Posts

private-chef-corfu-Mango-Qroquant

Recipe of the week

private-chef-corfu-Mango-QroquantΜΑNΓΚΟ CROQUANT

ΥΛΙΚΑ
400 γρ. πολτό μάνγκο
55γρ.ζάχαρη
66 γρ ίσομαλτ
15 γρ γλυκόζη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπεν μαρί θερμαίνουμε το νερό μέχρι να φτάσει στους 80 ° C (176 ° F) και το διατηρουμε  σε αυτή τη θερμοκρασία. . Αν είμαστε αρκετά τυχεροί και διαθέτουμε Thermomix , το χρησιμοποιούμε.
Βάζουμε τον πολτό μάνγκο, την Isomalt, τη γλυκόζη και την ζάχαρη στο μπεν- μαρι και χτυπάμε με ραβδομπλέτερ για 5 λεπτά.

Περνάμε το μείγμα μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και το φυλάμε στο ψυγείο σε ένα σφραγισμένο δοχείο για μια νύχτα ή για 12 ώρες.
Παίρνουμε μια επιφάνεια σιλικόνης και τοποθετούμε ενα τρίγωνο γεωμμετρίας.Απλώνουμε μια λεπτή στρώση απο το μείγμα στο κέντρο του τριγώνου.Σηκώνουμε το τρίγωνο και το τοπθετούμε σε αλλο σημείο της σιλικόνης.Φτιάχνουμε οσα τρίγωνα μας επιτρέπει το μείγμα
Τοποθετούμε την σιλικόνη με το μείγμα στον αποξηραντή στους 50°© η στον φούρνο στους ίδιους βαθμούς με την πόρτα ανοιχτή για 48 ώρες.
Φυλάμε κατευθείαν σε αεροστεγή συσκευασία στο φυγείο.

ΑΦΡΟΣ ΚΑΡΥΔΑΣ

ΥΛΙΚΑ

2 κ.σ ζάχαρη

2 κ.σ νερό

3,5 γρ σκόνη ζελατίνης

400 γρ γάλα καρύδας (μην χρησιμοποιείτε χαμηλά λιπαρά)

Φτιάχνουμε ένα απλό σιρόπι φέρνοντας τη ζάχαρη και το νερό σε βράση ενώ ανακατεύουμε
Αφαιρούμε από την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατεύουμε τη ζελατίνη με ¼ φλιτζάνι γάλα καρύδας και αφήστε την να μαλακώσει για μερικά λεπτά.

Ζεσταίνουμε το σιρόπι σε μια κατσαρόλα μέχρι να φτάσει στους 90 ° C (200 ° F).

Προσθέτουμε το μίγμα ζελατίνης και ανακατεύουμε για μερικά λεπτά μέχρι να διαλυθεί.Αφαιρούμε από την φωτιά.

Προσθέτουμε το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα καρύδας και ανακατεύουμε.

Βάζουμε το μείγμα σε ένα σιφόν 1L.φορτίζουμε με 2 αμπούλες N2O
και ανακινούμε καλα.

Αφήνουμε το μείγμα να παραμείνει στο ψυγείο για μερικές ώρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Τοποθετούμε 3 τρίγωνα Mango Croquant  σε ένα πιάτο με το πρώτο τρίγωνο στραμμένο προς την αντίθετη κατεύθυνση των 2 επόμενων.

Γεμίζουμε προσεκτικά με το σιφόν την επιφάνεια του ενος τριγώνου με τον αφρό καρύδας.

Με την βοήθεια μιας σπάτουλας σηκώνουμε το επόμενο τρίγωνο και το κολλάμε στον ααφρό του προηγούμενου τριγώνου.

