Recipe of the week

ΜΗΛΟ ΜΕ ΥΓΡΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΚΑΙ ΠΑΓΩΤΟ ΠΡΑΣΙΝΟ ΜΗΛΟ

TOFFEE

ΥΛΙΚΑ (μερ.8)

900γρ Κρέμα Γάλακτος
700γρ Γάλα
230γρ Μαύρη Ζάχαρη
110γρ Βούτυρο
Αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά την κρέμα το βούτυρο τη ζάχαρη το αλάτι και 250γρ λπροσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα.
Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο για ακόμη 3-4´ .Κατεβάζουμε από την φωτιά και κρατάμε σε ζεστό μέρος μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

ΥΓΡΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΥΛΙΚΑ

320γρ ζάχαρη
230γρ μηλόξυδο
1 λωβός βανίλια
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βράζουμε το μηλόξυδο σε ένα κατσαρολάκι.
Σε μια κατσαρόλα φτιάχνουμε με την ζάχαρη μια σκούρα καραμέλα με 250γρ ζάχαρη.Χαμηλώνουμε την φωτιά, ρίχνουμε το ζεστό μηλόξυδο και ανακατεύουμε.Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη καιτην βανίλια.Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν τα υλικά.Αφήνουμε να κρυώσει 10-20´και σουρώνουμε.

 

ΠΟΥΡΕΣ ΠΡΑΣΙΝΟΥ ΜΗΛΟΥ

ΥΛΙΚΑ

3 Πράσινα μήλα καθαρισμένα και κομμένα 2×2cm
50γρ μηλόξυδο
90γρ ζάχαρη
70γρ κρέμα γάλακτος
1/2κ.γ.κιτρικό οξύ
½ λοβός βανίλιας

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε ένα τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά βράζουμε τα μήλα με το ξύδι,σκεπασμένα μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να διαλύονται,περίπου 20-30´. Τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε,μέχρι να να δημιουργηθεί ενας πουρές βελούδινος.Περνάμε από λεπτή σίτα και κρυώνουμε

ΚΕΙΚ

ΥΛΙΚΑ

250γρ Αλεύρι
1,1/2κ.γ.σόδα
2κ.γ.Μπέικιν Πάουντερ
230γρ Βούτυρο
35γρ ζάχαρη
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 λοβός Βανίλιας
4 αυγά
Αλάτι
Σάλτσα Toffee

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°c.Σε ένα μπρίκι βάζουμε την σόδα με 100γρ νερό και το βράζουμε.Αφήνουμε κατά μέρος.
Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη με το φτερό του μίξερ.
Όταν γίνουν κρέμα προσθέτουμε το ξύσμα,την βανίλια και το αλάτι.Χτυπάμε και προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα.Αφού ενσωματωθούν τα αυγά,ρίχνουμε το μισό μείγμα αλεύρι-Μπέικιν.Χτυπάμε και προσθέτουμε την σόδα.Περιμένουμε 1´ και προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι.
Απλώνουμε μια λαδόκολα σε ένα ταψί τετράγωνο 33×23.Ρίχνουμε το κέικ και το απλώνουμε ομοιόμορφα.Ψήνουμε για περίπου 25´.Οταν ψηθεί και κρυώσει το κόβουμε σε μπαστουνάκια 2,5×5cm.Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 140°c και πάνω σε μια σχάρα απλώνουμε τα κομάτια του κέικ.Τα ζεσταίνουμε για 5´.
Ρίχνουμε μια κουταλιά Toffee και προσέχουμε να καλυφθούν όλες οι πλευρές από το κάθε μπαστουνάκι.Ξαναβάζουμε στον φούρνο για άλα 5´και αφήνουμε να κρυώσο σε θερμοκρασια δωματίου.

ΚΑΡΥΔΙΑ CHUTNEY

ΥΛΙΚΑ

100γρ καρύδια
1 1/2κ.φ.ζάχαρη
1κ.φ.Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι
80γρ αμύγδαλο σκόνη

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°c.Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε με λίγο νερό τα καρύδια για 20-25 δευτερόλεπτα.Κρυώνουμε και μεταφέρουμε σε ένα ταψί που έχουμε απλώσει λαδόκολα.Ψήνουμε για 15´.Οσο είναι ακόμη ζεστά τα μεταφέρουμε στο μπλέντερ μαζί με την ζάχαρη το ελαιόλαδο και το αλάτι.Αλέθουμε να δημιουργηθεί μια μαλακή μάζα.Φτιάχουμε μπαλάκια σε μέγεθος από ½ κουταλάκι και τα περνάμε από την σκόνη αμυγδάλου.
Όταν τα ετοιμάσουμε όλα, τα ξαναπερνάμε από την σκόνη αμυγδάλου.

