Posts

private-chef-corfu-Mango-Qroquant

Recipe of the week

private-chef-corfu-Mango-QroquantΜΑNΓΚΟ CROQUANT

ΥΛΙΚΑ
400 γρ. πολτό μάνγκο
55γρ.ζάχαρη
66 γρ ίσομαλτ
15 γρ γλυκόζη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπεν μαρί θερμαίνουμε το νερό μέχρι να φτάσει στους 80 ° C (176 ° F) και το διατηρουμε  σε αυτή τη θερμοκρασία. . Αν είμαστε αρκετά τυχεροί και διαθέτουμε Thermomix , το χρησιμοποιούμε.
Βάζουμε τον πολτό μάνγκο, την Isomalt, τη γλυκόζη και την ζάχαρη στο μπεν- μαρι και χτυπάμε με ραβδομπλέτερ για 5 λεπτά.

Περνάμε το μείγμα μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και το φυλάμε στο ψυγείο σε ένα σφραγισμένο δοχείο για μια νύχτα ή για 12 ώρες.
Παίρνουμε μια επιφάνεια σιλικόνης και τοποθετούμε ενα τρίγωνο γεωμμετρίας.Απλώνουμε μια λεπτή στρώση απο το μείγμα στο κέντρο του τριγώνου.Σηκώνουμε το τρίγωνο και το τοπθετούμε σε αλλο σημείο της σιλικόνης.Φτιάχνουμε οσα τρίγωνα μας επιτρέπει το μείγμα
Τοποθετούμε την σιλικόνη με το μείγμα στον αποξηραντή στους 50°© η στον φούρνο στους ίδιους βαθμούς με την πόρτα ανοιχτή για 48 ώρες.
Φυλάμε κατευθείαν σε αεροστεγή συσκευασία στο φυγείο.

ΑΦΡΟΣ ΚΑΡΥΔΑΣ

ΥΛΙΚΑ

2 κ.σ ζάχαρη

2 κ.σ νερό

3,5 γρ σκόνη ζελατίνης

400 γρ γάλα καρύδας (μην χρησιμοποιείτε χαμηλά λιπαρά)

Φτιάχνουμε ένα απλό σιρόπι φέρνοντας τη ζάχαρη και το νερό σε βράση ενώ ανακατεύουμε
Αφαιρούμε από την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατεύουμε τη ζελατίνη με ¼ φλιτζάνι γάλα καρύδας και αφήστε την να μαλακώσει για μερικά λεπτά.

Ζεσταίνουμε το σιρόπι σε μια κατσαρόλα μέχρι να φτάσει στους 90 ° C (200 ° F).

Προσθέτουμε το μίγμα ζελατίνης και ανακατεύουμε για μερικά λεπτά μέχρι να διαλυθεί.Αφαιρούμε από την φωτιά.

Προσθέτουμε το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα καρύδας και ανακατεύουμε.

Βάζουμε το μείγμα σε ένα σιφόν 1L.φορτίζουμε με 2 αμπούλες N2O
και ανακινούμε καλα.

Αφήνουμε το μείγμα να παραμείνει στο ψυγείο για μερικές ώρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Τοποθετούμε 3 τρίγωνα Mango Croquant  σε ένα πιάτο με το πρώτο τρίγωνο στραμμένο προς την αντίθετη κατεύθυνση των 2 επόμενων.

Γεμίζουμε προσεκτικά με το σιφόν την επιφάνεια του ενος τριγώνου με τον αφρό καρύδας.

Με την βοήθεια μιας σπάτουλας σηκώνουμε το επόμενο τρίγωνο και το κολλάμε στον ααφρό του προηγούμενου τριγώνου.

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με το επόμενο τρίγωνο

 

Γαρνίρουμε με βασιλικό.

Recipe of the week

PRIVATE-CHEF-CORFU-SABLE-LIME-CREAM-BLACK-SESAME-ICE-CREAM.

 

SABLE ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΛΑΙΜ, ΜΑΝΓΚΟ ΚΡΟΚΑΝ ΚΑΙ ΠΑΓΩΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ

ΒΑΣΗ SABLE

ΥΛΙΚΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ

Παίρνουμε μια φόρμα με διαστάσεις 3,5cm πλάτος,8cm μήκος,3,5cm ύψος και κόβουμε μια λετή στρώση απο την ζύμη περίπου 4mm πάχος.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 º©.Ψήνουμε την ζύμη μαζί με την φόρμα για 30′.Αφήνουμε να κρυώσει.

