Posts

Banoffee

Recipe of the week Banoffee

Banoffee

Banoffee

BANOFFEE

 

ΖΥΜΗ ΣΟΥΚΡΕ

ΥΛΙΚΑ
110 γρ βούτυρο κρύο
75γρ ζάχαρη
60 γρ σκόνη από φουντούκια
1 αυγό
16 γρ νερό
185γρ αεύρι
2γρ αλεύρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε με το φτερό,τη σκόνη από φουντούκια,το κρύο βούτυρο και την ζάχαρη,για 5´.Προσθέτουμε το αυγό και το νερό και ανακατεύουμε για 2´.Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.Βάζουμε την ζύμη στο ψυγείο σκεπασμένη για ολο το βράδυ.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°c.Με έναν διαβήτη σχηματίζουμε έναν δίσκο στην διάμετρο που θέλουμε.Κόβουμε τον δίσκο στη μέση και ξανά με το διαβήτη σχηματίζουμε ένα μισοφέγγαρο.Ψήνουμε για περίπου 20´

ΜΠΑΝΑΝΑ ΦΛΑΜΠΕ

ΥΛΙΚΑ
1 μπανάνα κομμένη στην μέση κατά μήκος
50γρ ζάχαρη
20γρ βούτυρο
20γρ Vermout
20γρ Grand Marnier
αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Φτιάχουμε μια ξανθιά καραμέλα με τη ζάχαρη.Προσθέτουμε το βούτυρο και όταν λυώσει προσθέτουυμε την μπανάνα.Την καραμελώουμε για 1´και από τις δυο πλευρές.Προσθέτουμε το Grand Marnier και με προσοχη βάζουμε φωτιά.Σβήνουμε με το Vermout προσθέτουμε το αλάτι και βάζουμε την μπανάνα σε ένα πιάτο για να κρυώσει.

ΣΑΝΤΙΓΗ ΜΕ MASCARPONE

ΥΛΙΚΑ
200γρ κρέμα γάλακτος
100γρ τυρί Mascarpone
80γρ ζάχαρη άχνη
Εκχύλισμα βανίλιας

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την άχνη.Οταν σφίξει προσθέτουμε το τυρί και τη βανίλια και ανακατεύουμε με σπάτουλα.Φυλάμε στο ψυγείο για τουλάχστον 1 ώρα

ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

ΥΛΙΚΑ
300 γρ κρέμα γάλακτος
120γρ γλυκόζη
200γρ ζάχαρη
80γρ βούτυρο αγελάδος
αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος το αλάτι και την γλυκόζη,σε μέτρια φωτιά να ζεσταθούν καλά,χωρίς όμως να βράσουν.
Παίρνουμε ένα μεγάλο τηγάνι και ρίχνουμε λίγη ζάχαρη.Μόλις αρχίσει να λυώνει ρίχνουμε άλλη λίγη εως οτου ρίξουμε όλη την ζάχαρη.
Όταν έχει πάρει ένα χρυσό χρώμα η καραμέλα προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος σιγά σιγά
ανακατεύοντας ταυτόχρονα.Θέλει πολύ προσοχή, γιατί όταν θα ρίξουμε την κρέμα γάλακτος,η καραμέλα θα αρχίσει να φουσκώνει και μπορεί να μας κάψει αν δεν προσέξουμε.
Αποσύρουμε το τηγάνι από την φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 1-2´.
Το ξαναβάζουμε στην φωτιά και συνεχίζουμε να το ανακατεύουμε εως οτου λυώσει τελείως η καραμέλα. Αφήνουμε το μείγμα να ηρεμήσει για λιγο εκτός φωτιάς και προσθέτουμε το βούτυρο καμμένο σε κυβάκια.Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί καλά στην καραμέλα.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Σε ένα πιάτο βάζουμε το μισοφέγγαρο της ζύμης.Στο κέντρο της καμπύλης βάζουμε την μπανάνα.Επάνω στην μπανάνα βάζουμε με κορνέ την κρέμα τυριού και ντεκοράρουμε με την καραμέλα

