Φανουρόπιτα με σταφίδες και Λάδι Πορτοκαλιού,Αφρός πορτοκαλιού,Πορτοκάλι Sorbet

fanouropita-stafides-portokali-afros-sorbetΦανουρόπιτα με σταφίδες και βανίλια

Υλικά

160γρ.ελαιόλαδο

150γρ.ζάχαρη άχνη

150γρ.χυμός πορτοκαλιού

50γρ.σταφίδες μαύρες μουλιασμένες σε νερό

Αλάτι

Γαρύφαλλο σκόνη

Κανέλα σκόνη

½ λοβός βανίλιας κομμένος και ξυσμένος

280γρ.αλεύρι

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°c.Σε ένα μπώλ ανακατεύουμε τα υγρά με την άχνη,με μια σπάτουλα.Προσθέτουμε τα μπαχαρικά,την βανίλια,τις σταφίδες και το αλάτι.Ανακατεύουμε.Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι.Ανακατεύουμε με σπάτουλα και γεμίζουμε ένα τσέρκι διαμ.22εκ.Ψήνουμε για 40-45′.Αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε.

Κρέμα Βανίλιας

Υλικά

2 φύλλα ζελατίνης

125 γρ γάλα

½ λοβός βανίλιας, σχισμένος και ξυσμένος

45 γρ. ζάχαρη

13 γρ.κόρν φλάουερ

2 κρόκους αυγού

30 γρ. βούτυρο

2 γρ. αλάτι

200 γρ κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση

Βουτάμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Ζεσταίνουμε το γάλα και την βανίλια σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Όταν το γάλα ζεσταθεί αρκετά ,απομακρύνουμε απο την φωτιά και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου 30 λεπτά. Περνάμε απο λεπτή σίτα. Ζεσταίνουμε το γάλα και προσθέτουμε την μισή ζάχαρη.Ανακατεύουμε.Αφαιρούμε το μείγμα απο την φωτιά και το κρατάμε ζεστό. Αναμιγνύουμε το κόρν φλάουερ με την υπόλοιπη ζάχαρη και προσθέτουμε τους κρόκους.Ανακατεύουμε και σιγά σιγά προσθέτουμε το μείγμα στο γάλα,ανακατεύοντας συνεχώς.Κρατάμε το μείγμα στην φωτιά για  περίπου 1λεπτό μέχρι να δέσει.Στραγγίζουμε την ζελατίνη και την προσθέτουμε στο  μείγμα ανακατεύοντας μέχρι να λυώσει. Προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι.Σκεπάζουμε με μεμβράνη,η οποία εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας και φυλάμε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες. Βγάζουμε την κρέμα απο το ψυγείο και την χτυπάμε με μίξερ για περίπου 1 λεπτό και προσθέτουμε σιγά σιγά την κρέμα γάλακτος.Χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί η κρέμα.Φυλάμε στο ψυγείο και πριν σερβίρουμε χτυπάμε την κρέμα με το φτερό του μίξερ μέχρι να αφρατέψει.

Σώς πορτοκαλιού

Υλικά

205 γραμμάρια χυμός  πορτοκαλιού

0,5 γρ xanthan gum

20 γρ. ζάχαρη

0,5 γρ κιτρικό οξύ

Ανακατεύουμε τον χυμό πορτοκαλιού και το κόμμι ξανθάνης σε ένα μπλέντερ με μεσαία ταχύτητα για 1 λεπτό μέχρι να ενυδατωθεί πλήρως το κόμμι. Προσθέτουμε την ζάχαρη και το κιτρικό οξύ. Διατηρούμε την σάλτσα σε αεροστεγές  δοχείο στο ψυγείο.