ΚΡΕΜΑ ΛΑΙΜ

ΥΛΙΚΑ

250 γρ χυμός λαïμ
50γρ χυμος λεμόνι
150 γρ βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου
2 φυλλα ζελατινης (10γρ)
8 αυγά
200 γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι την μέση περίπου,από πάνω τοποθετούμε ένα μπώλ προσέχοντας να μην ακουμπάει ο πάτος του στο νερό.
Ζεσταίνουμε το νερό σε μέτρια φωτιά.
Βάζουμε μέσα στο μπώλ τα αυγά,την ζάχαρη τον χυμό λαïμ και τον χυμό λεμόνι.
Ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα έως ότου αρχίζει να σφίγγει η κρέμα,περίπου 15-20´.
Μεταφέρουμε την κρέμα στον κάδο του μίξερ και σε χαμηλή ταχύτητα την χτυπάμε προσθέτοντας το βούτυρο.Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο και κρυώσει η κρέμα.Την αδειάζουμε μέσα στα τσέρκια με την βάση sable η οποία έχει κρυώσει .Σκεπάζουμε με μεμβράνη την επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο ολο το βράδυ.

ΜΑΝΓΚΟ QROQUANT

ΥΛΙΚΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ

ΖΕΛΕ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

 

ΥΛΙΚΑ

 100γρ φράουλες

50γρ ζάχαρη

Βανίλια

1 φύλλο ζελατίνης

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Βάζουμε τις φράουλες μαζι με την βανίλια και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.

Σε ένα μπόλ βάζουμε νερο κρύο και προσθέτουμε την ζελατίνη.

Μόλις πάρουν βράση οι φράουλες τις πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.Τις σουρώνουμε και βάζουμε τον χυμό που προέκυψε να βράσει για 1´.

Προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη αφού την στήψουμε καλά.

Ανακατεύουμε και ξανασουρώνουμε.Αφήνουμε το χυμό να χλιαρύνει.

Παίρνουμε το qroquant και με πολύ προσοχή κλείνουμε με μεμβράνη την μια άκρη του και το τοποθετούμε όρθιο με την ανοιχτή πλευρά  από επάνω.

Πριν αρχίσει να σγίγγει το ζελέ,το χύνουμε μέσα στο qroquant

Με γρήγορες κινήσεις και πολύ προσοχή το βάζουμε στο ψυγείο.Το διατηρούμε 1 ημέρα το πολύ στο ψυγείο μας.Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Σε ενα πιάτο  βάζουμε στην μια άκρη το sable με την κρέμα λαιμ.

Απο επάνω κατα μήκος τοποθετούμε το qroquant το οποίο έχουμε γεμίσει με τον ζελε φράουλας.

Απέναντι απο το sable με την κρέμα λαιμ βάζουμε μια κουταλιά χιόνι ποπ κορν και πάνω στο χιόνι τοποθετούμε κενελ απο παγωτό μαύρο σουσάμι.Ντεκοράρουμε με λουλουδάκια φαγώσιμα.

Recipe of the week

ΖΕΛΕ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

ΥΛΙΚΑ

100γρ φράουλες
50γρ ζάχαρη
Βανίλια
1 φύλλο ζελατίνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τις φράουλες μαζι με την βανίλια και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.
Σε ένα μπόλ βάζουμε νερο κρύο και προσθέτουμε την ζελατίνη.
Μόλις πάρουν βράση οι φράουλες τις πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.Τις σουρώνουμε και βάζουμε τον χυμό που προέκυψε να βράσει για 1´.
Προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη αφού την στύψουμε καλά.
Ανακατεύουμε και ξανασουρώνουμε.Αφήνουμε το χυμό να χλιαρύνει.
Παίρνουμε το κροκάν και με πολύ προσοχή κλείνουμε με μεμβράνη την μια άκρη του και το τοποθετούμε όρθιο με την ανοιχτή πλευρά από επάνω.
Πριν αρχίσει να σφίγγει το ζελέ,το χύνουμε μέσα στο κροκάν.
Με γρήγορες κινήσεις και πολύ προσοχή το βάζουμε στο ψυγείο.Το διατηρούμε 1 ημέρα το πολύ στο ψυγείο μας.Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως.

private-chef-Corfu-chicken-black- truffle--millet-fennel-Barigoule

Recipe of the week

private-chef-Corfu-chicken-black- truffle--millet-fennel-Barigule

KOΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΚΕΧΡΙ ΦΙΝΟΚΙΟ BARIGOULE ΚΑΙ ΤΣΟΥΚΝΙΔΑ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ(4 μερ.)