Σπάλα απο γουρουνόπουλο γάλακτος

Recipe of the week

Σπάλα απο γουρουνόπουλο γάλακτοςΣΠΑΛΑ ΑΠΟ ΓΟΥΡΟΥΝΟΠΟΥΛΟ ΓΑΛΛΑΚΤΟΣ CONFIT ΜΕ ΣΥΚΑ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΟΥΜΠΟΥΛΟ

Μερίδες 4

ΥΛΙΚΑ

2 Σπάλες περίπου 2κ η κάθε μια μαζί με το κόκκαλο και το δέρμα τους
Αλάτι
5-6 κλαδάκια θυμάρι
6 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες ακαθάριστες
200γρ λίπος χήνας, λιωμένο
70γρ λάδι καρύδας
200γρ Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ξεκοκκαλίζουμε τις σπάλες προσέχοντας να μην χαράξουμε το δέρμα.Κρατάμε τα κόκκαλα για τον ζωμό Περιχύνουμε το κρέας με 100γρ ελαιόλαδο.
Πασπαλίζουμε με αρκετό αλάτι και στη συνέχεια, το τοποθετούμε, με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, σε ένα ταψί που έχουμε απλώσει φύλλο λαδόκολας.
Προσθέτουμε το θυμάρι και το σκόρδο και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 105 ° C / 225 ° F. Ξεπλένουμε το κρέας καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και
Στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας Τοποθετούμε το κρέας σε ένα ταψί με λαδόκολα με το δέρμα προς τα κάτω και το αλείφουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 4 ώρες. με αλουμινόχαρτο.Οταν ψηθεί
αφαιρούμε προσεκτικά το κρέας από το λίπος, χωρίς να σκιστεί το δέρμα. Τοποθετούμε το κρέας σε ένα μπώλ και αφαιρούμε όλα τα νεύρα και τους τένοντες ετσι ώστε α μας μείνει καθαρό κρέας.Ανακατεύουμε με λίγο αλάτι,το λίπος χήνας,το λάδι καρύδας και λίγο λάδι που προέκυψε από το ψήσημο.Το κρέας πρέπει να είναι υγρό αλλά να μην στάζουν υγρά.Το υπόλοιπο λάδι το σουρώνουμε και το κρατάμε.Σε μια φόρμα του κέικ μακρόστενη καλύπτουμε το εσωτερικό με μεμβράνη και τοποθετούμε το δέρμα με την εξωτερική του πλευρά πάνω στην μεμβράνη.Τυχόν λίπος που έμεινε πάνω στο δέρμα το αφαιρούμε ξύνοντας το με ένα κουτάλι.
Προσθέτουμε το καθαρό κρέας και το πατάμε για να μην μείνουν κενά.Αφού γεμίσει η φόρμα,την σκεπάζουμε με μεβράνη.Τοποθετούμε ένα βάρος πάνω στην γέμιση και φυλάμε στο ψυγείο.
Κόβουμε κομμάτια 5 × 10εκ.
Το κρατάμε καλά σκεπασμένο στην κατάψυξη για πάνω από εβδομάδα.

Σάλτσα από σύκα τουρσί

ΥΛΙΚΑ

20 γρ ελαιόαδο
250 γρ κόκκαλα που μας περίσεψαν από την σπάλα
240 γρ ζωμός κοτόπουλο
20γρ γλκόξινη σάλτσα σύκων
Αλάτι
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Όταν το λάδι αρχίζει να καπνίζει, προσθέτουμε τα κόκκαλα.Τα σωτάρουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να καραμελώσουν και να πάρουν ένα σκούρο καφέ χρώμα. Χαμηλώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο.Βράζουμε μέχρι να αρχίσει να πήζει το υγρό και προσθέτουμε την γλυκόξινη σάλτσα.Προσθέτουμε αλάτι,σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

ΣΥΚΑ ΤΟΥΡΣΙ

3 σύκα κομμένα στη μέση
400 γρ άλμη για σύκα τουρσί

Τοποθετούμε τα σύκα σε ένα αεροστεγές δοχείο. Ζεσταίνουμε το υγρό σε μια κατσαρόλα
χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε το υγρό που σιγοβράζει πάνω από τα σύκα και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Κόβουμε δύο από τα μισά σύκα σε τέταρτα. Κρατάμε τα σύκα στο υγρό
μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος