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με το επόμενο τρίγωνο

 

Γαρνίρουμε με βασιλικό.

private-chef-corfu-chocolate-sphere-Gianduja

Recipe of the week

private-chef-corfu-chocolate-sphere-GiandujaΣΦΑΙΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ  GIANDUJA (ΤΖΙΑΝΤΟΥΓΙΑ) ΚΑΙ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

 

ΤΖΙΑΝΤΟΥΓΙΑ

ΥΛΙΚΑ
250 γρ φουντούκια
100γρ κουβερτούρα γάλακτος ψιλοκομμένη
30γρ βούτυρο κακάο
250γρ ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°c.
Βάζουμε τα φουντούκια μέσα και τα ψήνουμε για 10-15´.Τα τρίβουμε ελαφρώς με τις παλάμες μας να φύγουν τα φλούδια και τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με την άχνη.
Τα αλέθουμε για αρκετή ώρα μέχρι να γίνουν σκόνη.Συνεχίζουμε μέχρι να βγάλουν το λάδι τους και να δημιουργηθεί μια παστα.
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρι και την προσθέτουμε στην πάστα.Λιώνουμε και το βούτυρο και το προσθέτουμε και αυτό.
Συνεχίζουμε το άλεσμα μέχρι τα υλικά να ομογενοποιηθούν πολύ καλά.
Γεμίζουμε με παγάκια ένα μεγάλο μπολ και τοποθετούμε στο εσωτερικό του ένα άλλο μικρότερο,ετσι ώστε να κάθεται πάνω στα παγάκια.
Αδειάζουμε μέσα στο μικρό μπολ την κρέμα και ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα.
Οσο κρυώνει η κρέμα γίνεται λεία και γυαλιστερή.
Όταν εχει γίνει χλιαρή (γύρω στους 25®c) την απλώνουμε πάνω σε λαδόκολα και την αφήνουμε να σταθεροποιηθεί εκεί για ολο το βράδυ.
Την διατηρούμε σε δροσερό περιβάλον πολύ καλά προφυλαγμένη από την υγρασία.

 

ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

ΥΛΙΚΑ

100γρ Καραμελα Βουτυρου.Δειτε την συνταγη ΕΔΩ

 

 

ΣΦΑΙΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

200γρ κουβερτούρα VALRHRONA  Noir Guanaja 70%.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την βάζουμε σε μπεν-μαρι να λιώσει.Οταν λυώσει γεμίζουμε  φόρμες σιλικόνης (βλεπε φωτο)Αποτέλεσμα εικόνας για φορμες σιλικονης ημισφαιρια.Γεμίζουμε τα ημισφαίρια μέχρι επάνω.Παίρνουμε ενα ταψί και επάνω του βάζουμε μια σχάρα.Αναποδογυρίζουμε τις φόρμες  επάνω στην σχάρα για να πέσει η σοκολάτα.Τις κρατάμε εκεί για 1′.

Οταν αδειάσουν οι φόρμες απο την μεγαλύτερη ποσότητας της σοκολάτας,τις τοποθετούμε στο ψυγείο για να σφίξει η σοκολάτα.

Οταν σφίξει η σοκολάτα μέσα στα ημισφαίρια.δουλεύουμε ελαφρώς την Τζιαντούγια με μια σπάτουλα.

Βγάζουμε τις φόρμες απο το ψυγείο και πολυ προσεκτικά αφαιρούμε ενα ημισφαίριο απο το καλούπι του.Για να μας βγεί εύκολα, το κρατάμε με το ενα χέρι και με το άλλο χέρι σπρώχνουμε την σιλικόνη απο το κάτω μέρος.

Ζεσταίνουμε ενα μαχαίρι  με ενα καμινέτο και με γρήγορες κινήσεις ακουμπάμε για 1/2 δευτερόλεπτο την ζεστή λάμα στον πάτο του ημισφαιρίου.Ετσι δημιουργούμε μια βάση για να μπορεί να στέκεται η σφαίρα.Γεμίζουμε το ημισφαίριο με την Τζιαντούγια.

