Posts

private-chef-corfu-Mango-Qroquant

Recipe of the week

private-chef-corfu-Mango-QroquantΜΑNΓΚΟ CROQUANT

ΥΛΙΚΑ
400 γρ. πολτό μάνγκο
55γρ.ζάχαρη
66 γρ ίσομαλτ
15 γρ γλυκόζη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπεν μαρί θερμαίνουμε το νερό μέχρι να φτάσει στους 80 ° C (176 ° F) και το διατηρουμε  σε αυτή τη θερμοκρασία. . Αν είμαστε αρκετά τυχεροί και διαθέτουμε Thermomix , το χρησιμοποιούμε.
Βάζουμε τον πολτό μάνγκο, την Isomalt, τη γλυκόζη και την ζάχαρη στο μπεν- μαρι και χτυπάμε με ραβδομπλέτερ για 5 λεπτά.

Περνάμε το μείγμα μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και το φυλάμε στο ψυγείο σε ένα σφραγισμένο δοχείο για μια νύχτα ή για 12 ώρες.
Παίρνουμε μια επιφάνεια σιλικόνης και τοποθετούμε ενα τρίγωνο γεωμμετρίας.Απλώνουμε μια λεπτή στρώση απο το μείγμα στο κέντρο του τριγώνου.Σηκώνουμε το τρίγωνο και το τοπθετούμε σε αλλο σημείο της σιλικόνης.Φτιάχνουμε οσα τρίγωνα μας επιτρέπει το μείγμα
Τοποθετούμε την σιλικόνη με το μείγμα στον αποξηραντή στους 50°© η στον φούρνο στους ίδιους βαθμούς με την πόρτα ανοιχτή για 48 ώρες.
Φυλάμε κατευθείαν σε αεροστεγή συσκευασία στο φυγείο.

ΑΦΡΟΣ ΚΑΡΥΔΑΣ

ΥΛΙΚΑ

2 κ.σ ζάχαρη

2 κ.σ νερό

3,5 γρ σκόνη ζελατίνης

400 γρ γάλα καρύδας (μην χρησιμοποιείτε χαμηλά λιπαρά)

Φτιάχνουμε ένα απλό σιρόπι φέρνοντας τη ζάχαρη και το νερό σε βράση ενώ ανακατεύουμε
Αφαιρούμε από την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατεύουμε τη ζελατίνη με ¼ φλιτζάνι γάλα καρύδας και αφήστε την να μαλακώσει για μερικά λεπτά.

Ζεσταίνουμε το σιρόπι σε μια κατσαρόλα μέχρι να φτάσει στους 90 ° C (200 ° F).

Προσθέτουμε το μίγμα ζελατίνης και ανακατεύουμε για μερικά λεπτά μέχρι να διαλυθεί.Αφαιρούμε από την φωτιά.

Προσθέτουμε το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα καρύδας και ανακατεύουμε.

Βάζουμε το μείγμα σε ένα σιφόν 1L.φορτίζουμε με 2 αμπούλες N2O
και ανακινούμε καλα.

Αφήνουμε το μείγμα να παραμείνει στο ψυγείο για μερικές ώρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Τοποθετούμε 3 τρίγωνα Mango Croquant  σε ένα πιάτο με το πρώτο τρίγωνο στραμμένο προς την αντίθετη κατεύθυνση των 2 επόμενων.

Γεμίζουμε προσεκτικά με το σιφόν την επιφάνεια του ενος τριγώνου με τον αφρό καρύδας.

Με την βοήθεια μιας σπάτουλας σηκώνουμε το επόμενο τρίγωνο και το κολλάμε στον ααφρό του προηγούμενου τριγώνου.

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με το επόμενο τρίγωνο

 

Γαρνίρουμε με βασιλικό.

Recipe of the week

ΑΦΡΟΣ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑΣ

15γρ,βούτυρο

1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

60γρ λευκό ξηρό κρασί

120 γρ ζωμός κοτόπουλο

125 γρ Παρμεζάνα κομμένη σε κύβους

200 γρ κρέμα γάλακτος

χυμός απο ενα λάιμ

αλάτι πιπερι.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ετοιμάζουμε ενα υδατόλουτρο με κρύο νερό.

Βάζουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι να λιώσει χωρίς να το κάψουμε.Προσθέτουμε το κρεμμυδάκι και το σωτάρουμε για 4-5′

Σβήνουμε με το κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστεί.Προσθέτουμε τον ζωμό και την Παρμεζάνα και σιγοβράζουμε μέχρι   να μαλακώσει και να ξεκολλήσει το τυρί απο τον πάτο του τηγανιού,περίπου 30 ′.Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και δυναμώνουμε λιγο την ένταση της φωτιάς ώστε να βράσει η κρέμα για 1-2′.Περνάμε το μείγμα απο ένα τουλπάνι και ανακατεύουμε με μίξερ χειρός μέχρι να ομογενοποιηθεί.Προσθέτουμε το χυμό λάιμ,αλάτι και πιπέρι.Το βουτάμε στο κρύο υδατόλουτρο μέχρι να κρυώσει..

Το μεταφέρουμε σε αεροστεγές τάπερ και φυλάμε στο ψυγείο για 2-3 μέρες.Οταν το χρησιμοποιήσουμε απλα το ζεσταίνουμε σε ενα μικρό τηγάνι