ΓΛΑΣΟ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ

ΥΛΙΚΑ

110γρ Υγρή Καραμέλα
150γρ Μηλόξυδο
150γρ κρέμα γάλακτος
0,4γρ xanthan gum
15γρ iota carrageenan
Αλάτι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα κασαρολάκι βάζουμε όλα τα υλικά να πάρουν βράση σε μέτρια φωτια.
Βράζουμε για περίπου 10´και κρατάμε σε μέρος ζεστό μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

ΠΟΣΕ FUJI ΚΑΙ GRANNY SMITH ΜΗΛΑ

ΥΛΙΚΑ

1 λιτ.μηλόξυδο
220γρ υγρή καραμέλα
6 Fuji apples
3 Granny Smith apples
Γλάσο καραμέλας
Χυμός από 2 λεμόνια

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ανακατεύουμε σε ένα μπώλ,το χυμό λεμονιού με 8 κούπες νερό.
Κόβουμε σε τέταρτα 2 από τα μήλα Fuji.Το κάθε τέταρτο το κόβουμε στη μέση.
Εχουμε πλέον 8 τέταρτα.Τα βάζουμε στο μπώλ με τον χυμό λεμονιού.
Καθαρίζουμε τα υπόλοιπα Fuji μήλα και με το ειδικό κουταλάκι
Παριζιέν βγάζουμε 32 μπαλάκια μεγάλα.
Καθαρίζουμε τα Granny Smith μήλα και βγάζομε 16 μπαλάκια μικρά.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα μήλα το μηλόξυδο και την υγρή καραμέλα.Βράζουμε σε πολύ σιγανή φωτιά για περίπου 20´.Αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο υγρό.Την στιγμή του σερβιρίσματος βουτάμε τα Granny Smith μπαλάκια μέσα στο γλάσο καραμέλας και ξανά στο υγρό που τα βράσαμε.Στραγγίζουμε πάνω σε αποροφητικό χαρτί και σερβίρουμε.

TOFFEE ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ

ΥΛΙΚΑ

220γρ ζάχαρη
110γρ καστανή ζάχαρη
110γρ βούτυρο
70γρ σιρόπι γυκόζης
150γρ καρύδια ψημένα
50γρ.γάλα
αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε ένα τηγάνι βάζουμε και βράζουμε τις 2 ζάχαρες ,το βούτυρο, το σιρόπι, το αλάτι
και το γάλα.Βράζουμε μέχρι να φτάσει 150°c.Απλώνουμε σε μια λαδόκολα και κρυώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Όταν κρυώσει το αλέθουμε στο μπλέντερ.Ξεχωριστά αλέθουμε και τα καρύδια.
Αναμειγνύουμε τα καρύδια με το μείγμα και φυλάμε σε αεροστεγή συσκευασία στο
ψυγείο.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Παίρνουμε ένα πιάτο και βάζουμε μια κουταλιά πουρέ στο κέντρο.Με την βοήθεια από ένα πανάκι την απλώνουμε σε σχήμα S.Βάζουμε πάνω στον πουρέ στο κέντρο του ένα κέικ.Δίπλα στο κέικ βάζουμε ένα τέταρτο από τα μήλα Fuji,ένα μπαλάκι καρύδια Chutney και 2 μπαλάκια από τα Granny SmithΣτις δύο άκρες,βάζουμε 4 μπαλάκια από τα Fuji μήλα.Επάνω στο κέικ βάζουμε καρύδια Toffee και ένα κένελ παγωτό παγωτό μήλο.Περιμμετρικά του κέντρου βάζουμε ζελέ καραμέλας.ζελέ καραμέλας

Recipe of the week

ΠΑΓΩΤΟ ΠΡΑΣΙΝΟ ΜΗΛΟ

ΥΛΙΚΑ
750γρ Μήλα Granny Smith καθαρισμένα και λεπτοκομμένα
500γρ Fuji μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε τέταρτα
220γρ μηλόξυδο
1 1/2κ.γλ.κιτρικό οξύ
370γρ γάλα
370γρ κρέμα γάλακτος
30γρ σιρόπι γυκόζης
5 κρόκοι
100γρ καστανή ζάχαρη
100γρ ζάχαρη κρυσταλική και αλλα 50γρ χωριστά
50γρ Calvados
Αλάτι
Ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι
1 λοβός βανίλιας