Μαρέγγα Πορτοκαλιού

Υλικά

ξύσμα απο ½ πορτοκάλι

2 ασπράδια

75 γρ ζάχαρη

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε  το φούρνο στους 95 °c Τοποθετούμε το  ξύσμα σε μια χαρτοπετσέτα για να στεγνώσει. Καλύπτουμε τον πάτο απο ένα ταψί  με λαδόκολλα  και αφήνουμε  στην άκρη. Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν 2 λεπτά. Προσθέτουμε αργά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστούν μύτες καθώς σηκώνουμε την μαρέγκα με το σύρμα,για περίπου 5 λεπτά. Αφαιρούμε  το μπώλ από το μίξερ και απαλά προσθέτουμε το ξύσμα. Μεταφέρετε τη μαρέγκα σε σακούλα και την απλώνουμε στην λαδόκολλα,σε λεπτή στρώση.Αποξηραίνουμε στον φούρνο για περίπου 1ώρα. Αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Σπάμε σε κομμάτια 1,5 εκ.Διατηρούμε σε αεροστεγές δοχείο

Αφρός πορτοκαλιού

Υλικά

1 φύλλο ζελατίνης

150 γρ χυμό μανταρίνι

50 γρ ζάχαρη

3 ασπράδια

4 γρ κιτρικό οξύ

Εκτέλεση

Βουτάμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό και προετοιμάζουμε ένα παγόλουτρο. Ζεσταίνουμε το χυμό μανταρίνι σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύοντας για να διαλυθεί. Όταν ο χυμός βρίσκεται σε σημείο βρασμού, αφαιρούμε το σκεύος  από τη φωτιά. Μεταφέρουμε το χυμό σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα.Στραγγίζουμε την ζελατίνη και την προσθέτουμε  στο μπλέντερ ενώ ο χυμός είναι ακόμα ζεστός. Προσθέτουμε αργά τα ασπράδια και το κιτρικό οξύ. Συνεχίζουμε το χτύπημα στην μεσαία ταχύτητα για 1 λεπτό. Περνάμε το μείγμα απο λεπτή σίτα και κρυώνουμε στο παγόλουτρο ,προσέχοντας να μην σφίξει . Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα σιφόν και γεμίζουμε με 2 αμπούλες Ν2Ο. Ψύχουμε, ανακινώντας κάθε 20 λεπτά, μέχρι ο αφρός να κρυώσει πλήρως, για περίπου 2 ώρες

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

 

  1. Φανουρόπιτα
  2. Σώς Πορτοκαλιού
  3. Αφρός Πορτοκαλιού
  4. Κρέμα Βανίλιας
  5. Μαρέγγα Πορτοκαλιού
  6. Φιλέτα Πορτοκαλιού
  7. Λάδι Πορτοκαλιού
  8. Παγωτό Βανίλια
  9. Πορτοκάλι Sorbet

Κόβουμε την φανουρόπιτα,σε λεπτές φέτες μήκους περίπου 3-4εκ.Βάζουμε μια κουταλιά κρέμα βανίλιας σε ένα πιάτο και την απλώνουμε με ένα κουτάλι.Απλώνουμε πάνω στην κρέμα,τις φέτες φανουρόπιτας,τις μαρέγγες και τα φιλέτα πορτοκαλιού.Συμπληρώνουμε περιμετρικά της κρέμας την σώς πορτοκαλιού και το λάδι πορτοκαλιού.Τοποθετούμε quenelle παγωτό και sorbet.Τελειώνουμε με τον αφρό πορτοκαλιού,τοποθετημένο ασύμετρα 

 

 

Παγωτό Βανίλια

ΥΛΙΚΑ

50γρ.γάλα σε σκόνη light

500γρ γάλα πλήρες
150γρ κρέμα γάλακτος
5 κρόκοι
100γρ ζάχαρη
Σποράκια από 2 βανίλιες Μαδαγασκάρης

20γρ.ζελατίνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα,τα σποράκια βανίλιας και το γάλα να ζεσταθούν σε χαμηλή φωτιά.Αποσύρουμε και αφήνουμε λίγο να κρυώσει.Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα άλλο σκεύος και το ξαναβάζουμε να ζεσταθεί,προσθέτοντας την σκόνη γάλακτος.Μαλακώνουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό και την προσθέτουμε στο μείγμα κρέμα-γάλα.
Ανακατεύουμε τους κρόκους με την ζάχαρη και τους προσθέτουμε στο μείγμα γάλα-κρέμα.
Ανακατεύουμε συνεχώς με σπάτουλα έως ότου φτάσει η θερμοκρασία τους 82-83°c.
Αν δεν έχουμε θερμόμετρο,μόλις αρχίσει να αχνίζει η κρέμα την αποσύρουμε από την φωτιά και την περνάμε από σίτα σε ένα άλλο μπώλ για να ρίξουμε την θερμοκρασία.
Αφήνουμε λίγο να κρυώσει.Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε ολο το βράδυ στο ψυγείο να ωριμάσει.
Την επόμενη ημέρα χτυπάμε το μείγμα με ραβδομπλέντερ και το δουλεύουμε στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.Διατηρούμε στην κατάψυξη στους -15c