1 ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΤΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΥΡΗ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ BRIOCHE

ΣΩΣ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ

1κ.σ.ηλιέλαιο

100γρ κόκκαλα κοτόπουλου

1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη

100γρ κρασί κόκκινο

200γρ ζωμός κοτόπουλου

15γρ μηλόξυδο

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα κόκκαλα και το ηλιέλαιο και τα σωτάρουμε μέχρι να αποκτήσουν σκούρο χρώμα.Τα αφαιρούμε και στο ίδιο λάδι ρίχνουμε το κρεμυδάκι και το σκόρδο.Σωτάρουμε και σβήνουμε με το κρασί.Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό και  τα κόκκαλα.Βράζουμε σε χαμηλά φωτιά μέχρι να στήψει και να μείνει λιγότερο από το μισό.Περνάμε από λεπτή σίτα και μετά από τουλπάνι.Αλατίζουμε και προσθέτουμε το μηλόξυδο.Την κρατάμε ζεστή μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος,

ΦΙΝΟΚΙΟ BARIGOULE

ΥΛΙΚΑ

1 ποτηράκι κρασί λευκό ξηρό
1 αστεροειδή γλυκάνισο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 ρίζα φινόκιο κομένη σε 8 τέταρτα
Αλάτι
1κ.σ.ελαιόλαδο
10 σποράκια γλυκάνισο

Σε ένα μεγάλο μπόλ βάζουμε νερό με παγάκια.
Παίρνουμε ένα κατσαρολάκι και βάζουμε μέσα το κρασί,το ξύσμα και τον γλυκάνισο.
Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνει το μισό κρασί.Προσθέτουμε το αλάτι και αφήνουμε να κρυώσει μαζί με το κατσαρολάκι μέσα στο μπόλ με το νερό.
Όταν κρυώσει ρίχνουμε το υγρό, το ελαιόλαδο και το φινόκιο μέσα σε μια σακούλα τροφίμων η σε μια sous vide σακούλα(σακούλα τροφίμων για μέθοδο Sous Vide).
Την δένουμε καλά και την βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό.Βράζουμε για περίπου 40´.Μετά αφαιρούμε την σακούλα και την αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο μπόλ με το νερό και τα παγάκια.Οταν σερβίρουμε ζεσταίνουμε για λίγο στον φούρνο.

ΚΕΧΡΙ

ΥΛΙΚΑ

200γρ Κεχρί
600γρ ζωμός κοτόπουλου 
½ ποτηράκι μηλόξυδο
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κεχρί με τον ζωμό.Οταν πάρει βράση χμηλώνουμε την φωτιά και ξαφρίζουμε.Βράζουμε για 10-15´.Σουρώνουμε το κεχρί, το αφήνουμε να κρυώσει απλωμένο πάνω σε λαδόκολα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Το βάζουμε σε ένα μπόλ και το ανακατεύουμε με το μηλόξυδο.Οταν το σερβίρουμε το ζεσταίνουμε λίγο σε ένα τηγανάκι.

ΤΣΟΥΚΝΊΔΑ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ
3 κούπες τσαγιού τσουκνίδα
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
2 σκελίδες σκόρδο
60γρ βούτυρο
2 κλωναράκια άνιθο
4 ντοματίνια κομμένα στη μέση
Αλάτι, πιππέρι
Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπόλ νερό με παγάκια.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό με αλάτι και την βάζουμε σε δυνατή φωτιά.Οταν πάρει βράση το νερό, με πολύ προσοχή και φορώντας γάντια,ρίχνουμε μέσα τις τσουκνίδες.Τις βράζουμε για 5´τις σουρώνουμε και τις ρίχνουμε στο νερό με τα παγάκια.Οταν κρυώσουν τις σουρώνουμε και τις πιέζουμε με τα χέρια μας για να φύγει ολο το νερό.Τις ψιλοκόβουμε.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μισο βούτυρο να κάψει,χωρίς όμως να μας καεί και ρίχνουμε το κρεμμυδάκι με το σκόρδο ψιλοκομμένο.Σωτάρουμε για 3-4´και προσθέτουμε τα ντοματίνια.Ανακατεύουμε ελαφρώς και προσθέτουμε τις τσουκνίδες.Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τον άνιθο,αλάτι και πιππέρι.Αποσύρουμε από την φωτιά αμέσως για να μην καεί το βούτυρο και να μην λυώσουν τα ντοματίνια