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βράζουμε τα Granny μήλα σε ένα τηγανάκι μαζί με το μηλόξυδο και 1/2κ.γλ.κιτρικό οξύ,σε μέτρια φωτιά για περίπου 20´.Οσό είναι ακόμη ζεστά τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα,την κρέμα και το σιρόπι γλυκόζης.Προσθέτουμε τον πουρέ μήλου και ανακατεύουμε τα 100γρ ζάχαρης με τους κρόκους και τους προσθέτουμε στο γάλα-κρέμα.Ζεσταίνουμε μέχρι 82°c.Σουρώνουμε, προσθέτουμε το αλάτι,το υπόλοιπο κιτρικό οξύ και το Cavados.Kρυώνουμε και δουλεύουμε το παγωτό στη παγωτομηχανή.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°c.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε τα μήλα Fuji την καστανή ζάχαρη,τον χυμό λεμονιού και την υπόλοιπη κρυσταλική ζάχαρη.Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 40-45´.Οταν ψηθούν τα κάνουμε πουρέ και προσθέτουμε το ξύσμα.Κρυώνουμε και βάζουμε τον πουρέ σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.Βάζουμε το παγωτό σε μια φόρμα,συμπληρώνουμε σττην επιφάνεια του χοντρά κορδόνια από τον πουρέ και με ένα μαχαίρι κάνουμε τομές για να μπεί εσωτερικά στο παγωτό ο πουρές.Διατηρούμε στην κατάψυξη

Recipe of the week

ΖΕΛΕ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ

ΥΛΙΚΑ

400γρ ζάχαρη
1/2 λοβός βανίλιας
Αλάτι
7γρ αγάρ-αγάρ
110γρ κρέμα γάλακτος

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε σε ένα τηγάνι την ζάχαρη και100γρ ζεστό νερό.Φτιάχνουμε μια σκούρα καραμέλα σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε άλλα 100γρ ζεστό νερό το αλάτι και την βανίλια.Σουρώνουμε και κρατάμε κατά μέρος.Σε ένα τηγάνι βάζουμε 300γρ νερό και το αγάρ αγάρ.Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 5´και προσθέτουμε την καραμέλα.Ανακατεύουμε και απλώνουμε σε λαδόκολα να κρυώσει για 1 ώρα.Κόβουμε μικρά κομμάτια και τα αλέθουμε στο μπλέντερ μαζί με την κρέμα γάλακτος.Περνάμε από λεπτή σίτα και διατηρούμε σε αεροστεγή συσκευασία..

Recipe of the week

 

 

ΚΕΙΚ ΚΑΡΟΤΟ με σταφίδες τουρσί και παστέλι με φουντούκια

ΠΟΥΡΕΣ ΚΑΡΟΤΟΥ

ΥΛΙΚΑ

250γρ καρότο κομμένο σε λεπτές φέτες
250γρ χυμός καρότο
χυμός από μισό πορτοκάλι
χυμος από μισό λάιμ
15γρ μέλι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα.
Όταν μαλακώσουν τα μερνάμε από μπλέντερ και φτιάχνουμε έναν πουρέ.
Αν είναι πολύ σφιχτός προσθέτουμε λίγο από το υγρό που τα βράσαμε.
Κρατάμε 100γρ από τον πουρέ και τον υπόλοιπο τον φυλάμε στο ψυγείο.

ΚΕΙΚ ΚΑΡΟΤΟΥ

ΥΛΙΚΑ

250γρ Καρότο τριμμένο στον λεπτό τρίφτη
170γρ Αλεύρι
50γρ Καρύδια τριμμένα
90γρ Εξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο
1 αυγό
1 κρόκος
1 γρ εκχύισμα βανίλιας
2γρ κανέλα
2γρ τζίντζερ σκόνη
5γρ σόδα φαγητού
100γρ ζάχαρη
100γρ Ζαχαρη καστανή
100γρ πουρές καρότου

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°c.
Βάζουμε στο κάδο του μίξερ τις δυο ζάχαρες τον πουρέ τα αυγά και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα.Προσθέτουμε τα καρύδια και το ελαιόλαδο και χτυπάμε για λίγο ακόμη.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα.
Ρίχνουμε τις σκόνες(κανέλα σόδα τζίντζερ) την βανίλια και ανακατεύουμε.Τέλος προσθέτουμε και το τριμμένο καρότο και ανακατεύουμε.
Βάζουμε το μείγμα σε ένα τσέρκι διαμέτρου 22εκ και ψήνουμε για 40-45´.Οταν ψηθεί αφήνομε να κρυώσει και γλασάρουμε .