Πορτοκάλι Sorbet

Πορτοκάλι Sorbet

Υλικά

105 γρ. σιρόπι Sorbet

600 γρ. Χυμό πορτοκαλιού

1 γρ.Xanthan gum

1 γρ. κιτρικό οξύ

Ζεσταίνουμε  το σιρόπι sorbet σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ρευστοποιηθεί. Χτυπάμε τον χυμό πορτοκαλιού στο μπλέντερ και προσθέτουμε το σιρόπι.Χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν τα δύο υλικά. Προσθέτουμε

το  xanthan gum και χτυπάμε στην μεσαία ταχύτητα για 1 λεπτό για να ενυδατωθεί πλήρως το xanthan gum.Προσθέτουμε το κιτρικό οξύ και περνάμε από λεπτή σίτα.Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για όλο το βράδυ και την επόμενη ημέρα το δουλεύουμε στην παγωτομηχανή.Φυλάμε στην κατάψυξη στους -15c

Σιρόπι Sorbet

Για 1 κιλό

240 γρ. νερό

500 γρ. ζάχαρη

320γρ   γλυκόζη

25 γρ. σταθεροποιητής Sorbet

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το νερό σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.Ανακατεύουμε την ζάχαρη,την γλυκόζη και τον σταθεροποιητή σε ένα σκεύος.Ρίχνουμε το μείγμα  μέσα στο νερό ανακατεύοντας σε τρείς δόσεις.Ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία του μείγματος 84c.Διατηρούμε το siropi στο ψυγείο για περισσότερο από ένα μήνα.Οταν το χρησιμοποιήσουμε το ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι

Γλυκοπατάτα Beignet,Γκανάζ Κάστανο,Πατάτες Dauphine και Παγωτό Kum-Quat

Γλυκοπατάτα Beignet,Γκανάζ Κάστανο,Πατάτες Dauphine και Παγωτό Kum-Quat

Μερ.2

Γκανάζ.

170γρ.Κρέμα γάλακτος

45γρ.Μέλι Καστανιάς

250γρ.Κουβερτούρα Valrhona Guanaja 70%

30γρ.Βούτυρο μαλακό

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την βάζουμε σε ένα μεταλλικό μπώλ.Βάζουμε να βράσει η κρέμα με το μέλι.Οταν πάρει βράση χύνουμε την κρέμα πάνω στην κουβερτούρα,αφήνουμε για 1′ και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα να λιώσει η κουβερτούρα.Κατόπιν ανακατεύουμε με ραβδομπλέντερ για να αποκτήσει βελούδινη υφή.Προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.Γεμίζουμε ατομικά τσέρκια και αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 3 ώρες

Pâte â Choux

60γρ.γάλα πλήρες

40γρ.βούτυρο

2 αυγά

1κ.τ.γ. ζάχαρη

60γρ.αλεύρι

40γρ.νερό

Βανίλια

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό,την ζάχαρη,το βούτυρο, την βανίλια και το γάλα να ζεσταθούν και να λυώσει το βούτυρο.Ρίχνουμε όλο το αλεύρι και ανακατεύουμε με σπάτουλα για 3-4′.Μεταφέρουμε το  μείγμα στον κάδο του μίξερ και με το φτερό, χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα.Προσθέτουμε τα αυγά ένα τη φορά και χτυπάμε μέχρι να αφομοιωθούν και να δημιουργηθεί μια μαλακιά ζύμη.Σκεπάζουμε και διατηρούμε στο ψυγείο.

Γλυκοπατάτες ψητές

2 μέτριες γλυκοπατάτες

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°c.Πλένουμε τις πατάτες και τις ψήνουμε για 2 ώρες.Αφήνουμε να κρυώσουν και τις καθαρίζουμε.Πολτοποιούμε στο μπλέντερ.