Βγάζουμε απο την σιλικόνη αλλο ενα ημισφαίριο και το τοποθετούμε επάνω στο γεμάτο.Ετσι δημιουργήσαμε μια σφαίρα.

Τοποθετούμε την σφαίρα προσεκτικά στο ψυγείο για να σφίξει.

Οταν ερθει η στιγμή του σερβιρίσματος αν θέλουμε στολίζουμε την σφαίρα με 1 φύλλο χρυσού. Βάζουμε την καραμέλα βουτύρου να βράσει για 1′.Σερβίρουμε την σφαίρα και σε ξεχωριστό σκεύος την καραμέλα.Παρουσία του πελάτη χύνουμε την καυτή καραμέλα επάνω στην σφαίρα ουτως ώστε να λιώσει η σοκολάτα και να εμφανιστεί η Τζιαντούγια

Recipe of the week

SABLE BRETON  ΜΕ BAVAROISE ΛΑΙΜ

SABLE BRETON

ΥΛΙΚΑ

100 γρ.ζάχαρη

110γρ βούυτυρο αγελάδος

20γρ αμύγδαλο σκόνη

2 κροκάδια

150γρ αλεύρι κοσκινισμένο

1/2κ.τ.γ Μπέικιν

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ενα μπώλ ανακατεύουμε με σπάτουλα τα κροκάδια,την ζάχαρη,το αμύγδαλο και το βούτυρο.

Οταν ενσωματωθούν τα υλικά προσθέτουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το μπέικιν

Ξεκουράζουμε την ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα .

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ºc.

Παίρνουμε  ενα τσέρκι διαμέτρου 22 cm και  βουτυρώνουμε  τα τοιχώματα.Καλύπτουμε τον πάτο με αλουμινόχαρτο και απλώνουμε μέσα με τα χέρια μας την ζύμη.

Ψήνουμε για 35-40′

Οταν ψηθεί αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά

BAVAROISE

ΥΛΙΚΑ

350γρ κρέμα γάλακτος

350γρ γάλα 3,5%

200γρ κρέμα γάλακτος (χτυπημένη σε σαντιγύ άγλυκη)

Ξύσμα απο 6 Λάιμ

1 κ.τ.γ. Υuzu

7 φύλλα ζελατίνης

10 κροκάδια

250γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα,το ξύσμα και την κρέμα γάλακτος,σε μέτρια φωτιά

Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη και τα προσθέτουμε στο μείγμα γάλα-κρέμα.Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα

Οταν αρχίσει να αχνίζει και φτάσει τους 82-83°c την αποσύρουμε και την περνάμε απο σίτα σε ενα μπώλ.

Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερο.Την στύβουμε καλά και την προσθέτουμε στην κρέμα.Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το Yuzu.Αφήνουμε να χλιαρύνει.

Οταν είναι πλέον χλιαρή απλώνουμε μια στρώση πάνω στο Sable breton απο το οποιίο δεν έχουμε βγάλει το τσέρκι.Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.Οταν παγώσει η κρέμα που βάλαμε πάνω στο Sable Breton προσθέτουμε και την υπόλοιπη κρέμα.

Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες.

Ξεφορμάρουμε και διακοσμούμε με φρούτα εποχής

Recipe of the week

PRIVATE-CHEF-CORFU-SABLE-LIME-CREAM-BLACK-SESAME-ICE-CREAM.

 

SABLE ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΛΑΙΜ, ΜΑΝΓΚΟ ΚΡΟΚΑΝ ΚΑΙ ΠΑΓΩΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ

ΒΑΣΗ SABLE

ΥΛΙΚΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ

Παίρνουμε μια φόρμα με διαστάσεις 3,5cm πλάτος,8cm μήκος,3,5cm ύψος και κόβουμε μια λετή στρώση απο την ζύμη περίπου 4mm πάχος.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 º©.Ψήνουμε την ζύμη μαζί με την φόρμα για 30′.Αφήνουμε να κρυώσει.