.
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Κόβουμε λεπτές φέτες από ένα φινόκιο και γρήγορα τις βάζουμε σε νερό παγωμένο για να γίνουν κατσαρές.Ανακατεύουμε το κεχρί με την τσουκνίδα.
Βάζουμε στην μέση ενός πιάτου ένα φιλέτο κοτόπουλο.Βάζουμε 3 κουταλιές κεχρί περιμμετρικά του φιλέτου και 2 από τα 8 τέταρτα του φινόκιο.Πάνω από από το κεχρί απλώνουμε 3 φέτες από το φινόκιο που βάλαμε στο νερό.Ρίχνουμε και 2 κ.σ.σώς και είναι έτοιμο

Recipe of the week

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΡΟΖ ΚΑΙ ΚΑΦΕ ΦΑΚΕΣ ΚΑΙ ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΓΛΑΣΣΕ

ΥΛΙΚΑ

Κοτόπουλο ψητό γεμιστό με ελληνική μαύρη τρούφα και brioche

ΣΩΣ ΜΥΡΩΔΙΚΩΝ

ΥΛΙΚΑ

2 κρεμμύδια λευκά κομμένα κατά μήκος

1 κοκκάρι

5 σκελίδες σκόρδο ακαθάριστες,κοπανισμένες

40γρ Ελαιόλαδο

Αλάτι

5 κλαδάκια θυμάρι

2 κλαδάκια δεντρολίανο

2 κλαδάκια μαντζουράνα

120 γρ λευκό κρασί

1λιτ.ζωμός κοτόπουλου

30γρ μηλόξυδο

Πρέζα καγιέν

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200´c.

Σε ένα μπόλ ανακατεύουμε το κοκκάρι και το σκόρδο με το 1/3 του ελαιόλαδου.

Αλατίζουμε και τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα.Τα βάζουμε στον φούρνο να καραμελώσουν για 10´.

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κοκκάρι με το σκόρδο που είχαμε στον φούρνο.Τα σωτάρουμε εως οτου αρχίσουν να κολάνε στον πάτο του τηγανιού για 5-6´.Σβήνουμε με το κρασί και ξύνουμε τον πάτο του τηγανιού για να ξεκολήσουν ότι είναι κολλημένα.

Αφού εξατμιστεί το κρασί προσθέτουμε τον ζωμό και τα αρωματικά.

Σε ένα σχαροτήγανο καίμε τα λευκά κρεμύδια για 10´.

Όταν καούν καλά τα προσθέτουμε στα υπόλοιπα υλικά.(Το καμμένο κρεμμύδι θα μας δώσει ωραίο σκούρο χρώμα στην σάλτσα μας).

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά έως οτου δούμε ότι εχει ερχίσει να στίβει και να δένει.

Προσθέτουμε το μηλόξυδο.

Περνάμε από λεπτή σίτα και μετά από τουλπάνι.Αλατίζουμε,προσθέτουμε το καγιέν και την κρατάμε ζεστή μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος

ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΓΛΑΣΣΕ

ΥΛΙΚΑ

3 μπουκετάκια από ένα μπρόκολο

30γρ ζωμός κοτόπουλου

Αλάτι

15 γρ βούτυρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε νερό σε ένα κατσαρολάκι να βράσει.

Σε ένα μπόλ βάζουμε νερό και παγάκια.Κάνουμε μπλανσίρ τα μπρόκολα στο βραστό νερό για 5´.

