδες σκόρδο ακαθάριστες,κοπανισμένες

40γρ Ελαιόλαδο

Αλάτι

5 κλαδάκια θυμάρι

2 κλαδάκια δεντρολίανο

2 κλαδάκια μαντζουράνα

120 γρ λευκό κρασί

1λιτ.ζωμός κοτόπουλου

30γρ μηλόξυδο

Πρέζα καγιέν

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200´c.

Σε ένα μπόλ ανακατεύουμε το κοκκάρι και το σκόρδο με το 1/3 του ελαιόλαδου.

Αλατίζουμε και τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα.Τα βάζουμε στον φούρνο να καραμελώσουν για 10´.

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κοκκάρι με το σκόρδο που είχαμε στον φούρνο.Τα σωτάρουμε εως οτου αρχίσουν να κολάνε στον πάτο του τηγανιού για 5-6´.Σβήνουμε με το κρασί και ξύνουμε τον πάτο του τηγανιού για να ξεκολήσουν ότι είναι κολλημένα.

Αφού εξατμιστεί το κρασί προσθέτουμε τον ζωμό και τα αρωματικά.

Σε ένα σχαροτήγανο καίμε τα λευκά κρεμύδια για 10´.

Όταν καούν καλά τα προσθέτουμε στα υπόλοιπα υλικά.(Το καμμένο κρεμμύδι θα μας δώσει ωραίο σκούρο χρώμα στην σάλτσα μας).

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά έως οτου δούμε ότι εχει ερχίσει να στίβει και να δένει.

Προσθέτουμε το μηλόξυδο.

Περνάμε από λεπτή σίτα και μετά από τουλπάνι.Αλατίζουμε,προσθέτουμε το καγιέν και την κρατάμε ζεστή μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος

ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΓΛΑΣΣΕ

ΥΛΙΚΑ

3 μπουκετάκια από ένα μπρόκολο

30γρ ζωμός κοτόπουλου

Αλάτι

15 γρ βούτυρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε νερό σε ένα κατσαρολάκι να βράσει.

Σε ένα μπόλ βάζουμε νερό και παγάκια.Κάνουμε μπλανσίρ τα μπρόκολα στο βραστό νερό για 5´.

Τα βγάζουμε και τα ρίχνουμε στο νερό με τα παγάκια.Σε ένα τηγανάκι βάζουμε τον ζωμό να πάρει βράση και προσθέτουμε το βούτυρο και τα μπρόκολα αφού τα σουρώσουμε.Αλατίζουμε και αφήνουμε να γλασσάρουν.Τα κρατάμε ζεστά μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

ΚΟΚΚΑΡΙ ΤΟΥΡΣΙ

ΥΛΙΚΑ

3 κοκκάρια καθαρισμένα

100γρ Yuzu

15γρ μέλι

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε τα κοκκάρια κατά μήκος σε φέτες πάχους 1,5 χιλ.και τα τοποθετούμε σε ένα μπόλ το οποίο κλείνει αεροστεγώς.Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μέλι,το Yuzu και το αλάτι.Φέρνουμε σε σημείο βρασμού και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Καλύπτουμε τα κοκκάρια με το υγρό και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

ΡΟΖ ΚΑΙ ΚΑΦΕ ΦΑΚΕΣ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ

1 κοκκάρι κομμένο σε φέτες

2 σκελίδες σκόρδο κοπανισμένες και ακαθάριστες

7 κλαδάκια θυμάρι

2 κλαδάκια δεντρολίβανο

80γρ καφέ φακές

80γρ ρόζ φακές

40 γρ βούτυρο

40 γρ ζωμός κοτόπουλου

10γρ μηλόξυδο

20γρ φύλλα μπρόκολο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Σε ένα τουλπάνι τυλίγουμε το κοκκάρι,το σκόρδο,5 κλαδάκια θυμάρι,το δεντρολίβανο και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό.

Προσθέτουμε τις φακές και βράζουμε σε χαμηλή φωτια για 40´.Αφαιρούμε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου,μαζί με τις φακές.