ΚΡΕΜΑ ΛΑΙΜ

ΥΛΙΚΑ

250 γρ χυμός λαïμ
50γρ χυμος λεμόνι
150 γρ βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου
2 φυλλα ζελατινης (10γρ)
8 αυγά
200 γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι την μέση περίπου,από πάνω τοποθετούμε ένα μπώλ προσέχοντας να μην ακουμπάει ο πάτος του στο νερό.
Ζεσταίνουμε το νερό σε μέτρια φωτιά.
Βάζουμε μέσα στο μπώλ τα αυγά,την ζάχαρη τον χυμό λαïμ και τον χυμό λεμόνι.
Ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα έως ότου αρχίζει να σφίγγει η κρέμα,περίπου 15-20´.
Μεταφέρουμε την κρέμα στον κάδο του μίξερ και σε χαμηλή ταχύτητα την χτυπάμε προσθέτοντας το βούτυρο.Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο και κρυώσει η κρέμα.Την αδειάζουμε μέσα στα τσέρκια με την βάση sable η οποία έχει κρυώσει .Σκεπάζουμε με μεμβράνη την επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο ολο το βράδυ.

ΜΑΝΓΚΟ QROQUANT

ΥΛΙΚΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ

ΖΕΛΕ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

 

ΥΛΙΚΑ

 100γρ φράουλες

50γρ ζάχαρη

Βανίλια

1 φύλλο ζελατίνης

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Βάζουμε τις φράουλες μαζι με την βανίλια και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.

Σε ένα μπόλ βάζουμε νερο κρύο και προσθέτουμε την ζελατίνη.

Μόλις πάρουν βράση οι φράουλες τις πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.Τις σουρώνουμε και βάζουμε τον χυμό που προέκυψε να βράσει για 1´.

Προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη αφού την στήψουμε καλά.

Ανακατεύουμε και ξανασουρώνουμε.Αφήνουμε το χυμό να χλιαρύνει.

Παίρνουμε το qroquant και με πολύ προσοχή κλείνουμε με μεμβράνη την μια άκρη του και το τοποθετούμε όρθιο με την ανοιχτή πλευρά  από επάνω.

Πριν αρχίσει να σγίγγει το ζελέ,το χύνουμε μέσα στο qroquant

Με γρήγορες κινήσεις και πολύ προσοχή το βάζουμε στο ψυγείο.Το διατηρούμε 1 ημέρα το πολύ στο ψυγείο μας.Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Σε ενα πιάτο  βάζουμε στην μια άκρη το sable με την κρέμα λαιμ.

Απο επάνω κατα μήκος τοποθετούμε το qroquant το οποίο έχουμε γεμίσει με τον ζελε φράουλας.

Απέναντι απο το sable με την κρέμα λαιμ βάζουμε μια κουταλιά χιόνι ποπ κορν και πάνω στο χιόνι τοποθετούμε κενελ απο παγωτό μαύρο σουσάμι.Ντεκοράρουμε με λουλουδάκια φαγώσιμα.

Recipe of the week

ΖΕΛΕ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

ΥΛΙΚΑ

100γρ φράουλες
50γρ ζάχαρη
Βανίλια
1 φύλλο ζελατίνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τις φράουλες μαζι με την βανίλια και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.
Σε ένα μπόλ βάζουμε νερο κρύο και προσθέτουμε την ζελατίνη.
Μόλις πάρουν βράση οι φράουλες τις πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.Τις σουρώνουμε και βάζουμε τον χυμό που προέκυψε να βράσει για 1´.
Προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη αφού την στύψουμε καλά.
Ανακατεύουμε και ξανασουρώνουμε.Αφήνουμε το χυμό να χλιαρύνει.
Παίρνουμε το κροκάν και με πολύ προσοχή κλείνουμε με μεμβράνη την μια άκρη του και το τοποθετούμε όρθιο με την ανοιχτή πλευρά από επάνω.
Πριν αρχίσει να σφίγγει το ζελέ,το χύνουμε μέσα στο κροκάν.
Με γρήγορες κινήσεις και πολύ προσοχή το βάζουμε στο ψυγείο.Το διατηρούμε 1 ημέρα το πολύ στο ψυγείο μας.Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως.