Αφρός Κούμ Κουάτ

Υλικά

10 Κούμ Κουάτ

1κ.τ.σ.ζάχαρη

40γρ.απλό σιρόπιhttp://www.privatechefcorfu.com/recipe-of-the-week-33/

2γρ.Xanthan gum

2γρ.κιτρικό οξύ

Εκτέλεση

Αλέθουμε τα Κούμ Κουάτ στο μπλέντερ και σουρώνουμε.Βράζουμε τον χυμό μαζί με την ζάχαρη για 2-3′.Χτυπάμε τον χυμό με ραβδομπλέντερ και προσθέτουμε το κιτρικό οξύ.Αφού ενσωματωθεί το κιτρικό οξύ,προσθέτουμε το xanthan gum και ανακατεύουμε.Προσθέτουμε το σιρόπι σιγά σιγά.Βάζουμε το μείγμα σε σιφόν και το φορτίζουμε με 4 φυσίγγια Ν₂0.Το κρατάμε στο ψυγείο.

Πατάτες Dauphine

Υλικά

100γρ.γλυκοπατάτες ψημένες

50γρ.ζάχαρη

Μια πρέζα αλάτι

90γρ.Pâte â Choux

50γρ.Valrhona Caraibe 66% κακάο ψιλοκομμένη

60γρ.φρυγανιά

1 λοβός βανίλιας

250γρ.Ηλιέλαιο

Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι βάζουμε τις πατάτες, 25γρ ζάχαρη και το αλάτι.Σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το μείγμα για 5′,ανακατεύοντας μέχρι να φύγει η υγρασία από τις πατάτες.Σοκάρουμε το μείγμα σε κρύο υδρόλουτρο.Οταν κρυώσει το μείγμα,προσθέτουμε την Pâte â choux και την σοκολάτα.Ανακατεύουμε και γεμίζουμε ένα κορνέ.Πάνω σε λαδόκολα κόβουμε υλικό σε μέγεθος μιάς κ.τ.σ..Βάζουμε στην κατάψυξη για 30′ να σφίξει.Βγάζουμε και όσο είναι ακόμη σφιχτό το μείγμα ρολάρουμε σε μπαλάκια.Πανάρουμε τις Dauphine στην φρυγανιά και ξαναβάζουμε κατάψυξη.Χτυπάμε στο μπλέντερ την υπόλοιπη ζάχαρη με την βανίλια,για να δημιουργήσουμε ζάχαρη βανίλιας.Οταν έρθει η στιγμή του σερβιρίσματος,βγάζουμε τις Dauphine 2′ εκτός ψυγείου.Τηγανίζουμε σε καυτό ηλιέλαιο,μέχρι να αποκτήσουν χρυσό χρώμα.Ρολάρουμε στην ζάχαρη βανίλιας και τις σερβίρουμε ζεστές.

Sauce Γλυκοπατάτας

Υλικά

65γρ.πουρές γλυκοπατάτας

35γρ.απλό σιρόπιhttp://www.privatechefcorfu.com/recipe-of-the-week-33/

10γρ.χυμός λεμονιού

Βανίλια.

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μπλέντερ τον πουρέ με την βανίλια.Με συνεχόμενη ροή σιγά σιγά,προσθέτουμε το σιρόπι.Περνάμε από λεπτή σίτα.Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.Διατηρούμε στο ψυγείο

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Γκανάζ κάστανο

Sauce γλυκοπατάτας

Crumble Σοκολάτας,μαύρης ζάχαρηςhttp://www.privatechefcorfu.com/private-chef-corfu-crumbe

Μαύρο αλάτι

Αφρός Kum Quat

Παγωτό Kum Quathttp://www.privatechefcorfu.com/kum-quat-ice-cream/

Peruvian Black 100% chulucanas cacao

Πατάτες Dauphine

Λιώνουμε σε μπαίν μαρί έναν κύλινδρο Peruvian black chulucanas.Με ένα φαρδύ πινέλο,απλώνουμε σε ένα πιάτο με κυκλικές κινήσεις.Βάζουμε την γκανάζ στην μιά πλευρά του πιάτου.Μπροστά απο την γκανάζ βάζουμε μια κουταλιά crumble.Πάνω στην crumble βάζουμε το παγωτό.Περιμετρικά της γκανάζ βάζουμε με σακούλα την sauce γλυκοπατάτας,τον αφρό.Τοποθετούμε ενδιάμεσα τις πατάτες Dauphine.Τέλος βάζουμε με κορνέ μια μπαλίτσα αφρό και προσθέτουμε το μαύρο αλάτι