Τα βγάζουμε και τα ρίχνουμε στο νερό με τα παγάκια.Σε ένα τηγανάκι βάζουμε τον ζωμό να πάρει βράση και προσθέτουμε το βούτυρο και τα μπρόκολα αφού τα σουρώσουμε.Αλατίζουμε και αφήνουμε να γλασσάρουν.Τα κρατάμε ζεστά μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

ΚΟΚΚΑΡΙ ΤΟΥΡΣΙ

ΥΛΙΚΑ

3 κοκκάρια καθαρισμένα

100γρ Yuzu

15γρ μέλι

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε τα κοκκάρια κατά μήκος σε φέτες πάχους 1,5 χιλ.και τα τοποθετούμε σε ένα μπόλ το οποίο κλείνει αεροστεγώς.Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μέλι,το Yuzu και το αλάτι.Φέρνουμε σε σημείο βρασμού και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Καλύπτουμε τα κοκκάρια με το υγρό και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

ΡΟΖ ΚΑΙ ΚΑΦΕ ΦΑΚΕΣ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ

1 κοκκάρι κομμένο σε φέτες

2 σκελίδες σκόρδο κοπανισμένες και ακαθάριστες

7 κλαδάκια θυμάρι

2 κλαδάκια δεντρολίβανο

80γρ καφέ φακές

80γρ ρόζ φακές

40 γρ βούτυρο

40 γρ ζωμός κοτόπουλου

10γρ μηλόξυδο

20γρ φύλλα μπρόκολο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Σε ένα τουλπάνι τυλίγουμε το κοκκάρι,το σκόρδο,5 κλαδάκια θυμάρι,το δεντρολίβανο και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό.

Προσθέτουμε τις φακές και βράζουμε σε χαμηλή φωτια για 40´.Αφαιρούμε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου,μαζί με τις φακές.

Σε ένα τηγάνι λυώνουμε το μισό βούτυρο και σωτάρουμε ελαφρώς τα φύλλα από το μπρόκολο.Προσθέτουμε τις φακές,τον ζωμό,τα φύλλα από τα 2 κλαδάκια θυμάρι και το μηλόξυδο.Μόλις φτάσουν σε σημείο βρασμού προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και αφήνουμε το μείγμα να γλασσάρει πάτα σε χαμηλή φωτιά και προσέχοντας να μην παραβράσουν οι φακές.Κρατάμε ζεστό το μείγμα μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

Recipe of the week

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ  ΦΑΓΟΠΥΡΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ ΤΟΥΡΣΙ ΚΑΙ ΚΑΝΘΑΡΕΛΕΣ

ΥΛΙΚΑ

Κοτόπουλο ψητό γεμιστό με ελληνική μαύρη τρούφα και brioche

ΣΩΣ ΜΑΔΕΡΑ

ΥΛΙΚΑ

1 κ.σ. ηλιέλαιο
80γρ φτερούγες
1 κοκκάρι σε φέτες
50γρ κρασί Μαδέρα
240γρ ζωμός κοτόπουλου
1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη
Αλάτι
15γρ ξύδι Sherry

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο και προσθέτουμε τις φτερούγιες.
Τις σωτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν σε δυνατή φωτια για περίπου 8-10´.
Τις αφαιρούμε, και τις κρατάμε κατά μέρος.Στραγγίζουμε το τηγάνι και προσθέτουμε το κοκκάρι.Το σωτάρουμε για 5´σε μέτρια φωτιά.Προσθέτουμε το κρασί και βράζουμε μέχρι το κρασί να εξατμιστεί τελείως.
Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου, τις φτερούγιες, το σκόρδο και φέρνουμε σε σημείο βρασμού.
Βράζουμε μέχρι να ρεντουίρι η σάλτσα (να στίψει) και να αρχίσει να δένει.
Περνάμε την σάλτσα από λεπτή σίτα και μετά από λεπτό τουλπάνι.
Την κρατάμε ζεστή.