Recipe of the week

ΧΙΟΝΙ ΠΟΠ ΚΟΡΝ ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ

ΥΛΙΚΑ
100γρ καλαμπόκι
200γρ ζάχαρη
2 κ.σ.ηλιέλαιο
10 κόκους κόλιανδρο
1 πρέζα αλάτι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια βαθειά κατσαρόλα βάζουμε το ηλιέλαιο να ζεσταθεί μαζί με το αλάτι.
Προσθέτουμε το καλαμπόκι,σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την κουνάμε περιμμετρικά μια δυο φορές για να ανακατευτεί καλά το αλάτι με το καλαμπόκι.Χρησιμοποιώντας μέτρια φωτιά κουνάμε την κατσαρόλα κατά διαστήματα χωρίς να την ανοίξουμε.
Όταν τα πόπ-κόρν είναι έτοιμα,αποσύρουμε από την φωτια και την ξεσκεπάζουμε για να φύγει η υγρασία και να μην πανιάσουν.Αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε ένα φαρδύ τηγάνι ρίχνουμε την ζάχαρη λίγη λίγη.Δεν την ρίχουμε ολη από την αρχη γιατι θα δημιουργηθούν σβώλοι.Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να δημιουργηθεί μια ξανθιά καραμέλα.(Προσέχουμε όπως ανακατεύουμε να μην πέσει πάνω μας καραμέλα γιατι έχει πολύ υψηλή θερμοκρασία).
Προσθέτουμε τα πόπ-κόρν και τους κόκους κόλιανδρου.Ανακατεύουμε γρήγορα να καραμελώσουν τα πόπ κόρν.Δεν τα αφήνουμε πάνω από 1´γιατί θα πικρίσει η καραμέλα.Τα απλώνουμε πάνω σε μια λαδόκολλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Όταν κρυώσουν τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα χτυπάμε στην δυνατή ταχύτητα,μέχρι να δημιουργήσουμε μια πούδρα σαν χιόνι.
Διατηρούμε στο ψυγείο σε αεροστεγή συσκευασία

Recipe of the week

ΠΑΓΩΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ

ΥΛΙΚΑ
125γρ γάλα πλήρες
125γρ κρέμα γάλακτος
100γρ ζάχαρη
3 κροκάδια
50γρ σουσάμι μαύρο
2 κρύσταλοι μαύρου αλατιού

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τον κάδο της παγωτομηχανής στην κατάψυξη από το προηγούμενο βράδυ.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα με το γάλα να βράσουν.Ανακατεύουμε τα κροκάδια με την ζάχαρη.Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπόλ με νερό και παγάκια.Ρίχνουμε 1-2 κουταλιές από το καυτό μείγμα γάλα- κρέμα στα κροκάδια ανακατεύοντας.Ρίχνουμε ακόμη 2 κουταλιές ανακατεύοντας συνεχώς.
Όταν τα κροκάδια αποκτήσουν θερμοκρασία και ζεσταθούν από το μείγμα γάλα –κρέμα τα ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στο μείγμα κρέμας ανακατεύοντας συνεχώς.
Βάζουμε την κρέμα όπως είναι με το κατσαρολάκι μέσα στο μπόλ με τα παγάκια και ανακατεύουμε εως ότου κρυώσει
Περνάμε το μείγμα μέσα από λεπτή σίτα σε ένα άλλο μπώλ.Προσθέτουμε το σουσάμι και τους κρύσταλλους του μαύρου αλατιού.Σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 4 ώρες για να ωριμάσει.
Όταν κρυώσει η κρέμα την χτυπάμε με μπίμερ (ραβδομπλέντερ),και την περνάμε από λεπτή σίτα.Την δουλεύουμε στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Φυλάμε στην κατάψυξη στους -14°c.Βγάζουμε από την κατάψυξη 20´πριν σερβίρουμε και το δουλεύουμε λίγο για να μαλακώσει.