Recipe of the week-CRUMBE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ-ΜΑΥΡΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ

Υλικά

100γρ μαύρη ζάχαρη
50γρ αλεύρι
45γρ κακάο
50γρ βούτυρο παγωμένο

Εκτέλεση

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο σε ένα μπόλ.Προσθέτουμε την ζάχαρη και το βούτυρο σε κύβους.Ανακατεύουμε με τα χέρια να ενσωματωθούν καλά τα υλικά,χωρίς να λιώσει το βούτυρο.Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°c.Βγάζουμε το crumble από το ψυγείο και το τρίβουμε με τα χέρια μας σε μικρούς σβόλους μεγέθους ελιάς πάνω σε μια λαδόκολλα.Ψήνουμε για 12-15´ ή έως ότου πάρει ένα σκούρο καφέ χρώμα.Αφήνουμε να κρυώσει

Recipe of the week-Παγωτό Kum-Quat

Υλικά

125γρ Γάλα πλήρες

125γρ Κρέμα γάλακτος

5 κρόκοι

100γρ Ζάχαρη

200γρ Πολτός Κούμ Κουάτ περασμένος από λεπτή σίτα

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος να ζεσταθούν καλά

Χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους με την ζάχαρη και τους προσθέτουμε  στο μείγμα γάλα κρέμα.Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα σε  μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει και να δένει ελαφρώς.

Περάμε την κρέμα από λεπτή σίτα σε ενα άλλο σκεύος.

Προσθέτουμε τον πολτό Κούμ Κουάτ και σκεπάζουμε.Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ έτσι ώστε να ωριμάσει.

Τη επόμενη ημέρα την δουλεύουμε στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή

Recipe of the week-Sachertorte

 

Sachertorte

ΥΛΙΚΑ

6 κρόκοι

150 γρ.  βούτυρο μαλακό

80 γρ. άχνη ζάχαρη

200 γρ. κουβερτούρα 55-60% κακάο

1 λοβός βανίλιας

6 ασπράδια

125 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

Μια πρέζα αλάτι

150 γρ.αλεύρι

Βούτυρο και αλεύρι για το βουτύρωμα

400 γρ. μαρμελάδα βερίκοκου,

Ρούμι, (προαιρετικά)

Κτυπημένη κρέμα για γαρνίρισμα

Γλάσσο

200 γρ.κουβερτούρα 55-60% κακάο

250 γρ.κρυσταλική ζάχαρη

300 γρ.νερό

70 γρ.ζεστό νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κέικ


Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με την άχνη προσθέτοντας έναν-έναν τους κρόκους μέχρι να αφρατέψουν.Μόλις αφρατέψει το μείγμα, σταματάμε το χτύπημα και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Καθαρίζουμε τον κάδο και χτυπάμε την ζάχαρη με τα ασπράδια σε μαρέγκα.

Αδειάζουμε την λιωμένη σοκολάτα στο μείγμα του βουτύρου, ανακατεύουμε απαλά και προσθέτουμε την μισή μαρέγκα. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας και έπειτα προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα. Προσθέτουμε το ρούμι.Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C-180°C για 50 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει, ξεφορμάρουμε και χωρίζουμε το κέικ οριζόντια σε δυο ίσα κομμάτια. Στο ένα μέρος από το κέικ απλώνουμε τη μισή μαρμελάδα και σκεπάζουμε με το άλλο κομμάτι. Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια και τα πλαϊνά με την υπόλοιπη μαρμελάδα.

Γλάσο
Λιώνουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα 300 γρ. νερό μαζί με τη ζάχαρη μέχρι η θερμοκρασία του σιροπιού να φτάσει στους 115°C. Αδειάζουμε το σιρόπι πάνω από τη λιωμένη κουβερτούρα, προσθέτουμε και το ζεστό νερό και ανακατεύουμε καλά. Γλασάρουμε το κέικ και το αφήνουμε εκτός ψυγείου για αρκετές ώρες, ώστε να σκληρύνει το γλάσο.