Σε ένα τηγάνι λυώνουμε το μισό βούτυρο και σωτάρουμε ελαφρώς τα φύλλα από το μπρόκολο.Προσθέτουμε τις φακές,τον ζωμό,τα φύλλα από τα 2 κλαδάκια θυμάρι και το μηλόξυδο.Μόλις φτάσουν σε σημείο βρασμού προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και αφήνουμε το μείγμα να γλασσάρει πάτα σε χαμηλή φωτιά και προσέχοντας να μην παραβράσουν οι φακές.Κρατάμε ζεστό το μείγμα μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

Recipe of the week

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ  ΦΑΓΟΠΥΡΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ ΤΟΥΡΣΙ ΚΑΙ ΚΑΝΘΑΡΕΛΕΣ

ΥΛΙΚΑ

Κοτόπουλο ψητό γεμιστό με ελληνική μαύρη τρούφα και brioche

ΣΩΣ ΜΑΔΕΡΑ

ΥΛΙΚΑ

1 κ.σ. ηλιέλαιο
80γρ φτερούγες
1 κοκκάρι σε φέτες
50γρ κρασί Μαδέρα
240γρ ζωμός κοτόπουλου
1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη
Αλάτι
15γρ ξύδι Sherry

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο και προσθέτουμε τις φτερούγιες.
Τις σωτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν σε δυνατή φωτια για περίπου 8-10´.
Τις αφαιρούμε, και τις κρατάμε κατά μέρος.Στραγγίζουμε το τηγάνι και προσθέτουμε το κοκκάρι.Το σωτάρουμε για 5´σε μέτρια φωτιά.Προσθέτουμε το κρασί και βράζουμε μέχρι το κρασί να εξατμιστεί τελείως.
Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου, τις φτερούγιες, το σκόρδο και φέρνουμε σε σημείο βρασμού.
Βράζουμε μέχρι να ρεντουίρι η σάλτσα (να στίψει) και να αρχίσει να δένει.
Περνάμε την σάλτσα από λεπτή σίτα και μετά από λεπτό τουλπάνι.
Την κρατάμε ζεστή.

ΚΑΝΘΑΡΈΛΕΣ ΠΟΥΡΕ

ΥΛΙΚΑ

30γρ βούτυρο
1 κοκκάρι ψιλοκομμένο
50γρ μανιτάρια λευκά σε φέτες
200γρ κανθαρέλες σε φέτες
30γρ καρασί λευκό
30 γρ μασκαρπόνε
20γρ κρέμα γάλακτος
Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε το κοκκάρι.Σωτάρουμε για 4-5´.Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σωτάρουμε εως οτου δούμε ότι έχουν αποβάλει όλα τα υγρά τους.Σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί τελείως.
Όταν εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε νερό,τόσο ώστε να καλύψουμε όλα τα υλικά.
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10´.Περνάμε τα μανιτάρια από σινουά η από λεπτή σίτα,κρατάμε το υγρό τους και τα βάζουμε σε μπλέντερ.
Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα προσθέτοντας το υγρό τους λίγο λίγο.
Χρησιμοποιούμε τόσο υγρό οσο βλέπουμε ότι χρειάζεται ο πουρές για να μην είναι ξερός αλλα και ούτε πολύ μαλακός.Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε το μασκαρπόνε και την κρέμα γάλακτος.Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά αλατίζουμε και περνάμε τον πουρέ από σίτα.Κρατάμε τον πουρέ ζεστό μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ ΤΟΥΡΣΙ

ΥΛΙΚΑ
50 γρ καλαμπόκι
250 γρ άλμη από λευκό μπαλσάμικο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μεγάλο σκεύος βάζουμε νερό και παγάκια.
Βράζουμε σε ένα τηγάνι το καλαμπόκι σε χαμηλά φωτια.
Όταν μαλακώσει αρκετά το μεταφέρουμε σε ένα πιο μικρό σκεύος και το περιχύνουμε με την άλμη.
Τοποθετούμε το σκεύος με το καλαμπόκι μέσα στο σκεύος με τα παγάκια και το αφήνουμε να κρυώσει.

ΦΑΓΟΠΥΡΟΣ ΚΑΙ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ ΡΑΓΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ
30γρ βούτυρο
15 μανιτάρια κανθαρέλες
Αλάτι
100γρ βρασμένο φαγόπυρο
50γρ καλαμπόκι
40 γρ ζωμός κοτόπολου
Καλαμπόκι τουρσί στεγνό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μισό βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε τις κανθαρέλες.
Σωτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν.Αλατίζουμε και προσθέτουμε τον βρασμένο φαγόπυρο, το καλαμπόκι και το ζωμό.Οταν έρθει ο ζωμός σε σημείο βρασμού προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο.Καθώς θα λειώνει το βούτυρο και αρχίσει να γλασσάρει το μείγμα προσθέουμε το καλαμπόκι τουρσί και αποσύρουμε από την φωτιά.Κρατάμε ζεστό μέχρι να σερβίρουμε

Recipe of the week

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΤΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΥΡΗ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ BRIOCHE