ΚΑΝΘΑΡΈΛΕΣ ΠΟΥΡΕ

ΥΛΙΚΑ

30γρ βούτυρο
1 κοκκάρι ψιλοκομμένο
50γρ μανιτάρια λευκά σε φέτες
200γρ κανθαρέλες σε φέτες
30γρ καρασί λευκό
30 γρ μασκαρπόνε
20γρ κρέμα γάλακτος
Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε το κοκκάρι.Σωτάρουμε για 4-5´.Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σωτάρουμε εως οτου δούμε ότι έχουν αποβάλει όλα τα υγρά τους.Σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί τελείως.
Όταν εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε νερό,τόσο ώστε να καλύψουμε όλα τα υλικά.
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10´.Περνάμε τα μανιτάρια από σινουά η από λεπτή σίτα,κρατάμε το υγρό τους και τα βάζουμε σε μπλέντερ.
Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα προσθέτοντας το υγρό τους λίγο λίγο.
Χρησιμοποιούμε τόσο υγρό οσο βλέπουμε ότι χρειάζεται ο πουρές για να μην είναι ξερός αλλα και ούτε πολύ μαλακός.Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε το μασκαρπόνε και την κρέμα γάλακτος.Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά αλατίζουμε και περνάμε τον πουρέ από σίτα.Κρατάμε τον πουρέ ζεστό μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ ΤΟΥΡΣΙ

ΥΛΙΚΑ
50 γρ καλαμπόκι
250 γρ άλμη από λευκό μπαλσάμικο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μεγάλο σκεύος βάζουμε νερό και παγάκια.
Βράζουμε σε ένα τηγάνι το καλαμπόκι σε χαμηλά φωτια.
Όταν μαλακώσει αρκετά το μεταφέρουμε σε ένα πιο μικρό σκεύος και το περιχύνουμε με την άλμη.
Τοποθετούμε το σκεύος με το καλαμπόκι μέσα στο σκεύος με τα παγάκια και το αφήνουμε να κρυώσει.

ΦΑΓΟΠΥΡΟΣ ΚΑΙ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ ΡΑΓΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ
30γρ βούτυρο
15 μανιτάρια κανθαρέλες
Αλάτι
100γρ βρασμένο φαγόπυρο
50γρ καλαμπόκι
40 γρ ζωμός κοτόπολου
Καλαμπόκι τουρσί στεγνό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μισό βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε τις κανθαρέλες.
Σωτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν.Αλατίζουμε και προσθέτουμε τον βρασμένο φαγόπυρο, το καλαμπόκι και το ζωμό.Οταν έρθει ο ζωμός σε σημείο βρασμού προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο.Καθώς θα λειώνει το βούτυρο και αρχίσει να γλασσάρει το μείγμα προσθέουμε το καλαμπόκι τουρσί και αποσύρουμε από την φωτιά.Κρατάμε ζεστό μέχρι να σερβίρουμε

Recipe of the week

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΤΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΥΡΗ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ BRIOCHE

ΥΛΙΚΑ (2 μερ.)
1 Κοτόπουλο βιολογικής εκτροφής 1.500γρ
100γρ βούτυρο μαλακωμένο συν λίγο για άλειμα
60γρ  φρυγανια Brioche
60γρ μαριναρισμένο φουά γκρά
15γρ Ελληνική μαύρη τρούφα ψιλοκομμένη
Αλάτι
1 λεμόνι
2 κ.σ. μέλι λεβάντας
1 κουταλιά άνθη λεβάντας
1 κ.γ.κόκους κόλιανδρο
5-6 κλωναράκια θυμάρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφαιρούμε από το κοτόπουλο τον λαιμό και τις φτερούγιες.
Σε κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το φουά γκρά,τις τρούφες,την φρυγανιά,λίγο από το αλάτι και το βούτυρο σε χαμηλή ταχύτητα για 5-6´.
Γεμίζουμε με την γέμιση μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και φυλάμε για λίγο στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε το κατόπουλο.
Με τα δάχτυλα μας ανασηκώνουμε την πέτσα του κοτόπουλου από το στήθος και από τα μπούτια χωρίς να την τρυπήσουμε, αφήνοντας του σημείο του στέρνου ανέπαφο,Δεν θα πρέπει τα δύο στήθη να εποικοινωνούν μεταξύ τους.
Βάζουμε την σακούλα με την γέμιση κάτω από το δέρμα που έχουμε ανασηκώσει στο στήθος και γεμίζουμε με την γέμιση.
Το ίδιο κάνουμε και στα μπούτια.Πιέζουμε ελαφρώς με το χέρι μας την γέμιση για να απλωθεί καλά και παντού.
Παίρνουμε σπάγγο και δένουμε το κοτόπουλο περιμμετρικά απλώς για να μην χάσει το σχήμα του.
Το βουτυρώνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο,το αλείφουμε με το μέλι λεβάντας και πασπαλίζουμε με τον κόλιανδρο.
Κόβουμε το λεμόνι στην μέση και το βάζουμε μέσα στο κοτόπουλο μαζι με το θυμάρι.
Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το τοποθετούμε πάνω σε μια μικρή σχάρα και το βάζουμε μέσα σε ένα ταψί.
Το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.
Την επόμενη ημέρα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°c στον αέρα,αλατίζουμε και ψήνουμε το κοτόπουλο για 15-20´μέχρι να πάρει χρώμα.Κατόπιν χαμηλώνουμε την θερμοκρασία του φούρνου στους 175°c και συνεχίζουμε το ψήσημο για άλλα 30-40´.
Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να ξεκουραστούν για 20´.
Οσο είναι ακόμη ζεστό πασπαλίζουμε στην επιφάνεια του τα άνθη λεβάντας.
Μπορούμε να το σερβίρουμε με λαχανικά που είναι εποχής και μας αρέσουν
Ενδεικτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε συνταγή λαχανικών (δείτε την σελίδα εδώ,την σελίδα εδώ,την σελίδα εδώ).