ΨΗΤΟ ΚΡΕΜΥΔΙ

1 κρεμμύδι,ολόκληρο ακαθάριστο
20γρ ελαιολάδο
Αλάτι

40γρ ζωμός κοτόπουλου

20γρ Βούτυρο Κερκύρας

Προθερμαίνομε τον φούρνο στους 150 ° C / 300 ° F. Σε ένα μπολ ανάμειγνύουμε, ολόκληρο το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο
και το αλάτι. Τυλίγουμε το κρεμμύδι σφιχτά σε ένα
αλουμινόχαρτο και το τοποθετούμε σε ένα ταψί. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει,
περίπου 3½ ώρες. Αφαιρούμε το κρεμύδι από το φούρνο και το ξετυλίγουμε. Κόβουμε κατά μήκος και ξεχωρίζουμε τα πέταλα. Ζεσταίνουμε τον ζωμό κοτόπουλου μαζί με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα πέταλα του κρεμμυδιού και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλάτι. Καθώς το βούτυρο λιώνει, θα καλύψει ομοιόμορφα τα κρεμμύδια. Προσέχουμε να μη στείψουμε πολύ το υγρό γιατι θα έχει γεύση άσχημη. Μεταφέρουμε τα κρεμμύδια σε ένα χαρτί αποροφητικό. Τα διατηρούμαι ζεστά.

MAΡΜΕΛΑΔΑ ΝΟΥΜΠΟΥΟ

200 γρ μπέικον Νουμπουλο σε κύβους 6 χιλιοστά (¼ ίντσα)
20 γρ μηλόξυδο
25 γρ λευκό ξύδι
30γρ καφέ ζάχαρη
15 γρ μέλι
20 γρ. Μουστάρδα Ντιζόν
Ξύσμα από ½ πορτοκάλι
Αλάτι

Ζεσταίνουμε το μπέικον σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 8 λεπτά. Αφαιρούμε το Νούμπουλο και το τοποθετούμε σε αποροφητικο χαρτί. Αδειάζουμε το μισό λίπος από την κατσαρόλα και προσθέτουμε το ξύδι, την ζάχαρη και το μέλι. Σε μέτρια φωτιά, φέρνουμε το
μείγμα σε σημείο βρασμού για να σιγοβράσει και να μειωθεί μέχρι να γίνει παχύρρευστο σαν σιρόπι , περίπου 4´. Προσθέτουμε το ψημένο Νούμπουλο, το ξύσμα,την μουστάρδα και το αλάτι. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά πλήρως. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Αποθηκεύουμε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

100 γρ λίπος χήνας
160 γρ ρόκα
αλάτι
4 σύκα, κομμένα στην μέση
Βούτυρο λιωμένο καφέ
130 γρ μαρμελάδα Νούμπουλο, ζεστό

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 ° C / 325 ° F.Ζεσταίνουμε 25γρ λίπος σε τηγάνι.
Όταν το λάδι είναι ζεστό, τοποθετούμε 4 μερίδες χοιρινό στο τηγάνι, με την πλευρά του δέρματος κάτω. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σωτάρουμε μέχρι να γίνει τραγανό το δέρμα, περίπου 15 λεπτά. Τοποθετούμε το τηγάνι στο φούρνο και ψήνουμε, περίπου 5
λεπτά. Αφαιρούμε το τηγάνι από το φούρνο και, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα μεταφέρουμε τις 4 μερίδες σε μια χαρτοπετσέτα, με την πλευρά του δέρματος στραμμένη προς τα επάνω, για να στραγγίξει.
Ζεσταίνουμε 50 γρ από το λίπος σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Όταν το λάδι είναι πολύ ζεστό, προσθέτουμε
την ρόκα και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε αλάτι και την μεταφέρουμε σε χαρτί αποροφητικό

Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λίπος σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Όταν κάψει τοποθετούμε τα σύκα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω να ζεσταθούν και να καραμελώσουν. Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και μεταφέρουμε τα σύκα σε αποροφητικό χαρτί
Αλείφουμε τα σύκα με το καφέ βούτυρο και αλατίζουμε.
Τοποθετούμε το χοιρινό τα σωταρισμένα σύκα,τα σύκα τουρσί και την ρόκα στο κέντρο τεσσάρων πιάτων. Γύρω από το κρέας βάζουμε 3 πέταλα από το ψημένο κρεμύδι και επάνω στο κρεμύδι μια μικρή κουταλιά μαρμελάδα Νούμπουλο.Περιμμετρικά βάζουμε σάλτσα από σύκα τουρσί
Στολίζουμε με φρέσκια ρόκα και φυλλαράκια από παντζάρι