ΥΛΙΚΑ (2 μερ.)
1 Κοτόπουλο βιολογικής εκτροφής 1.500γρ
100γρ βούτυρο μαλακωμένο συν λίγο για άλειμα
60γρ  φρυγανια Brioche
60γρ μαριναρισμένο φουά γκρά
15γρ Ελληνική μαύρη τρούφα ψιλοκομμένη
Αλάτι
1 λεμόνι
2 κ.σ. μέλι λεβάντας
1 κουταλιά άνθη λεβάντας
1 κ.γ.κόκους κόλιανδρο
5-6 κλωναράκια θυμάρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφαιρούμε από το κοτόπουλο τον λαιμό και τις φτερούγιες.
Σε κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το φουά γκρά,τις τρούφες,την φρυγανιά,λίγο από το αλάτι και το βούτυρο σε χαμηλή ταχύτητα για 5-6´.
Γεμίζουμε με την γέμιση μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και φυλάμε για λίγο στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε το κατόπουλο.
Με τα δάχτυλα μας ανασηκώνουμε την πέτσα του κοτόπουλου από το στήθος και από τα μπούτια χωρίς να την τρυπήσουμε, αφήνοντας του σημείο του στέρνου ανέπαφο,Δεν θα πρέπει τα δύο στήθη να εποικοινωνούν μεταξύ τους.
Βάζουμε την σακούλα με την γέμιση κάτω από το δέρμα που έχουμε ανασηκώσει στο στήθος και γεμίζουμε με την γέμιση.
Το ίδιο κάνουμε και στα μπούτια.Πιέζουμε ελαφρώς με το χέρι μας την γέμιση για να απλωθεί καλά και παντού.
Παίρνουμε σπάγγο και δένουμε το κοτόπουλο περιμμετρικά απλώς για να μην χάσει το σχήμα του.
Το βουτυρώνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο,το αλείφουμε με το μέλι λεβάντας και πασπαλίζουμε με τον κόλιανδρο.
Κόβουμε το λεμόνι στην μέση και το βάζουμε μέσα στο κοτόπουλο μαζι με το θυμάρι.
Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το τοποθετούμε πάνω σε μια μικρή σχάρα και το βάζουμε μέσα σε ένα ταψί.
Το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.
Την επόμενη ημέρα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°c στον αέρα,αλατίζουμε και ψήνουμε το κοτόπουλο για 15-20´μέχρι να πάρει χρώμα.Κατόπιν χαμηλώνουμε την θερμοκρασία του φούρνου στους 175°c και συνεχίζουμε το ψήσημο για άλλα 30-40´.
Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να ξεκουραστούν για 20´.
Οσο είναι ακόμη ζεστό πασπαλίζουμε στην επιφάνεια του τα άνθη λεβάντας.
Μπορούμε να το σερβίρουμε με λαχανικά που είναι εποχής και μας αρέσουν
Ενδεικτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε συνταγή λαχανικών (δείτε την σελίδα εδώ,την σελίδα εδώ,την σελίδα εδώ).

Recipe of the week

ΛΑΔΙ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ(2 φλυτζάνια περίπου)
20 Λεμόνια
½ φλυτζάι ελαιόλαδο
2 φλυτζάνια ηλιέλαιο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Παίρνουμε το ξύσμα από τα λεμόνια και μαζί με τα έλαια το βάζουμε σε ένα τηγάνι.
Βράζουμε μέχρι 89-90°c.
Αφαιρούμε από την φωτιά και φυλάμε σε γυάλινα βάζα το ξύσμα μαζί με το λάδι.
Παίρνουμε ένα τηγάνι και βάζουμε μέσα μια πετσέτα διπλωμένη.Απο επάνω βάζουμε το βάζο και προσθέτουμε νερό,τόσο ώστε να καλύπτει τα ¾ του βάζου.Αφήνουμε να βράσει το νερό σε μέτρια φωτιά 1 ½ ώρα.
Αφαιρούμε το βάζο και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματιου.
Την επόμενη ημέρα περνάμε το λάδι από τουλπάνι και το φυλάμε σκεπασμένο για 1 μήνα

Recipe of the week

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ RADICCHIO ΜΟΤΣΑΡΕΛΑ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΚΑΙ ΜΑΝΓΚΟ

ΥΛΙΚΑ 4μερ.
1 Radicchio μικρό(υπολογίζουμε 14 φύλλα στη μερίδα)
1 μανγκο καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτά μισοφέγγαρα
4 μοτσαρέλες Buffalo
2κ.σ.βινεγκρέτ λεμονιού
2κ.σ.λάδι βασιλικού
Λίγα φύλλα βασιλικού
1κ.σ,ανθός αλατιού
Πιππέρι από μύλο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε τον πάτο από το Radicchio και αφαιρούμε τα φύλλα.
Τα τοποθετούμε σε ένα μπόλ μαζί με τα μισοφέγγαρα του μάγκο και την βινεγκρέτ λεμονιού.
Βάζουμε τις μοτσαρέλες στην μέση από 4 πιάτα και τις πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού και τριμμένο πιππέρι.
Απλώνουμε γύρω από τις μοτσαρέλες το Radicchio και το μάγκο,ραντίζουμε με λάδι βασιλικού και γαρνίρουμε με τα φυλλαράκια βασιλικού.