Την τούρτα Ζάχερ την εφηύρε ο Φρανς Ζάχερ, ενας μαθητευόμενος ζαχαροπλάστης στην κουζίνα του πρίγκιπα Μέτερνιχ. Tην συνταγή τελειοποίησε αργότερα ο γιος του Έντουαρντ, o οποίος αρχικά δούλευε στο ζαχαροπλαστείο Demel και έπειτα ίδρυσε το ξενοδοχείο Sacher. Τόσο το Demel όσο και το Sacher λειτουργούν ακόμα και είναι κάτι σαν θεσμός στην Βιέννη. Η 5η Δεκεμβρίου είναι Εθνική Ημέρα του Sachertorte

Recipe of the week Banoffee

Banoffee

Banoffee

BANOFFEE

 

ΖΥΜΗ ΣΟΥΚΡΕ

ΥΛΙΚΑ
110 γρ βούτυρο κρύο
75γρ ζάχαρη
60 γρ σκόνη από φουντούκια
1 αυγό
16 γρ νερό
185γρ αεύρι
2γρ αλεύρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε με το φτερό,τη σκόνη από φουντούκια,το κρύο βούτυρο και την ζάχαρη,για 5´.Προσθέτουμε το αυγό και το νερό και ανακατεύουμε για 2´.Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.Βάζουμε την ζύμη στο ψυγείο σκεπασμένη για ολο το βράδυ.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°c.Με έναν διαβήτη σχηματίζουμε έναν δίσκο στην διάμετρο που θέλουμε.Κόβουμε τον δίσκο στη μέση και ξανά με το διαβήτη σχηματίζουμε ένα μισοφέγγαρο.Ψήνουμε για περίπου 20´

ΜΠΑΝΑΝΑ ΦΛΑΜΠΕ

ΥΛΙΚΑ
1 μπανάνα κομμένη στην μέση κατά μήκος
50γρ ζάχαρη
20γρ βούτυρο
20γρ Vermout
20γρ Grand Marnier
αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Φτιάχουμε μια ξανθιά καραμέλα με τη ζάχαρη.Προσθέτουμε το βούτυρο και όταν λυώσει προσθέτουυμε την μπανάνα.Την καραμελώουμε για 1´και από τις δυο πλευρές.Προσθέτουμε το Grand Marnier και με προσοχη βάζουμε φωτιά.Σβήνουμε με το Vermout προσθέτουμε το αλάτι και βάζουμε την μπανάνα σε ένα πιάτο για να κρυώσει.

ΣΑΝΤΙΓΗ ΜΕ MASCARPONE

ΥΛΙΚΑ
200γρ κρέμα γάλακτος
100γρ τυρί Mascarpone
80γρ ζάχαρη άχνη
Εκχύλισμα βανίλιας

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με την άχνη.Οταν σφίξει προσθέτουμε το τυρί και τη βανίλια και ανακατεύουμε με σπάτουλα.Φυλάμε στο ψυγείο για τουλάχστον 1 ώρα

ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

ΥΛΙΚΑ
300 γρ κρέμα γάλακτος
120γρ γλυκόζη
200γρ ζάχαρη
80γρ βούτυρο αγελάδος
αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος το αλάτι και την γλυκόζη,σε μέτρια φωτιά να ζεσταθούν καλά,χωρίς όμως να βράσουν.
Παίρνουμε ένα μεγάλο τηγάνι και ρίχνουμε λίγη ζάχαρη.Μόλις αρχίσει να λυώνει ρίχνουμε άλλη λίγη εως οτου ρίξουμε όλη την ζάχαρη.
Όταν έχει πάρει ένα χρυσό χρώμα η καραμέλα προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος σιγά σιγά
ανακατεύοντας ταυτόχρονα.Θέλει πολύ προσοχή, γιατί όταν θα ρίξουμε την κρέμα γάλακτος,η καραμέλα θα αρχίσει να φουσκώνει και μπορεί να μας κάψει αν δεν προσέξουμε.
Αποσύρουμε το τηγάνι από την φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 1-2´.
Το ξαναβάζουμε στην φωτιά και συνεχίζουμε να το ανακατεύουμε εως οτου λυώσει τελείως η καραμέλα. Αφήνουμε το μείγμα να ηρεμήσει για λιγο εκτός φωτιάς και προσθέτουμε το βούτυρο καμμένο σε κυβάκια.Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί καλά στην καραμέλα.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Σε ένα πιάτο βάζουμε το μισοφέγγαρο της ζύμης.Στο κέντρο της καμπύλης βάζουμε την μπανάνα.Επάνω στην μπανάνα βάζουμε με κορνέ την κρέμα τυριού και ντεκοράρουμε με την καραμέλα