Recipe of the week

ΑΛΜΗ ΓΙΑ ΣΥΚΑ ΤΟΥΡΣΙ

ΥΛΙΚΑ

400γρ λευκό ξηρό κρασί
20 γρ. Λευκό βαλσαμικό ξύδι
100 γρ ζάχαρης
2γρ σπόρους μάραθου
2 γρ ολόκληρων σπόρων κόλιανδρου
1γρ κάρδαμο σκόνη
Αλάτι
10 γρ Gunpowder τσάι
2 φύλλα φασκόμηλο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε το κρασί, το ξίδι, τη ζάχαρη, το μάραθο, τον κόλιανδρο,το κάρδαμο και το αλάτι σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε
μέτρια φωτιά. Ανακατέυουμε για να διαλύσουμε τη ζάχαρη και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από
τη φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα τσαγιού και το φασκόμηλο. Καλύπτουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε σκεπασμένη για 5´. Στραγγίζουμε το υγρό από ένα τουλπάνι και το διατηρούμε σε ένα αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ημέρες.

private-chef-corfu-Mango-Qroquant

Recipe of the week

private-chef-corfu-Mango-QroquantΜΑNΓΚΟ CROQUANT

ΥΛΙΚΑ
400 γρ. πολτό μάνγκο
55γρ.ζάχαρη
66 γρ ίσομαλτ
15 γρ γλυκόζη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπεν μαρί θερμαίνουμε το νερό μέχρι να φτάσει στους 80 ° C (176 ° F) και το διατηρουμε  σε αυτή τη θερμοκρασία. . Αν είμαστε αρκετά τυχεροί και διαθέτουμε Thermomix , το χρησιμοποιούμε.
Βάζουμε τον πολτό μάνγκο, την Isomalt, τη γλυκόζη και την ζάχαρη στο μπεν- μαρι και χτυπάμε με ραβδομπλέτερ για 5 λεπτά.

Περνάμε το μείγμα μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και το φυλάμε στο ψυγείο σε ένα σφραγισμένο δοχείο για μια νύχτα ή για 12 ώρες.
Παίρνουμε μια επιφάνεια σιλικόνης και τοποθετούμε ενα τρίγωνο γεωμμετρίας.Απλώνουμε μια λεπτή στρώση απο το μείγμα στο κέντρο του τριγώνου.Σηκώνουμε το τρίγωνο και το τοπθετούμε σε αλλο σημείο της σιλικόνης.Φτιάχνουμε οσα τρίγωνα μας επιτρέπει το μείγμα
Τοποθετούμε την σιλικόνη με το μείγμα στον αποξηραντή στους 50°© η στον φούρνο στους ίδιους βαθμούς με την πόρτα ανοιχτή για 48 ώρες.
Φυλάμε κατευθείαν σε αεροστεγή συσκευασία στο φυγείο.

ΑΦΡΟΣ ΚΑΡΥΔΑΣ

ΥΛΙΚΑ

2 κ.σ ζάχαρη

2 κ.σ νερό

3,5 γρ σκόνη ζελατίνης

400 γρ γάλα καρύδας (μην χρησιμοποιείτε χαμηλά λιπαρά)

Φτιάχνουμε ένα απλό σιρόπι φέρνοντας τη ζάχαρη και το νερό σε βράση ενώ ανακατεύουμε
Αφαιρούμε από την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατεύουμε τη ζελατίνη με ¼ φλιτζάνι γάλα καρύδας και αφήστε την να μαλακώσει για μερικά λεπτά.

Ζεσταίνουμε το σιρόπι σε μια κατσαρόλα μέχρι να φτάσει στους 90 ° C (200 ° F).

Προσθέτουμε το μίγμα ζελατίνης και ανακατεύουμε για μερικά λεπτά μέχρι να διαλυθεί.Αφαιρούμε από την φωτιά.