ΓΛΑΣΟ

2 ασπράδια
100γρ ζάχαρη άχη
2γρ κρεμόριο
2γρ κιτρικό οξύ
1γρ κανέλα

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα τα ασπράδια με την ζάχαρη και τη κανέλα.
Όταν αρχίσουν α σφίγγουν ρίχουμε το κρεμόριο και μετά από λίγο το κιτρικο οξύ.
Με μια σπάτουλα γλασάρουμε το κέικ και το διατηρούμε σκεπασμένο για να μην ξεραθεί το γλάσο.

ΣΤΑΦΙΔΕΣ ΤΟΥΡΣΙ

20γρ σταφίδες ξαθιές
60γρ χυμός λάιμ
40γρ μέλι
Χυμός από μισό πορτοκάλι
½ λωβός βανίλιας
20γρ νερό

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε τις σταφίδες σε ένα μπολάκι.
Βράζουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα ρίχνουμε στις σταφίδες.Σκεπάζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.Οταν σερβίρουμε σουρώνουμε τις σταφίδες.

ΠΑΣΤΕΛΙ ΑΠΟ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ

ΥΛΙΚΑ
200γρ φουντούκια αλεσμένα
40γρ γλυκόζη
200γρ ζάχαρη
50γρ βούτυρο
20γρ νερό
3γρ σόδα
Αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτια το βούτυρο την ζάχαρη και την γλυκόζη.Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιθούν τα υλικά και αποκτήσουν ένα ελαφρός ξανθό χρώμα.Προσθέτουμε τα φουντούκια και τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.Αδειάζουμε πάνω σε μια λαδόκολα σε λεπτή στρώση και αφήνουμε να κρυώσει.Οταν σερβίρουμε σπάμε το παστέλι σε κομμάτια με το χέρι μας.

ΚΡΕΜΑ ΤΥΡΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ

100γρ Ανθότυρο
20γρ ζάχαρη άχνη

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Χτυπάμε τα υλικά στον κάδο του μίξερ με το φτερό μέχρι να δημιουργηθεί μια κρέμα.Φυλάμε σκεπασμένη τη κρέμα στο ψυγείο

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Σε ένα πιάτο βάζουμε μια κουταλιά απο τον πουρέ καρότου..Κόβουμε 4 τετράγωνα κομάτια απο το κέικ και τα τοποθετούμε κατα μήκος του πουρέ.Περιμετρικά βάζουμε σταφίδες,παστέλι,κρέμα τυριού.

Σε μια απο τις δυό άκρες βάζουμε ΠΑΓΩΤΟ ΜΑΓΚΟ

Recipe of the week

ΜΑΝGO ICE CREAM

INGREDIENTS

125gr Milk full fat
125gr Cream
5 egg yolks
100g Sugar
200g Mango pulp

In a saucepan, we put the milk and cream to warm up well
Lightly beat the egg yolks with sugar and add it in to cream milk mixture. Continue with a spatula on medium heat until it begins tightens
Strain the cream through a chinois to another pot.
Add Mango pulp and cover. Refrigerate for one night
The next day we work on the ice cream machine according to the manufacturer’s instructions

Recipe of the week

ΠΑΓΩΤΟ ΜΑΓΚΟ

ΥΛΙΚΑ

 

125γρ Γάλα πλήρες

125γρ Κρέμα γάλακτος

5 κρόκοι

100γρ Ζάχαρη

200γρ Πολτός Μάγκο (Βραζιλίας)

 

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος να ζεσταθούν καλά

Χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους με την ζάχαρη και τους προσθέτουμε  στο μείγμα γάλα κρέμα.Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα σε  μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει και να δένει ελαφρώς.

Περάμε την κρέμα από λεπτή σίτα σε ενα άλλο σκεύος.

Προσθέτουμε τον πολτό Μάγκο και σκεπάζουμε.Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ έτσι ώστε να ωριμάσει.

