Γκανάζ κάστανο-γλυκοπατάυες Dauphine

Γλυκοπατάτα Beignet,Γκανάζ Κάστανο,Πατάτες Dauphine και Παγωτό Kum-Quat

Γλυκοπατάτα Beignet,Γκανάζ Κάστανο,Πατάτες Dauphine και Παγωτό Kum-Quat

Μερ.2

Γκανάζ.

170γρ.Κρέμα γάλακτος

45γρ.Μέλι Καστανιάς

250γρ.Κουβερτούρα Valrhona Guanaja 70%

30γρ.Βούτυρο μαλακό

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την βάζουμε σε ένα μεταλλικό μπώλ.Βάζουμε να βράσει η κρέμα με το μέλι.Οταν πάρει βράση χύνουμε την κρέμα πάνω στην κουβερτούρα,αφήνουμε για 1′ και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα να λιώσει η κουβερτούρα.Κατόπιν ανακατεύουμε με ραβδομπλέντερ για να αποκτήσει βελούδινη υφή.Προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.Γεμίζουμε ατομικά τσέρκια και αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 3 ώρες

Pâte â Choux

60γρ.γάλα πλήρες

40γρ.βούτυρο

2 αυγά

1κ.τ.γ. ζάχαρη

60γρ.αλεύρι

40γρ.νερό

Βανίλια

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό,την ζάχαρη,το βούτυρο, την βανίλια και το γάλα να ζεσταθούν και να λυώσει το βούτυρο.Ρίχνουμε όλο το αλεύρι και ανακατεύουμε με σπάτουλα για 3-4′.Μεταφέρουμε το  μείγμα στον κάδο του μίξερ και με το φτερό, χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα.Προσθέτουμε τα αυγά ένα τη φορά και χτυπάμε μέχρι να αφομοιωθούν και να δημιουργηθεί μια μαλακιά ζύμη.Σκεπάζουμε και διατηρούμε στο ψυγείο.

Γλυκοπατάτες ψητές

2 μέτριες γλυκοπατάτες

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°c.Πλένουμε τις πατάτες και τις ψήνουμε για 2 ώρες.Αφήνουμε να κρυώσουν και τις καθαρίζουμε.Πολτοποιούμε στο μπλέντερ.

Αφρός Κούμ Κουάτ

Υλικά

10 Κούμ Κουάτ

1κ.τ.σ.ζάχαρη

40γρ.απλό σιρόπιhttp://www.privatechefcorfu.com/recipe-of-the-week-33/

2γρ.Xanthan gum

2γρ.κιτρικό οξύ

Εκτέλεση

Αλέθουμε τα Κούμ Κουάτ στο μπλέντερ και σουρώνουμε.Βράζουμε τον χυμό μαζί με την ζάχαρη για 2-3′.Χτυπάμε τον χυμό με ραβδομπλέντερ και προσθέτουμε το κιτρικό οξύ.Αφού ενσωματωθεί το κιτρικό οξύ,προσθέτουμε το xanthan gum και ανακατεύουμε.Προσθέτουμε το σιρόπι σιγά σιγά.Βάζουμε το μείγμα σε σιφόν και το φορτίζουμε με 4 φυσίγγια Ν₂0.Το κρατάμε στο ψυγείο.