Προσθέτουμε το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα καρύδας και ανακατεύουμε.

Βάζουμε το μείγμα σε ένα σιφόν 1L.φορτίζουμε με 2 αμπούλες N2O
και ανακινούμε καλα.

Αφήνουμε το μείγμα να παραμείνει στο ψυγείο για μερικές ώρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Τοποθετούμε 3 τρίγωνα Mango Croquant  σε ένα πιάτο με το πρώτο τρίγωνο στραμμένο προς την αντίθετη κατεύθυνση των 2 επόμενων.

Γεμίζουμε προσεκτικά με το σιφόν την επιφάνεια του ενος τριγώνου με τον αφρό καρύδας.

Με την βοήθεια μιας σπάτουλας σηκώνουμε το επόμενο τρίγωνο και το κολλάμε στον ααφρό του προηγούμενου τριγώνου.

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με το επόμενο τρίγωνο

 

Γαρνίρουμε με βασιλικό.

private-chef-corfu-chocolate-sphere-Gianduja

Recipe of the week

private-chef-corfu-chocolate-sphere-GiandujaΣΦΑΙΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ  GIANDUJA (ΤΖΙΑΝΤΟΥΓΙΑ) ΚΑΙ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

 

ΤΖΙΑΝΤΟΥΓΙΑ

ΥΛΙΚΑ
250 γρ φουντούκια
100γρ κουβερτούρα γάλακτος ψιλοκομμένη
30γρ βούτυρο κακάο
250γρ ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°c.
Βάζουμε τα φουντούκια μέσα και τα ψήνουμε για 10-15´.Τα τρίβουμε ελαφρώς με τις παλάμες μας να φύγουν τα φλούδια και τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με την άχνη.
Τα αλέθουμε για αρκετή ώρα μέχρι να γίνουν σκόνη.Συνεχίζουμε μέχρι να βγάλουν το λάδι τους και να δημιουργηθεί μια παστα.
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρι και την προσθέτουμε στην πάστα.Λιώνουμε και το βούτυρο και το προσθέτουμε και αυτό.
Συνεχίζουμε το άλεσμα μέχρι τα υλικά να ομογενοποιηθούν πολύ καλά.
Γεμίζουμε με παγάκια ένα μεγάλο μπολ και τοποθετούμε στο εσωτερικό του ένα άλλο μικρότερο,ετσι ώστε να κάθεται πάνω στα παγάκια.
Αδειάζουμε μέσα στο μικρό μπολ την κρέμα και ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα.
Οσο κρυώνει η κρέμα γίνεται λεία και γυαλιστερή.
Όταν εχει γίνει χλιαρή (γύρω στους 25®c) την απλώνουμε πάνω σε λαδόκολα και την αφήνουμε να σταθεροποιηθεί εκεί για ολο το βράδυ.
Την διατηρούμε σε δροσερό περιβάλον πολύ καλά προφυλαγμένη από την υγρασία.

 

ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

ΥΛΙΚΑ

100γρ Καραμελα Βουτυρου.Δειτε την συνταγη ΕΔΩ

 

 

ΣΦΑΙΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

200γρ κουβερτούρα VALRHRONA  Noir Guanaja 70%.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την βάζουμε σε μπεν-μαρι να λιώσει.Οταν λυώσει γεμίζουμε  φόρμες σιλικόνης (βλεπε φωτο)Αποτέλεσμα εικόνας για φορμες σιλικονης ημισφαιρια.Γεμίζουμε τα ημισφαίρια μέχρι επάνω.Παίρνουμε ενα ταψί και επάνω του βάζουμε μια σχάρα.Αναποδογυρίζουμε τις φόρμες  επάνω στην σχάρα για να πέσει η σοκολάτα.Τις κρατάμε εκεί για 1′.

Οταν αδειάσουν οι φόρμες απο την μεγαλύτερη ποσότητας της σοκολάτας,τις τοποθετούμε στο ψυγείο για να σφίξει η σοκολάτα.

Οταν σφίξει η σοκολάτα μέσα στα ημισφαίρια.δουλεύουμε ελαφρώς την Τζιαντούγια με μια σπάτουλα.