Τη επόμενη ημέρα την δουλεύουμε στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή

private-chef-corfu-Mango-Qroquant

Recipe of the week

private-chef-corfu-Mango-QroquantΜΑNΓΚΟ CROQUANT

ΥΛΙΚΑ
400 γρ. πολτό μάνγκο
55γρ.ζάχαρη
66 γρ ίσομαλτ
15 γρ γλυκόζη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπεν μαρί θερμαίνουμε το νερό μέχρι να φτάσει στους 80 ° C (176 ° F) και το διατηρουμε  σε αυτή τη θερμοκρασία. . Αν είμαστε αρκετά τυχεροί και διαθέτουμε Thermomix , το χρησιμοποιούμε.
Βάζουμε τον πολτό μάνγκο, την Isomalt, τη γλυκόζη και την ζάχαρη στο μπεν- μαρι και χτυπάμε με ραβδομπλέτερ για 5 λεπτά.

Περνάμε το μείγμα μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και το φυλάμε στο ψυγείο σε ένα σφραγισμένο δοχείο για μια νύχτα ή για 12 ώρες.
Παίρνουμε μια επιφάνεια σιλικόνης και τοποθετούμε ενα τρίγωνο γεωμμετρίας.Απλώνουμε μια λεπτή στρώση απο το μείγμα στο κέντρο του τριγώνου.Σηκώνουμε το τρίγωνο και το τοπθετούμε σε αλλο σημείο της σιλικόνης.Φτιάχνουμε οσα τρίγωνα μας επιτρέπει το μείγμα
Τοποθετούμε την σιλικόνη με το μείγμα στον αποξηραντή στους 50°© η στον φούρνο στους ίδιους βαθμούς με την πόρτα ανοιχτή για 48 ώρες.
Φυλάμε κατευθείαν σε αεροστεγή συσκευασία στο φυγείο.

ΑΦΡΟΣ ΚΑΡΥΔΑΣ

ΥΛΙΚΑ

2 κ.σ ζάχαρη

2 κ.σ νερό

3,5 γρ σκόνη ζελατίνης

400 γρ γάλα καρύδας (μην χρησιμοποιείτε χαμηλά λιπαρά)

Φτιάχνουμε ένα απλό σιρόπι φέρνοντας τη ζάχαρη και το νερό σε βράση ενώ ανακατεύουμε
Αφαιρούμε από την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατεύουμε τη ζελατίνη με ¼ φλιτζάνι γάλα καρύδας και αφήστε την να μαλακώσει για μερικά λεπτά.

Ζεσταίνουμε το σιρόπι σε μια κατσαρόλα μέχρι να φτάσει στους 90 ° C (200 ° F).

Προσθέτουμε το μίγμα ζελατίνης και ανακατεύουμε για μερικά λεπτά μέχρι να διαλυθεί.Αφαιρούμε από την φωτιά.

Προσθέτουμε το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα καρύδας και ανακατεύουμε.

Βάζουμε το μείγμα σε ένα σιφόν 1L.φορτίζουμε με 2 αμπούλες N2O
και ανακινούμε καλα.

Αφήνουμε το μείγμα να παραμείνει στο ψυγείο για μερικές ώρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Τοποθετούμε 3 τρίγωνα Mango Croquant  σε ένα πιάτο με το πρώτο τρίγωνο στραμμένο προς την αντίθετη κατεύθυνση των 2 επόμενων.

Γεμίζουμε προσεκτικά με το σιφόν την επιφάνεια του ενος τριγώνου με τον αφρό καρύδας.

Με την βοήθεια μιας σπάτουλας σηκώνουμε το επόμενο τρίγωνο και το κολλάμε στον ααφρό του προηγούμενου τριγώνου.

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με το επόμενο τρίγωνο

 

Γαρνίρουμε με βασιλικό.

private-chef-corfu-Blown-sugar-beet-root-foam.