Recipe of the week

ΒΑΣΗ SABLE

ΥΛΙΚΑ

350 βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
150 ζάχαρη
350 αλεύρι
150 αμυγδαλόψυχα
1 αυγό
1 πρέζα αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπόλ βάζουμε το βούτυρο,την ζάχαρη,την αμυγδαλόψιχα και το αλάτι.Ανακατεύουμε να ενσωματωθούν τα υλικά και προσθέτουμε το αλεύρι και το αυγό.
Ανακατεύουμε καλά μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη.Την σκεπάζουμε και την κρατάμε στο ψυγείο.

private-chef-Corfu-chicken-black- truffle--millet-fennel-Barigoule

Recipe of the week

private-chef-Corfu-chicken-black- truffle--millet-fennel-Barigule

KOΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΚΕΧΡΙ ΦΙΝΟΚΙΟ BARIGOULE ΚΑΙ ΤΣΟΥΚΝΙΔΑ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ(4 μερ.)

1 ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΤΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΥΡΗ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ BRIOCHE

ΣΩΣ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ

1κ.σ.ηλιέλαιο

100γρ κόκκαλα κοτόπουλου

1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη

100γρ κρασί κόκκινο

200γρ ζωμός κοτόπουλου

15γρ μηλόξυδο

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα κόκκαλα και το ηλιέλαιο και τα σωτάρουμε μέχρι να αποκτήσουν σκούρο χρώμα.Τα αφαιρούμε και στο ίδιο λάδι ρίχνουμε το κρεμυδάκι και το σκόρδο.Σωτάρουμε και σβήνουμε με το κρασί.Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό και  τα κόκκαλα.Βράζουμε σε χαμηλά φωτιά μέχρι να στήψει και να μείνει λιγότερο από το μισό.Περνάμε από λεπτή σίτα και μετά από τουλπάνι.Αλατίζουμε και προσθέτουμε το μηλόξυδο.Την κρατάμε ζεστή μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος,

ΦΙΝΟΚΙΟ BARIGOULE

ΥΛΙΚΑ

1 ποτηράκι κρασί λευκό ξηρό
1 αστεροειδή γλυκάνισο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 ρίζα φινόκιο κομένη σε 8 τέταρτα
Αλάτι
1κ.σ.ελαιόλαδο
10 σποράκια γλυκάνισο

Σε ένα μεγάλο μπόλ βάζουμε νερό με παγάκια.
Παίρνουμε ένα κατσαρολάκι και βάζουμε μέσα το κρασί,το ξύσμα και τον γλυκάνισο.
Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνει το μισό κρασί.Προσθέτουμε το αλάτι και αφήνουμε να κρυώσει μαζί με το κατσαρολάκι μέσα στο μπόλ με το νερό.
Όταν κρυώσει ρίχνουμε το υγρό, το ελαιόλαδο και το φινόκιο μέσα σε μια σακούλα τροφίμων η σε μια sous vide σακούλα(σακούλα τροφίμων για μέθοδο Sous Vide).
Την δένουμε καλά και την βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό.Βράζουμε για περίπου 40´.Μετά αφαιρούμε την σακούλα και την αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο μπόλ με το νερό και τα παγάκια.Οταν σερβίρουμε ζεσταίνουμε για λίγο στον φούρνο.