Βγάζουμε τις φόρμες απο το ψυγείο και πολυ προσεκτικά αφαιρούμε ενα ημισφαίριο απο το καλούπι του.Για να μας βγεί εύκολα, το κρατάμε με το ενα χέρι και με το άλλο χέρι σπρώχνουμε την σιλικόνη απο το κάτω μέρος.

Ζεσταίνουμε ενα μαχαίρι  με ενα καμινέτο και με γρήγορες κινήσεις ακουμπάμε για 1/2 δευτερόλεπτο την ζεστή λάμα στον πάτο του ημισφαιρίου.Ετσι δημιουργούμε μια βάση για να μπορεί να στέκεται η σφαίρα.Γεμίζουμε το ημισφαίριο με την Τζιαντούγια.

Βγάζουμε απο την σιλικόνη αλλο ενα ημισφαίριο και το τοποθετούμε επάνω στο γεμάτο.Ετσι δημιουργήσαμε μια σφαίρα.

Τοποθετούμε την σφαίρα προσεκτικά στο ψυγείο για να σφίξει.

Οταν ερθει η στιγμή του σερβιρίσματος αν θέλουμε στολίζουμε την σφαίρα με 1 φύλλο χρυσού. Βάζουμε την καραμέλα βουτύρου να βράσει για 1′.Σερβίρουμε την σφαίρα και σε ξεχωριστό σκεύος την καραμέλα.Παρουσία του πελάτη χύνουμε την καυτή καραμέλα επάνω στην σφαίρα ουτως ώστε να λιώσει η σοκολάτα και να εμφανιστεί η Τζιαντούγια

Recipe of the week

SABLE BRETON  ΜΕ BAVAROISE ΛΑΙΜ

SABLE BRETON

ΥΛΙΚΑ

100 γρ.ζάχαρη

110γρ βούυτυρο αγελάδος

20γρ αμύγδαλο σκόνη

2 κροκάδια

150γρ αλεύρι κοσκινισμένο

1/2κ.τ.γ Μπέικιν

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ενα μπώλ ανακατεύουμε με σπάτουλα τα κροκάδια,την ζάχαρη,το αμύγδαλο και το βούτυρο.

Οταν ενσωματωθούν τα υλικά προσθέτουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το μπέικιν

Ξεκουράζουμε την ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα .

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ºc.

Παίρνουμε  ενα τσέρκι διαμέτρου 22 cm και  βουτυρώνουμε  τα τοιχώματα.Καλύπτουμε τον πάτο με αλουμινόχαρτο και απλώνουμε μέσα με τα χέρια μας την ζύμη.

Ψήνουμε για 35-40′

Οταν ψηθεί αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά

BAVAROISE

ΥΛΙΚΑ

350γρ κρέμα γάλακτος

350γρ γάλα 3,5%

200γρ κρέμα γάλακτος (χτυπημένη σε σαντιγύ άγλυκη)

Ξύσμα απο 6 Λάιμ

1 κ.τ.γ. Υuzu

7 φύλλα ζελατίνης

10 κροκάδια

250γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα,το ξύσμα και την κρέμα γάλακτος,σε μέτρια φωτιά

Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη και τα προσθέτουμε στο μείγμα γάλα-κρέμα.Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα

Οταν αρχίσει να αχνίζει και φτάσει τους 82-83°c την αποσύρουμε και την περνάμε απο σίτα σε ενα μπώλ.

Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερο.Την στύβουμε καλά και την προσθέτουμε στην κρέμα.Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το Yuzu.Αφήνουμε να χλιαρύνει.

Οταν είναι πλέον χλιαρή απλώνουμε μια στρώση πάνω στο Sable breton απο το οποιίο δεν έχουμε βγάλει το τσέρκι.Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.Οταν παγώσει η κρέμα που βάλαμε πάνω στο Sable Breton προσθέτουμε και την υπόλοιπη κρέμα.

Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες.

Ξεφορμάρουμε και διακοσμούμε με φρούτα εποχής

Recipe of the week

PRIVATE-CHEF-CORFU-SABLE-LIME-CREAM-BLACK-SESAME-ICE-CREAM.