Recipe of the week

private-chef-corfu--Blown-sugar-beet-root-foam--ISOMALT-balloon-σφαιρα

BLOWN SUGAR-ΣΦΑΙΡΑ ISOMALT ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΑΦΡΟ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

BLOWN SUGAR-ΣΦΑΙΡΑ ISOMALT

ΥΛΙΚΑ

100γρ ζάχαρη Isomalt
Σταγόνες από χυμό παντζάρι

ΕΡΓΑΛΕΙΑ

2 ζευγάρια γάντια μιας χρήσης
Μια φούσκα μαζί με το σωληνάκι από ένα πιεσόμετρο
Μεταλλικο σωληνάκι μήκους 14-15εκ
Φούρνος η λάμπες η οποίες παράγουν θερμότητα
Επιφάνεια σιλικόνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την Isomalt να λιώσει μαζί με τις σταγόνες από τον χυμό παντζάρι.Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία όπως με την απλή ζάχαρη για να φτιάξουμε καραμέλα.Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα.Ανάβουμε τις λάμπες η τον φούρνο στους 70°c.Οταν λιώσει η ζάχαρη, την απλώνουμε πάνω σε μια επιφάνεια σιλικόνης.Περιμένουμε λίγο να πέσει η θερμοκρασία και να σφίξει ελάχιστα η ζάχαρη για να μπορέσουμε να την πιάσουμε.Φοράμε τα 2 ζευγάρια γάντια.Τοποθετούμε την ζάχαρη κάτω από τις λάμπες και όταν μαλακώσει λίγο αρχίζουμε να την δουλεύουμε.Πιάνουμε την ζάχαρη με τα δυο χέρια και την ανοίγουμε.Η ζάχαρη αποκτά ελαστικότητα και δεν σπάει αλλά ούτε κόβεται.ΠΟΤΕ ΔΕΝ ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ISOMALT!.Την ανοίγουμε κατά μήκος και μετά κολλάμε τις 2 άκρες μεταξύ τους.Οσο την ανοίγουμε αποκτά ένα λαμπερό,γυαλιστερό κόκκινο χρώμα.Θα την ανοίξουμε αρκετές φορές μέχρι να δούμε να υπάρχει ομοιομορφία στο χρώμα και στην συμπύκνωση.Οταν φέρουμε την ζάχαρη σε αυτό το σημείο,τότε φτιάχνουμε μια μπαλίτσα σε μέγεθος λίγο πιο μεγάλο από βερίκοκο.Με το δάχτυλο την πιέζουμε λίγο να σχηματιστεί μια μικρή τρύπα.Προσαρμόζουμε το μεταλλικό σωληνάκι μέσα στο σωληνάκι από το πιεσόμετρο.Βάζουμε το μεταλλικό σωληνάκι μέσα στην τρύπα της μπάλας και κλείνουμε,πιέζουμε την μπάλα γύρω του για να εφαρμόσει καλά.Αν δεν το κάνουμε αυτό ο αέρας που θα μπαίνει μέσα θα μας φεύγει.Οπότε κλείνουμε το σωληνάκι αεροστεγώς μέσα στην μπάλα.Οσο είναι ακόμη ζεστή η μπάλα πιέζουμε την φούσκα από το σωληνάκι για να φουσκώσουμε την μπάλα.Προσέχουμε ο αέρας να πηγαίνει το ίδιο σε όλο το εσωτερικό της μπάλας και όχι σε κάποια σημεία,διαφορετικά θα αποκτήσει άσχημο σχήμα.Για να το καταφέρουμε αυτό περιστρέφουμε την μπάλα όπως περιστρέφουν οι τεχνίτες το φυσητό γυαλί την ώρα που το φουσκώνουν.Το βίντεο δείχνει ακριβώς τις κινήσεις που πρέπει να κάνουμε.Οταν δημιουργήσουμε μια τέλεια σφαίρα και πάντα κάτω από τις λάμπες,πιέζουμε λίγο την σφαίρα για να πάρει ένα οβάλ σχήμα και την τραβάμε λίγο με το χέρι μας για να δημιουργήσουμε την σφαίρα της συνταγής.Αφήνουμε να κρυώσει.Ζεσταίνουμε ένα μαχαίρι στο γκάζι και γρήγορα κάνουμε μια τρύπα στο κάτω μέρος της σφαίρας.Την κρατάμε σε δροσερό μέρος σε αεροστεγή συσκευασία

 

CRUMBE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ-ΜΑΥΡΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ

ΥΛΙΚΑ

100γρ μαύρη ζάχαρη
50γρ αλεύρι
45γρ κακάο
50γρ βούτυρο παγωμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο σε ένα μπόλ.Προσθέτουμε την ζάχαρη και το βούτυρο σε κύβους.Ανακατεύουμε με τα χέρια να ενσωματωθούν καλά τα υλικά,χωρίς να λιώσει το βούτυρο.Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°c.Βγάζουμε το crumble από το ψυγείο και το τρίβουμε με τα χέρια μας σε μικρούς σβόλους μεγέθους ελιάς πάνω σε μια λαδόκολλα.Ψήνουμε για 12-15´ ή έως ότου πάρει ένα σκούρο καφέ χρώμα.Αφήνουμε να κρυώσει

ΑΦΡΟΣ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

ΥΛΙΚΑ

250γρ παντζάρι
50γρ..ζάχαρη
50γρ.νρό
100γρ κρέμα γάλακτος
3γρ ζελατίνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε την ζάχαρη με το νερό.Προσθέτουμε το παντζάρι και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να βράσει καλά.