Recipe of the week

ΦΡΥΓΑΝΙΑ BRIOCHE

ΥΛΙΚΑ

1 φραντζόλα Brioche

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 95°c.Κόβουμε τις άκρες από το brioche και κρατάμε την ψίχα.Κόβουμε την ψίχα σε κύβος 5×5εκ.Απλώνουμε μια λαδόκολα μέσα σε ένα ταψί και τοποθετούμε από επάνω τα κυβάκια.
Αφήνουμε στον φούρνο να ξεραθούν για τουλάχιστον 6 ωρες.
Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν.Τα βάζουμε σε μπλέντερ και τα αλέθουμε μέχρι να γίνουν φρυγανιά.
Φυλάμε σε αεροστεγή συσκευασία στο ψυγείο

Recipe of the week

ΛΑΔΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ

ΥΛΙΚΑ( 250γρ περίπου)
4 φλυτζάνια φύλλα Βασιλικού
½ φλυτζάνι ελαιόλαδο
1 φλυτζάνι ηλιέλαιο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα τηγανάκι και το τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Βράζουμε ανακατεύοτας μέχρι να φτάσει την θερμοκρασία των 100°c.
Κρυώνουμε και περνάμε από φίλτρο καφέ.

Recipe of the week

ΒΙΝΕΓΚΡΕΤ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ(περίπου 2 φλυτζάνια)
1 ½ φλυτζάνια λάδι λεμονιού
½ φλυτζάνι λεμονιού
Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπόλ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και αλατίζουμε

Recipe of the week

POTATO GNOCCHI
(ΝΙΟΚΙ ΠΑΤΑΤΑΣ)

ΥΛΙΚΑ

1.350γρ πατάτες πλυμένες και ακαθάριστες
4 κ.φ,αλάτι
500γρ αλεύρι και λίγο επιπλέον για πασπάλισμα
200γρ βούτυρο μαλακομένο
8 κρόκοι
60γρ παρμεζάνα τριμμένη
Μοσχοκάρυδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια βαθειά κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό με 2 κ.φ. αλάτι και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε τις πατάτες και τις βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 40-50´.
Όταν είναι έτοιμες αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και καθαρίζουμε τις πατάτες όσο είαι ακόμη ζεστές (όχι καυτές).
Οσο είναι ακόμη ζεστές τις περνάμε από μια λεπτή σίτα μία την φορά δημιουργώντας έναν πουρέ.
Τις σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Όταν κρυώσουν πασπαλίζουμε μια επιφάνεια με 400γρ περίπου αλεύρι.
Απλώνουμε τον πουρέ και βάζουμε στην επιφάνεια του, τους κρόκους το βούτυρο την παρμεζάνα το μοσχοκάρυδο και το υπόλοιπο αλάτι.
Με μια σπάτουλα ανακατεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά.
Αν είναι πολύ μαλακή η ζύμη προσθέτουμε λίγο αλεύρι.
Ανοίγουμε την ζύμη σε πάχος 1εκ.περίπου,και την απλώνουμε πάνω σε λαδόκολα.
Την σκεπάζουμε με άλλη λαδόκολα και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Την βγάζουμε από το ψυγείο,πασπαλίζουμε μια επιφάνεια με λίγο αλεύρι και τοποθετούμε
Την ζύμη.Κόβουμε κομμάτια μήκους 1εκ.περίπου και τα αοίγουμε με τα χέρια διμηουργόντας μακριές λωρίδες.Δεν βάζουμε πολύ δύναμη στα χέρια.
Κόβουμε κομματάκια μήκους 1εκ από την κάθε λωρίδα και τα πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια.
Ακουμπάμε το κάθε μπαλάκι στην πίσω πλευρά ενός πιρουνιού και το γυρνάμε προσπαθώντας να σχηματιστούν οι αυλακώσεις από το πιρούνι επάνω στο μπαλάκι.
Απλώνουμε πάνω σε μια λαδόκολα και τοποθετούμε στο ψυγείο για 8 ώρες μέχρι να τα μαγειρέψουμε