 

SABLE ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΛΑΙΜ, ΜΑΝΓΚΟ ΚΡΟΚΑΝ ΚΑΙ ΠΑΓΩΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ

ΒΑΣΗ SABLE

ΥΛΙΚΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ

Παίρνουμε μια φόρμα με διαστάσεις 3,5cm πλάτος,8cm μήκος,3,5cm ύψος και κόβουμε μια λετή στρώση απο την ζύμη περίπου 4mm πάχος.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 º©.Ψήνουμε την ζύμη μαζί με την φόρμα για 30′.Αφήνουμε να κρυώσει.

ΚΡΕΜΑ ΛΑΙΜ

ΥΛΙΚΑ

250 γρ χυμός λαïμ
50γρ χυμος λεμόνι
150 γρ βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου
2 φυλλα ζελατινης (10γρ)
8 αυγά
200 γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι την μέση περίπου,από πάνω τοποθετούμε ένα μπώλ προσέχοντας να μην ακουμπάει ο πάτος του στο νερό.
Ζεσταίνουμε το νερό σε μέτρια φωτιά.
Βάζουμε μέσα στο μπώλ τα αυγά,την ζάχαρη τον χυμό λαïμ και τον χυμό λεμόνι.
Ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα έως ότου αρχίζει να σφίγγει η κρέμα,περίπου 15-20´.
Μεταφέρουμε την κρέμα στον κάδο του μίξερ και σε χαμηλή ταχύτητα την χτυπάμε προσθέτοντας το βούτυρο.Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο και κρυώσει η κρέμα.Την αδειάζουμε μέσα στα τσέρκια με την βάση sable η οποία έχει κρυώσει .Σκεπάζουμε με μεμβράνη την επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο ολο το βράδυ.

ΜΑΝΓΚΟ QROQUANT

ΥΛΙΚΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ

ΖΕΛΕ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

 

ΥΛΙΚΑ

 100γρ φράουλες

50γρ ζάχαρη

Βανίλια

1 φύλλο ζελατίνης

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Βάζουμε τις φράουλες μαζι με την βανίλια και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.

Σε ένα μπόλ βάζουμε νερο κρύο και προσθέτουμε την ζελατίνη.

Μόλις πάρουν βράση οι φράουλες τις πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.Τις σουρώνουμε και βάζουμε τον χυμό που προέκυψε να βράσει για 1´.

Προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη αφού την στήψουμε καλά.

Ανακατεύουμε και ξανασουρώνουμε.Αφήνουμε το χυμό να χλιαρύνει.

Παίρνουμε το qroquant και με πολύ προσοχή κλείνουμε με μεμβράνη την μια άκρη του και το τοποθετούμε όρθιο με την ανοιχτή πλευρά  από επάνω.

Πριν αρχίσει να σγίγγει το ζελέ,το χύνουμε μέσα στο qroquant

Με γρήγορες κινήσεις και πολύ προσοχή το βάζουμε στο ψυγείο.Το διατηρούμε 1 ημέρα το πολύ στο ψυγείο μας.Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Σε ενα πιάτο  βάζουμε στην μια άκρη το sable με την κρέμα λαιμ.

Απο επάνω κατα μήκος τοποθετούμε το qroquant το οποίο έχουμε γεμίσει με τον ζελε φράουλας.

Απέναντι απο το sable με την κρέμα λαιμ βάζουμε μια κουταλιά χιόνι ποπ κορν και πάνω στο χιόνι τοποθετούμε κενελ απο παγωτό μαύρο σουσάμι.Ντεκοράρουμε με λουλουδάκια φαγώσιμα.

Recipe of the week

ΖΕΛΕ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

ΥΛΙΚΑ

100γρ φράουλες
50γρ ζάχαρη
Βανίλια
1 φύλλο ζελατίνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τις φράουλες μαζι με την βανίλια και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.
Σε ένα μπόλ βάζουμε νερο κρύο και προσθέτουμε την ζελατίνη.
Μόλις πάρουν βράση οι φράουλες τις πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.Τις σουρώνουμε και βάζουμε τον χυμό που προέκυψε να βράσει για 1´.
Προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη αφού την στύψουμε καλά.
Ανακατεύουμε και ξανασουρώνουμε.Αφήνουμε το χυμό να χλιαρύνει.
Παίρνουμε το κροκάν και με πολύ προσοχή κλείνουμε με μεμβράνη την μια άκρη του και το τοποθετούμε όρθιο με την ανοιχτή πλευρά από επάνω.
Πριν αρχίσει να σφίγγει το ζελέ,το χύνουμε μέσα στο κροκάν.
Με γρήγορες κινήσεις και πολύ προσοχή το βάζουμε στο ψυγείο.Το διατηρούμε 1 ημέρα το πολύ στο ψυγείο μας.Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως.