ΚΕΧΡΙ

ΥΛΙΚΑ

200γρ Κεχρί
600γρ ζωμός κοτόπουλου 
½ ποτηράκι μηλόξυδο
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κεχρί με τον ζωμό.Οταν πάρει βράση χμηλώνουμε την φωτιά και ξαφρίζουμε.Βράζουμε για 10-15´.Σουρώνουμε το κεχρί, το αφήνουμε να κρυώσει απλωμένο πάνω σε λαδόκολα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Το βάζουμε σε ένα μπόλ και το ανακατεύουμε με το μηλόξυδο.Οταν το σερβίρουμε το ζεσταίνουμε λίγο σε ένα τηγανάκι.

ΤΣΟΥΚΝΊΔΑ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ
3 κούπες τσαγιού τσουκνίδα
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
2 σκελίδες σκόρδο
60γρ βούτυρο
2 κλωναράκια άνιθο
4 ντοματίνια κομμένα στη μέση
Αλάτι, πιππέρι
Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπόλ νερό με παγάκια.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό με αλάτι και την βάζουμε σε δυνατή φωτιά.Οταν πάρει βράση το νερό, με πολύ προσοχή και φορώντας γάντια,ρίχνουμε μέσα τις τσουκνίδες.Τις βράζουμε για 5´τις σουρώνουμε και τις ρίχνουμε στο νερό με τα παγάκια.Οταν κρυώσουν τις σουρώνουμε και τις πιέζουμε με τα χέρια μας για να φύγει ολο το νερό.Τις ψιλοκόβουμε.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μισο βούτυρο να κάψει,χωρίς όμως να μας καεί και ρίχνουμε το κρεμμυδάκι με το σκόρδο ψιλοκομμένο.Σωτάρουμε για 3-4´και προσθέτουμε τα ντοματίνια.Ανακατεύουμε ελαφρώς και προσθέτουμε τις τσουκνίδες.Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τον άνιθο,αλάτι και πιππέρι.Αποσύρουμε από την φωτιά αμέσως για να μην καεί το βούτυρο και να μην λυώσουν τα ντοματίνια

.
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Κόβουμε λεπτές φέτες από ένα φινόκιο και γρήγορα τις βάζουμε σε νερό παγωμένο για να γίνουν κατσαρές.Ανακατεύουμε το κεχρί με την τσουκνίδα.
Βάζουμε στην μέση ενός πιάτου ένα φιλέτο κοτόπουλο.Βάζουμε 3 κουταλιές κεχρί περιμμετρικά του φιλέτου και 2 από τα 8 τέταρτα του φινόκιο.Πάνω από από το κεχρί απλώνουμε 3 φέτες από το φινόκιο που βάλαμε στο νερό.Ρίχνουμε και 2 κ.σ.σώς και είναι έτοιμο

Recipe of the week

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΡΟΖ ΚΑΙ ΚΑΦΕ ΦΑΚΕΣ ΚΑΙ ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΓΛΑΣΣΕ

ΥΛΙΚΑ

Κοτόπουλο ψητό γεμιστό με ελληνική μαύρη τρούφα και brioche

ΣΩΣ ΜΥΡΩΔΙΚΩΝ

ΥΛΙΚΑ

2 κρεμμύδια λευκά κομμένα κατά μήκος

1 κοκκάρι

5 σκελίδες σκόρδο ακαθάριστες,κοπανισμένες

40γρ Ελαιόλαδο

Αλάτι

5 κλαδάκια θυμάρι

2 κλαδάκια δεντρολίανο

2 κλαδάκια μαντζουράνα

120 γρ λευκό κρασί

1λιτ.ζωμός κοτόπουλου

30γρ μηλόξυδο

Πρέζα καγιέν

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200´c.

Σε ένα μπόλ ανακατεύουμε το κοκκάρι και το σκόρδο με το 1/3 του ελαιόλαδου.

Αλατίζουμε και τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα.Τα βάζουμε στον φούρνο να καραμελώσουν για 10´.