Recipe of the week

ΜΗΛΟ ΜΕ ΥΓΡΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΚΑΙ ΠΑΓΩΤΟ ΠΡΑΣΙΝΟ ΜΗΛΟ

TOFFEE

ΥΛΙΚΑ (μερ.8)

900γρ Κρέμα Γάλακτος
700γρ Γάλα
230γρ Μαύρη Ζάχαρη
110γρ Βούτυρο
Αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά την κρέμα το βούτυρο τη ζάχαρη το αλάτι και 250γρ λπροσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα.
Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο για ακόμη 3-4´ .Κατεβάζουμε από την φωτιά και κρατάμε σε ζεστό μέρος μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

ΥΓΡΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΥΛΙΚΑ

320γρ ζάχαρη
230γρ μηλόξυδο
1 λωβός βανίλια
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βράζουμε το μηλόξυδο σε ένα κατσαρολάκι.
Σε μια κατσαρόλα φτιάχνουμε με την ζάχαρη μια σκούρα καραμέλα με 250γρ ζάχαρη.Χαμηλώνουμε την φωτιά, ρίχνουμε το ζεστό μηλόξυδο και ανακατεύουμε.Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη καιτην βανίλια.Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν τα υλικά.Αφήνουμε να κρυώσει 10-20´και σουρώνουμε.

 

ΠΟΥΡΕΣ ΠΡΑΣΙΝΟΥ ΜΗΛΟΥ

ΥΛΙΚΑ

3 Πράσινα μήλα καθαρισμένα και κομμένα 2×2cm
50γρ μηλόξυδο
90γρ ζάχαρη
70γρ κρέμα γάλακτος
1/2κ.γ.κιτρικό οξύ
½ λοβός βανίλιας

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε ένα τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά βράζουμε τα μήλα με το ξύδι,σκεπασμένα μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να διαλύονται,περίπου 20-30´. Τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε,μέχρι να να δημιουργηθεί ενας πουρές βελούδινος.Περνάμε από λεπτή σίτα και κρυώνουμε

ΚΕΙΚ

ΥΛΙΚΑ

250γρ Αλεύρι
1,1/2κ.γ.σόδα
2κ.γ.Μπέικιν Πάουντερ
230γρ Βούτυρο
35γρ ζάχαρη
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 λοβός Βανίλιας
4 αυγά
Αλάτι
Σάλτσα Toffee

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°c.Σε ένα μπρίκι βάζουμε την σόδα με 100γρ νερό και το βράζουμε.Αφήνουμε κατά μέρος.
Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη με το φτερό του μίξερ.
Όταν γίνουν κρέμα προσθέτουμε το ξύσμα,την βανίλια και το αλάτι.Χτυπάμε και προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα.Αφού ενσωματωθούν τα αυγά,ρίχνουμε το μισό μείγμα αλεύρι-Μπέικιν.Χτυπάμε και προσθέτουμε την σόδα.Περιμένουμε 1´ και προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι.
Απλώνουμε μια λαδόκολα σε ένα ταψί τετράγωνο 33×23.Ρίχνουμε το κέικ και το απλώνουμε ομοιόμορφα.Ψήνουμε για περίπου 25´.Οταν ψηθεί και κρυώσει το κόβουμε σε μπαστουνάκια 2,5×5cm.Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 140°c και πάνω σε μια σχάρα απλώνουμε τα κομάτια του κέικ.Τα ζεσταίνουμε για 5´.
Ρίχνουμε μια κουταλιά Toffee και προσέχουμε να καλυφθούν όλες οι πλευρές από το κάθε μπαστουνάκι.Ξαναβάζουμε στον φούρνο για άλα 5´και αφήνουμε να κρυώσο σε θερμοκρασια δωματίου.