Recipe of the week

ΧΙΟΝΙ ΠΟΠ ΚΟΡΝ ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ

ΥΛΙΚΑ
100γρ καλαμπόκι
200γρ ζάχαρη
2 κ.σ.ηλιέλαιο
10 κόκους κόλιανδρο
1 πρέζα αλάτι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια βαθειά κατσαρόλα βάζουμε το ηλιέλαιο να ζεσταθεί μαζί με το αλάτι.
Προσθέτουμε το καλαμπόκι,σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την κουνάμε περιμμετρικά μια δυο φορές για να ανακατευτεί καλά το αλάτι με το καλαμπόκι.Χρησιμοποιώντας μέτρια φωτιά κουνάμε την κατσαρόλα κατά διαστήματα χωρίς να την ανοίξουμε.
Όταν τα πόπ-κόρν είναι έτοιμα,αποσύρουμε από την φωτια και την ξεσκεπάζουμε για να φύγει η υγρασία και να μην πανιάσουν.Αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε ένα φαρδύ τηγάνι ρίχνουμε την ζάχαρη λίγη λίγη.Δεν την ρίχουμε ολη από την αρχη γιατι θα δημιουργηθούν σβώλοι.Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να δημιουργηθεί μια ξανθιά καραμέλα.(Προσέχουμε όπως ανακατεύουμε να μην πέσει πάνω μας καραμέλα γιατι έχει πολύ υψηλή θερμοκρασία).
Προσθέτουμε τα πόπ-κόρν και τους κόκους κόλιανδρου.Ανακατεύουμε γρήγορα να καραμελώσουν τα πόπ κόρν.Δεν τα αφήνουμε πάνω από 1´γιατί θα πικρίσει η καραμέλα.Τα απλώνουμε πάνω σε μια λαδόκολλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Όταν κρυώσουν τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα χτυπάμε στην δυνατή ταχύτητα,μέχρι να δημιουργήσουμε μια πούδρα σαν χιόνι.
Διατηρούμε στο ψυγείο σε αεροστεγή συσκευασία

Recipe of the week

ΠΑΓΩΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ

ΥΛΙΚΑ
125γρ γάλα πλήρες
125γρ κρέμα γάλακτος
100γρ ζάχαρη
3 κροκάδια
50γρ σουσάμι μαύρο
2 κρύσταλοι μαύρου αλατιού

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τον κάδο της παγωτομηχανής στην κατάψυξη από το προηγούμενο βράδυ.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα με το γάλα να βράσουν.Ανακατεύουμε τα κροκάδια με την ζάχαρη.Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπόλ με νερό και παγάκια.Ρίχνουμε 1-2 κουταλιές από το καυτό μείγμα γάλα- κρέμα στα κροκάδια ανακατεύοντας.Ρίχνουμε ακόμη 2 κουταλιές ανακατεύοντας συνεχώς.
Όταν τα κροκάδια αποκτήσουν θερμοκρασία και ζεσταθούν από το μείγμα γάλα –κρέμα τα ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στο μείγμα κρέμας ανακατεύοντας συνεχώς.
Βάζουμε την κρέμα όπως είναι με το κατσαρολάκι μέσα στο μπόλ με τα παγάκια και ανακατεύουμε εως ότου κρυώσει
Περνάμε το μείγμα μέσα από λεπτή σίτα σε ένα άλλο μπώλ.Προσθέτουμε το σουσάμι και τους κρύσταλλους του μαύρου αλατιού.Σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 4 ώρες για να ωριμάσει.
Όταν κρυώσει η κρέμα την χτυπάμε με μπίμερ (ραβδομπλέντερ),και την περνάμε από λεπτή σίτα.Την δουλεύουμε στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Φυλάμε στην κατάψυξη στους -14°c.Βγάζουμε από την κατάψυξη 20´πριν σερβίρουμε και το δουλεύουμε λίγο για να μαλακώσει.