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κοκκάρι με το σκόρδο που είχαμε στον φούρνο.Τα σωτάρουμε εως οτου αρχίσουν να κολάνε στον πάτο του τηγανιού για 5-6´.Σβήνουμε με το κρασί και ξύνουμε τον πάτο του τηγανιού για να ξεκολήσουν ότι είναι κολλημένα.

Αφού εξατμιστεί το κρασί προσθέτουμε τον ζωμό και τα αρωματικά.

Σε ένα σχαροτήγανο καίμε τα λευκά κρεμύδια για 10´.

Όταν καούν καλά τα προσθέτουμε στα υπόλοιπα υλικά.(Το καμμένο κρεμμύδι θα μας δώσει ωραίο σκούρο χρώμα στην σάλτσα μας).

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά έως οτου δούμε ότι εχει ερχίσει να στίβει και να δένει.

Προσθέτουμε το μηλόξυδο.

Περνάμε από λεπτή σίτα και μετά από τουλπάνι.Αλατίζουμε,προσθέτουμε το καγιέν και την κρατάμε ζεστή μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος

ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΓΛΑΣΣΕ

ΥΛΙΚΑ

3 μπουκετάκια από ένα μπρόκολο

30γρ ζωμός κοτόπουλου

Αλάτι

15 γρ βούτυρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε νερό σε ένα κατσαρολάκι να βράσει.

Σε ένα μπόλ βάζουμε νερό και παγάκια.Κάνουμε μπλανσίρ τα μπρόκολα στο βραστό νερό για 5´.

Τα βγάζουμε και τα ρίχνουμε στο νερό με τα παγάκια.Σε ένα τηγανάκι βάζουμε τον ζωμό να πάρει βράση και προσθέτουμε το βούτυρο και τα μπρόκολα αφού τα σουρώσουμε.Αλατίζουμε και αφήνουμε να γλασσάρουν.Τα κρατάμε ζεστά μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

ΚΟΚΚΑΡΙ ΤΟΥΡΣΙ

ΥΛΙΚΑ

3 κοκκάρια καθαρισμένα

100γρ Yuzu

15γρ μέλι

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε τα κοκκάρια κατά μήκος σε φέτες πάχους 1,5 χιλ.και τα τοποθετούμε σε ένα μπόλ το οποίο κλείνει αεροστεγώς.Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μέλι,το Yuzu και το αλάτι.Φέρνουμε σε σημείο βρασμού και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Καλύπτουμε τα κοκκάρια με το υγρό και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

ΡΟΖ ΚΑΙ ΚΑΦΕ ΦΑΚΕΣ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ

1 κοκκάρι κομμένο σε φέτες

2 σκελίδες σκόρδο κοπανισμένες και ακαθάριστες

7 κλαδάκια θυμάρι

2 κλαδάκια δεντρολίβανο

80γρ καφέ φακές

80γρ ρόζ φακές

40 γρ βούτυρο

40 γρ ζωμός κοτόπουλου

10γρ μηλόξυδο

20γρ φύλλα μπρόκολο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Σε ένα τουλπάνι τυλίγουμε το κοκκάρι,το σκόρδο,5 κλαδάκια θυμάρι,το δεντρολίβανο και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό.

Προσθέτουμε τις φακές και βράζουμε σε χαμηλή φωτια για 40´.Αφαιρούμε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου,μαζί με τις φακές.

Σε ένα τηγάνι λυώνουμε το μισό βούτυρο και σωτάρουμε ελαφρώς τα φύλλα από το μπρόκολο.Προσθέτουμε τις φακές,τον ζωμό,τα φύλλα από τα 2 κλαδάκια θυμάρι και το μηλόξυδο.Μόλις φτάσουν σε σημείο βρασμού προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και αφήνουμε το μείγμα να γλασσάρει πάτα σε χαμηλή φωτιά και προσέχοντας να μην παραβράσουν οι φακές.Κρατάμε ζεστό το μείγμα μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.