Πατάτες Dauphine

Υλικά

100γρ.γλυκοπατάτες ψημένες

50γρ.ζάχαρη

Μια πρέζα αλάτι

90γρ.Pâte â Choux

50γρ.Valrhona Caraibe 66% κακάο ψιλοκομμένη

60γρ.φρυγανιά

1 λοβός βανίλιας

250γρ.Ηλιέλαιο

Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι βάζουμε τις πατάτες, 25γρ ζάχαρη και το αλάτι.Σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το μείγμα για 5′,ανακατεύοντας μέχρι να φύγει η υγρασία από τις πατάτες.Σοκάρουμε το μείγμα σε κρύο υδρόλουτρο.Οταν κρυώσει το μείγμα,προσθέτουμε την Pâte â choux και την σοκολάτα.Ανακατεύουμε και γεμίζουμε ένα κορνέ.Πάνω σε λαδόκολα κόβουμε υλικό σε μέγεθος μιάς κ.τ.σ..Βάζουμε στην κατάψυξη για 30′ να σφίξει.Βγάζουμε και όσο είναι ακόμη σφιχτό το μείγμα ρολάρουμε σε μπαλάκια.Πανάρουμε τις Dauphine στην φρυγανιά και ξαναβάζουμε κατάψυξη.Χτυπάμε στο μπλέντερ την υπόλοιπη ζάχαρη με την βανίλια,για να δημιουργήσουμε ζάχαρη βανίλιας.Οταν έρθει η στιγμή του σερβιρίσματος,βγάζουμε τις Dauphine 2′ εκτός ψυγείου.Τηγανίζουμε σε καυτό ηλιέλαιο,μέχρι να αποκτήσουν χρυσό χρώμα.Ρολάρουμε στην ζάχαρη βανίλιας και τις σερβίρουμε ζεστές.

Sauce Γλυκοπατάτας

Υλικά

65γρ.πουρές γλυκοπατάτας

35γρ.απλό σιρόπιhttp://www.privatechefcorfu.com/recipe-of-the-week-33/

10γρ.χυμός λεμονιού

Βανίλια.

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μπλέντερ τον πουρέ με την βανίλια.Με συνεχόμενη ροή σιγά σιγά,προσθέτουμε το σιρόπι.Περνάμε από λεπτή σίτα.Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.Διατηρούμε στο ψυγείο

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Γκανάζ κάστανο

Sauce γλυκοπατάτας

Crumble Σοκολάτας,μαύρης ζάχαρηςhttp://www.privatechefcorfu.com/private-chef-corfu-crumbe

Μαύρο αλάτι

Αφρός Kum Quat

Παγωτό Kum Quathttp://www.privatechefcorfu.com/kum-quat-ice-cream/

Peruvian Black 100% chulucanas cacao

Πατάτες Dauphine

Λιώνουμε σε μπαίν μαρί έναν κύλινδρο Peruvian black chulucanas.Με ένα φαρδύ πινέλο,απλώνουμε σε ένα πιάτο με κυκλικές κινήσεις.Βάζουμε την γκανάζ στην μιά πλευρά του πιάτου.Μπροστά απο την γκανάζ βάζουμε μια κουταλιά crumble.Πάνω στην crumble βάζουμε το παγωτό.Περιμετρικά της γκανάζ βάζουμε με σακούλα την sauce γλυκοπατάτας,τον αφρό.Τοποθετούμε ενδιάμεσα τις πατάτες Dauphine.Τέλος βάζουμε με κορνέ μια μπαλίτσα αφρό και προσθέτουμε το μαύρο αλάτι

Recipe of the week

ΑΠΛΟ ΣΙΡΟΠΙ

200γρ  ζάχαρη

200γρ νερό

Ζεσταίνουμε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να διαλιθεί η ζάχαρη.Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και το διατηρούμε σε ένα αεροστεγές δοχείο,

σε ψυγείο, για έως και 1 μήνα.

Rice pudding with Greek spoon dessert fig

Rice pudding is a dish made from rice,milk and other ingredients such as cinnamon and raisins.

Filled chocolate sphere with Gianduja and Gold leaf

She took her name Gianduja from a Carnival  and marionette character who represents the archetypal Piedmontese a native of the Italian region where hazelnut confectionery is common.Is a sweet chocolate spread containing about 30% hazelnut paste invented in Turin during Napoleon s regency when Mediterranean was under blockade by the British

Fried ice cream

Fried ice cream

Fried vanila ice cream

Pear Belle Helene

Pear Belle Helene is a dessert made from poached pears in sugar syrup and served with vanilla ice cream and chocolate sauce

Rice pudding, pop corn snow Greek Spoon Dessert Fig

Chocolate spheres with miso caramel,beet foam

chocolate spheres with miso caramel and beet foam