Οταν βράσει το παντζάρι το αλέθουμε στο μπλέντερ και το περνάμε από λεπτή σίτα πιέζοντας το με μια σπάτουλα.Μαλακώνουμε την ζελατίνη σε λίγο κρύο νερό.Ζεσταίνουμε τον πουρέ παντζάρι και όταν μαλακώσει η ζελατίνη,την στύβουμε και την προσθέτουμε στον πουρε.Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.Γεμίζουμε ένα σιφόν χωρητικότητας 1L και το φορτίζουμε με 3 αμπούλες Ν2Ο.Αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Παίρνουμε το crumble και πάνω σε ένα πιάτο τρίβουμε μερικούς σβόλους, για να δημιουργήσουμε χώμα.Βγάζουμε από το ψυγείο την σφαίρα και το σιφόν.Ανακινούμε λίγο το σιφόν και γεμίζουμε την σφαίρα από την είσοδο που δημιουργήσαμε.Τοποθετούμε την σφαίρα με την τρύπα επάνω στο χώμα.Διακοσμούμεμε λεπτές φέτες ωμού παντζαριού.

private-chef-corfu-chocolate-sphere-Gianduja

Recipe of the week

private-chef-corfu-chocolate-sphere-GiandujaΣΦΑΙΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ  GIANDUJA (ΤΖΙΑΝΤΟΥΓΙΑ) ΚΑΙ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

 

ΤΖΙΑΝΤΟΥΓΙΑ

ΥΛΙΚΑ
250 γρ φουντούκια
100γρ κουβερτούρα γάλακτος ψιλοκομμένη
30γρ βούτυρο κακάο
250γρ ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°c.
Βάζουμε τα φουντούκια μέσα και τα ψήνουμε για 10-15´.Τα τρίβουμε ελαφρώς με τις παλάμες μας να φύγουν τα φλούδια και τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με την άχνη.
Τα αλέθουμε για αρκετή ώρα μέχρι να γίνουν σκόνη.Συνεχίζουμε μέχρι να βγάλουν το λάδι τους και να δημιουργηθεί μια παστα.
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρι και την προσθέτουμε στην πάστα.Λιώνουμε και το βούτυρο και το προσθέτουμε και αυτό.
Συνεχίζουμε το άλεσμα μέχρι τα υλικά να ομογενοποιηθούν πολύ καλά.
Γεμίζουμε με παγάκια ένα μεγάλο μπολ και τοποθετούμε στο εσωτερικό του ένα άλλο μικρότερο,ετσι ώστε να κάθεται πάνω στα παγάκια.
Αδειάζουμε μέσα στο μικρό μπολ την κρέμα και ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα.
Οσο κρυώνει η κρέμα γίνεται λεία και γυαλιστερή.
Όταν εχει γίνει χλιαρή (γύρω στους 25®c) την απλώνουμε πάνω σε λαδόκολα και την αφήνουμε να σταθεροποιηθεί εκεί για ολο το βράδυ.
Την διατηρούμε σε δροσερό περιβάλον πολύ καλά προφυλαγμένη από την υγρασία.

 

ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

ΥΛΙΚΑ

100γρ Καραμελα Βουτυρου.Δειτε την συνταγη ΕΔΩ

 

 

ΣΦΑΙΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

200γρ κουβερτούρα VALRHRONA  Noir Guanaja 70%.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την βάζουμε σε μπεν-μαρι να λιώσει.Οταν λυώσει γεμίζουμε  φόρμες σιλικόνης (βλεπε φωτο)Αποτέλεσμα εικόνας για φορμες σιλικονης ημισφαιρια.Γεμίζουμε τα ημισφαίρια μέχρι επάνω.Παίρνουμε ενα ταψί και επάνω του βάζουμε μια σχάρα.Αναποδογυρίζουμε τις φόρμες  επάνω στην σχάρα για να πέσει η σοκολάτα.Τις κρατάμε εκεί για 1′.