Recipe of the week

ΛΑΔΙ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ(2 φλυτζάνια περίπου)
20 Λεμόνια
½ φλυτζάι ελαιόλαδο
2 φλυτζάνια ηλιέλαιο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Παίρνουμε το ξύσμα από τα λεμόνια και μαζί με τα έλαια το βάζουμε σε ένα τηγάνι.
Βράζουμε μέχρι 89-90°c.
Αφαιρούμε από την φωτιά και φυλάμε σε γυάλινα βάζα το ξύσμα μαζί με το λάδι.
Παίρνουμε ένα τηγάνι και βάζουμε μέσα μια πετσέτα διπλωμένη.Απο επάνω βάζουμε το βάζο και προσθέτουμε νερό,τόσο ώστε να καλύπτει τα ¾ του βάζου.Αφήνουμε να βράσει το νερό σε μέτρια φωτιά 1 ½ ώρα.
Αφαιρούμε το βάζο και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματιου.
Την επόμενη ημέρα περνάμε το λάδι από τουλπάνι και το φυλάμε σκεπασμένο για 1 μήνα

Recipe of the week

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ RADICCHIO ΜΟΤΣΑΡΕΛΑ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΚΑΙ ΜΑΝΓΚΟ

ΥΛΙΚΑ 4μερ.
1 Radicchio μικρό(υπολογίζουμε 14 φύλλα στη μερίδα)
1 μανγκο καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτά μισοφέγγαρα
4 μοτσαρέλες Buffalo
2κ.σ.βινεγκρέτ λεμονιού
2κ.σ.λάδι βασιλικού
Λίγα φύλλα βασιλικού
1κ.σ,ανθός αλατιού
Πιππέρι από μύλο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε τον πάτο από το Radicchio και αφαιρούμε τα φύλλα.
Τα τοποθετούμε σε ένα μπόλ μαζί με τα μισοφέγγαρα του μάγκο και την βινεγκρέτ λεμονιού.
Βάζουμε τις μοτσαρέλες στην μέση από 4 πιάτα και τις πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού και τριμμένο πιππέρι.
Απλώνουμε γύρω από τις μοτσαρέλες το Radicchio και το μάγκο,ραντίζουμε με λάδι βασιλικού και γαρνίρουμε με τα φυλλαράκια βασιλικού.

Recipe of the week

ΦΡΥΓΑΝΙΑ BRIOCHE

ΥΛΙΚΑ

1 φραντζόλα Brioche

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 95°c.Κόβουμε τις άκρες από το brioche και κρατάμε την ψίχα.Κόβουμε την ψίχα σε κύβος 5×5εκ.Απλώνουμε μια λαδόκολα μέσα σε ένα ταψί και τοποθετούμε από επάνω τα κυβάκια.
Αφήνουμε στον φούρνο να ξεραθούν για τουλάχιστον 6 ωρες.
Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν.Τα βάζουμε σε μπλέντερ και τα αλέθουμε μέχρι να γίνουν φρυγανιά.
Φυλάμε σε αεροστεγή συσκευασία στο ψυγείο