ΚΑΡΥΔΙΑ CHUTNEY

ΥΛΙΚΑ

100γρ καρύδια
1 1/2κ.φ.ζάχαρη
1κ.φ.Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι
80γρ αμύγδαλο σκόνη

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°c.Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε με λίγο νερό τα καρύδια για 20-25 δευτερόλεπτα.Κρυώνουμε και μεταφέρουμε σε ένα ταψί που έχουμε απλώσει λαδόκολα.Ψήνουμε για 15´.Οσο είναι ακόμη ζεστά τα μεταφέρουμε στο μπλέντερ μαζί με την ζάχαρη το ελαιόλαδο και το αλάτι.Αλέθουμε να δημιουργηθεί μια μαλακή μάζα.Φτιάχουμε μπαλάκια σε μέγεθος από ½ κουταλάκι και τα περνάμε από την σκόνη αμυγδάλου.
Όταν τα ετοιμάσουμε όλα, τα ξαναπερνάμε από την σκόνη αμυγδάλου.

ΓΛΑΣΟ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ

ΥΛΙΚΑ

110γρ Υγρή Καραμέλα
150γρ Μηλόξυδο
150γρ κρέμα γάλακτος
0,4γρ xanthan gum
15γρ iota carrageenan
Αλάτι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα κασαρολάκι βάζουμε όλα τα υλικά να πάρουν βράση σε μέτρια φωτια.
Βράζουμε για περίπου 10´και κρατάμε σε μέρος ζεστό μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

ΠΟΣΕ FUJI ΚΑΙ GRANNY SMITH ΜΗΛΑ

ΥΛΙΚΑ

1 λιτ.μηλόξυδο
220γρ υγρή καραμέλα
6 Fuji apples
3 Granny Smith apples
Γλάσο καραμέλας
Χυμός από 2 λεμόνια

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ανακατεύουμε σε ένα μπώλ,το χυμό λεμονιού με 8 κούπες νερό.
Κόβουμε σε τέταρτα 2 από τα μήλα Fuji.Το κάθε τέταρτο το κόβουμε στη μέση.
Εχουμε πλέον 8 τέταρτα.Τα βάζουμε στο μπώλ με τον χυμό λεμονιού.
Καθαρίζουμε τα υπόλοιπα Fuji μήλα και με το ειδικό κουταλάκι
Παριζιέν βγάζουμε 32 μπαλάκια μεγάλα.
Καθαρίζουμε τα Granny Smith μήλα και βγάζομε 16 μπαλάκια μικρά.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα μήλα το μηλόξυδο και την υγρή καραμέλα.Βράζουμε σε πολύ σιγανή φωτιά για περίπου 20´.Αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο υγρό.Την στιγμή του σερβιρίσματος βουτάμε τα Granny Smith μπαλάκια μέσα στο γλάσο καραμέλας και ξανά στο υγρό που τα βράσαμε.Στραγγίζουμε πάνω σε αποροφητικό χαρτί και σερβίρουμε.

TOFFEE ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ

ΥΛΙΚΑ

220γρ ζάχαρη
110γρ καστανή ζάχαρη
110γρ βούτυρο
70γρ σιρόπι γυκόζης
150γρ καρύδια ψημένα
50γρ.γάλα
αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε ένα τηγάνι βάζουμε και βράζουμε τις 2 ζάχαρες ,το βούτυρο, το σιρόπι, το αλάτι
και το γάλα.Βράζουμε μέχρι να φτάσει 150°c.Απλώνουμε σε μια λαδόκολα και κρυώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Όταν κρυώσει το αλέθουμε στο μπλέντερ.Ξεχωριστά αλέθουμε και τα καρύδια.
Αναμειγνύουμε τα καρύδια με το μείγμα και φυλάμε σε αεροστεγή συσκευασία στο
ψυγείο.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Παίρνουμε ένα πιάτο και βάζουμε μια κουταλιά πουρέ στο κέντρο.Με την βοήθεια από ένα πανάκι την απλώνουμε σε σχήμα S.Βάζουμε πάνω στον πουρέ στο κέντρο του ένα κέικ.Δίπλα στο κέικ βάζουμε ένα τέταρτο από τα μήλα Fuji,ένα μπαλάκι καρύδια Chutney και 2 μπαλάκια από τα Granny SmithΣτις δύο άκρες,βάζουμε 4 μπαλάκια από τα Fuji μήλα.Επάνω στο κέικ βάζουμε καρύδια Toffee και ένα κένελ παγωτό παγωτό μήλο.Περιμμετρικά του κέντρου βάζουμε ζελέ καραμέλας.ζελέ καραμέλας