Γλυκοπατάτα Beignet,Γκανάζ Κάστανο,Πατάτες Dauphine και Παγωτό Kum-Quat
Γλυκοπατάτα Beignet,Γκανάζ Κάστανο,Πατάτες Dauphine και Παγωτό Kum-Quat
Μερ.2
Γκανάζ.
170γρ.Κρέμα γάλακτος
45γρ.Μέλι Καστανιάς
250γρ.Κουβερτούρα Valrhona Guanaja 70%
30γρ.Βούτυρο μαλακό
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την βάζουμε σε ένα μεταλλικό μπώλ.Βάζουμε να βράσει η κρέμα με το μέλι.Οταν πάρει βράση χύνουμε την κρέμα πάνω στην κουβερτούρα,αφήνουμε για 1′ και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα να λιώσει η κουβερτούρα.Κατόπιν ανακατεύουμε με ραβδομπλέντερ για να αποκτήσει βελούδινη υφή.Προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.Γεμίζουμε ατομικά τσέρκια και αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 3 ώρες
Pâte â Choux
60γρ.γάλα πλήρες
40γρ.βούτυρο
2 αυγά
1κ.τ.γ. ζάχαρη
60γρ.αλεύρι
40γρ.νερό
Βανίλια
Εκτέλεση
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό,την ζάχαρη,το βούτυρο, την βανίλια και το γάλα να ζεσταθούν και να λυώσει το βούτυρο.Ρίχνουμε όλο το αλεύρι και ανακατεύουμε με σπάτουλα για 3-4′.Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και με το φτερό, χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα.Προσθέτουμε τα αυγά ένα τη φορά και χτυπάμε μέχρι να αφομοιωθούν και να δημιουργηθεί μια μαλακιά ζύμη.Σκεπάζουμε και διατηρούμε στο ψυγείο.
Γλυκοπατάτες ψητές
2 μέτριες γλυκοπατάτες
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°c.Πλένουμε τις πατάτες και τις ψήνουμε για 2 ώρες.Αφήνουμε να κρυώσουν και τις καθαρίζουμε.Πολτοποιούμε στο μπλέντερ.
Αφρός Κούμ Κουάτ
Υλικά
10 Κούμ Κουάτ
1κ.τ.σ.ζάχαρη
40γρ.απλό σιρόπιhttp://www.privatechefcorfu.com/recipe-of-the-week-33/
2γρ.Xanthan gum
2γρ.κιτρικό οξύ
Εκτέλεση
Αλέθουμε τα Κούμ Κουάτ στο μπλέντερ και σουρώνουμε.Βράζουμε τον χυμό μαζί με την ζάχαρη για 2-3′.Χτυπάμε τον χυμό με ραβδομπλέντερ και προσθέτουμε το κιτρικό οξύ.Αφού ενσωματωθεί το κιτρικό οξύ,προσθέτουμε το xanthan gum και ανακατεύουμε.Προσθέτουμε το σιρόπι σιγά σιγά.Βάζουμε το μείγμα σε σιφόν και το φορτίζουμε με 4 φυσίγγια Ν₂0.Το κρατάμε στο ψυγείο.
Πατάτες Dauphine
Υλικά
100γρ.γλυκοπατάτες ψημένες
50γρ.ζάχαρη
Μια πρέζα αλάτι
90γρ.Pâte â Choux
50γρ.Valrhona Caraibe 66% κακάο ψιλοκομμένη
60γρ.φρυγανιά
1 λοβός βανίλιας
250γρ.Ηλιέλαιο
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι βάζουμε τις πατάτες, 25γρ ζάχαρη και το αλάτι.Σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το μείγμα για 5′,ανακατεύοντας μέχρι να φύγει η υγρασία από τις πατάτες.Σοκάρουμε το μείγμα σε κρύο υδρόλουτρο.Οταν κρυώσει το μείγμα,προσθέτουμε την Pâte â choux και την σοκολάτα.Ανακατεύουμε και γεμίζουμε ένα κορνέ.Πάνω σε λαδόκολα κόβουμε υλικό σε μέγεθος μιάς κ.τ.σ..Βάζουμε στην κατάψυξη για 30′ να σφίξει.Βγάζουμε και όσο είναι ακόμη σφιχτό το μείγμα ρολάρουμε σε μπαλάκια.Πανάρουμε τις Dauphine στην φρυγανιά και ξαναβάζουμε κατάψυξη.Χτυπάμε στο μπλέντερ την υπόλοιπη ζάχαρη με την βανίλια,για να δημιουργήσουμε ζάχαρη βανίλιας.Οταν έρθει η στιγμή του σερβιρίσματος,βγάζουμε τις Dauphine 2′ εκτός ψυγείου.Τηγανίζουμε σε καυτό ηλιέλαιο,μέχρι να αποκτήσουν χρυσό χρώμα.Ρολάρουμε στην ζάχαρη βανίλιας και τις σερβίρουμε ζεστές.
Sauce Γλυκοπατάτας
Υλικά
65γρ.πουρές γλυκοπατάτας
35γρ.απλό σιρόπιhttp://www.privatechefcorfu.com/recipe-of-the-week-33/
10γρ.χυμός λεμονιού
Βανίλια.
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μπλέντερ τον πουρέ με την βανίλια.Με συνεχόμενη ροή σιγά σιγά,προσθέτουμε το σιρόπι.Περνάμε από λεπτή σίτα.Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.Διατηρούμε στο ψυγείο
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ
Γκανάζ κάστανο
Sauce γλυκοπατάτας
Crumble Σοκολάτας,μαύρης ζάχαρηςhttp://www.privatechefcorfu.com/private-chef-corfu-crumbe
Μαύρο αλάτι
Αφρός Kum Quat
Παγωτό Kum Quathttp://www.privatechefcorfu.com/kum-quat-ice-cream/
Peruvian Black 100% chulucanas cacao
Πατάτες Dauphine
Λιώνουμε σε μπαίν μαρί έναν κύλινδρο Peruvian black chulucanas.Με ένα φαρδύ πινέλο,απλώνουμε σε ένα πιάτο με κυκλικές κινήσεις.Βάζουμε την γκανάζ στην μιά πλευρά του πιάτου.Μπροστά απο την γκανάζ βάζουμε μια κουταλιά crumble.Πάνω στην crumble βάζουμε το παγωτό.Περιμετρικά της γκανάζ βάζουμε με σακούλα την sauce γλυκοπατάτας,τον αφρό.Τοποθετούμε ενδιάμεσα τις πατάτες Dauphine.Τέλος βάζουμε με κορνέ μια μπαλίτσα αφρό και προσθέτουμε το μαύρο αλάτι