Οταν αδειάσουν οι φόρμες απο την μεγαλύτερη ποσότητας της σοκολάτας,τις τοποθετούμε στο ψυγείο για να σφίξει η σοκολάτα.

Οταν σφίξει η σοκολάτα μέσα στα ημισφαίρια.δουλεύουμε ελαφρώς την Τζιαντούγια με μια σπάτουλα.

Βγάζουμε τις φόρμες απο το ψυγείο και πολυ προσεκτικά αφαιρούμε ενα ημισφαίριο απο το καλούπι του.Για να μας βγεί εύκολα, το κρατάμε με το ενα χέρι και με το άλλο χέρι σπρώχνουμε την σιλικόνη απο το κάτω μέρος.

Ζεσταίνουμε ενα μαχαίρι  με ενα καμινέτο και με γρήγορες κινήσεις ακουμπάμε για 1/2 δευτερόλεπτο την ζεστή λάμα στον πάτο του ημισφαιρίου.Ετσι δημιουργούμε μια βάση για να μπορεί να στέκεται η σφαίρα.Γεμίζουμε το ημισφαίριο με την Τζιαντούγια.

Βγάζουμε απο την σιλικόνη αλλο ενα ημισφαίριο και το τοποθετούμε επάνω στο γεμάτο.Ετσι δημιουργήσαμε μια σφαίρα.

Τοποθετούμε την σφαίρα προσεκτικά στο ψυγείο για να σφίξει.

Οταν ερθει η στιγμή του σερβιρίσματος αν θέλουμε στολίζουμε την σφαίρα με 1 φύλλο χρυσού. Βάζουμε την καραμέλα βουτύρου να βράσει για 1′.Σερβίρουμε την σφαίρα και σε ξεχωριστό σκεύος την καραμέλα.Παρουσία του πελάτη χύνουμε την καυτή καραμέλα επάνω στην σφαίρα ουτως ώστε να λιώσει η σοκολάτα και να εμφανιστεί η Τζιαντούγια

Recipe of the week

SABLE BRETON  ΜΕ BAVAROISE ΛΑΙΜ

SABLE BRETON

ΥΛΙΚΑ

100 γρ.ζάχαρη

110γρ βούυτυρο αγελάδος

20γρ αμύγδαλο σκόνη

2 κροκάδια

150γρ αλεύρι κοσκινισμένο

1/2κ.τ.γ Μπέικιν

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ενα μπώλ ανακατεύουμε με σπάτουλα τα κροκάδια,την ζάχαρη,το αμύγδαλο και το βούτυρο.

Οταν ενσωματωθούν τα υλικά προσθέτουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το μπέικιν

Ξεκουράζουμε την ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα .

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ºc.

Παίρνουμε  ενα τσέρκι διαμέτρου 22 cm και  βουτυρώνουμε  τα τοιχώματα.Καλύπτουμε τον πάτο με αλουμινόχαρτο και απλώνουμε μέσα με τα χέρια μας την ζύμη.

Ψήνουμε για 35-40′

Οταν ψηθεί αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά

BAVAROISE

ΥΛΙΚΑ

350γρ κρέμα γάλακτος

350γρ γάλα 3,5%

200γρ κρέμα γάλακτος (χτυπημένη σε σαντιγύ άγλυκη)

Ξύσμα απο 6 Λάιμ

1 κ.τ.γ. Υuzu

7 φύλλα ζελατίνης

10 κροκάδια

250γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα,το ξύσμα και την κρέμα γάλακτος,σε μέτρια φωτιά

Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη και τα προσθέτουμε στο μείγμα γάλα-κρέμα.Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα

Οταν αρχίσει να αχνίζει και φτάσει τους 82-83°c την αποσύρουμε και την περνάμε απο σίτα σε ενα μπώλ.

Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερο.Την στύβουμε καλά και την προσθέτουμε στην κρέμα.Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το Yuzu.Αφήνουμε να χλιαρύνει.

Οταν είναι πλέον χλιαρή απλώνουμε μια στρώση πάνω στο Sable breton απο το οποιίο δεν έχουμε βγάλει το τσέρκι.Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.Οταν παγώσει η κρέμα που βάλαμε πάνω στο Sable Breton προσθέτουμε και την υπόλοιπη κρέμα.

Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες.

Ξεφορμάρουμε και διακοσμούμε με φρούτα εποχής