Σπάλα απο γουρουνόπουλο γάλακτος

Recipe of the week

Σπάλα απο γουρουνόπουλο γάλακτοςΣΠΑΛΑ ΑΠΟ ΓΟΥΡΟΥΝΟΠΟΥΛΟ ΓΑΛΛΑΚΤΟΣ CONFIT ΜΕ ΣΥΚΑ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΟΥΜΠΟΥΛΟ

Μερίδες 4

ΥΛΙΚΑ

2 Σπάλες περίπου 2κ η κάθε μια μαζί με το κόκκαλο και το δέρμα τους
Αλάτι
5-6 κλαδάκια θυμάρι
6 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες ακαθάριστες
200γρ λίπος χήνας, λιωμένο
70γρ λάδι καρύδας
200γρ Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ξεκοκκαλίζουμε τις σπάλες προσέχοντας να μην χαράξουμε το δέρμα.Κρατάμε τα κόκκαλα για τον ζωμό Περιχύνουμε το κρέας με 100γρ ελαιόλαδο.
Πασπαλίζουμε με αρκετό αλάτι και στη συνέχεια, το τοποθετούμε, με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, σε ένα ταψί που έχουμε απλώσει φύλλο λαδόκολας.
Προσθέτουμε το θυμάρι και το σκόρδο και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 105 ° C / 225 ° F. Ξεπλένουμε το κρέας καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και
Στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας Τοποθετούμε το κρέας σε ένα ταψί με λαδόκολα με το δέρμα προς τα κάτω και το αλείφουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 4 ώρες. με αλουμινόχαρτο.Οταν ψηθεί
αφαιρούμε προσεκτικά το κρέας από το λίπος, χωρίς να σκιστεί το δέρμα. Τοποθετούμε το κρέας σε ένα μπώλ και αφαιρούμε όλα τα νεύρα και τους τένοντες ετσι ώστε α μας μείνει καθαρό κρέας.Ανακατεύουμε με λίγο αλάτι,το λίπος χήνας,το λάδι καρύδας και λίγο λάδι που προέκυψε από το ψήσημο.Το κρέας πρέπει να είναι υγρό αλλά να μην στάζουν υγρά.Το υπόλοιπο λάδι το σουρώνουμε και το κρατάμε.Σε μια φόρμα του κέικ μακρόστενη καλύπτουμε το εσωτερικό με μεμβράνη και τοποθετούμε το δέρμα με την εξωτερική του πλευρά πάνω στην μεμβράνη.Τυχόν λίπος που έμεινε πάνω στο δέρμα το αφαιρούμε ξύνοντας το με ένα κουτάλι.
Προσθέτουμε το καθαρό κρέας και το πατάμε για να μην μείνουν κενά.Αφού γεμίσει η φόρμα,την σκεπάζουμε με μεβράνη.Τοποθετούμε ένα βάρος πάνω στην γέμιση και φυλάμε στο ψυγείο.
Κόβουμε κομμάτια 5 × 10εκ.
Το κρατάμε καλά σκεπασμένο στην κατάψυξη για πάνω από εβδομάδα.

Σάλτσα από σύκα τουρσί

ΥΛΙΚΑ

20 γρ ελαιόαδο
250 γρ κόκκαλα που μας περίσεψαν από την σπάλα
240 γρ ζωμός κοτόπουλο
20γρ γλκόξινη σάλτσα σύκων
Αλάτι
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Όταν το λάδι αρχίζει να καπνίζει, προσθέτουμε τα κόκκαλα.Τα σωτάρουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να καραμελώσουν και να πάρουν ένα σκούρο καφέ χρώμα. Χαμηλώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο.Βράζουμε μέχρι να αρχίσει να πήζει το υγρό και προσθέτουμε την γλυκόξινη σάλτσα.Προσθέτουμε αλάτι,σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

ΣΥΚΑ ΤΟΥΡΣΙ

3 σύκα κομμένα στη μέση
400 γρ άλμη για σύκα τουρσί

Τοποθετούμε τα σύκα σε ένα αεροστεγές δοχείο. Ζεσταίνουμε το υγρό σε μια κατσαρόλα
χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε το υγρό που σιγοβράζει πάνω από τα σύκα και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Κόβουμε δύο από τα μισά σύκα σε τέταρτα. Κρατάμε τα σύκα στο υγρό
μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος

ΨΗΤΟ ΚΡΕΜΥΔΙ

1 κρεμμύδι,ολόκληρο ακαθάριστο
20γρ ελαιολάδο
Αλάτι

40γρ ζωμός κοτόπουλου

20γρ Βούτυρο Κερκύρας

Προθερμαίνομε τον φούρνο στους 150 ° C / 300 ° F. Σε ένα μπολ ανάμειγνύουμε, ολόκληρο το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο
και το αλάτι. Τυλίγουμε το κρεμμύδι σφιχτά σε ένα
αλουμινόχαρτο και το τοποθετούμε σε ένα ταψί. Ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει,
περίπου 3½ ώρες. Αφαιρούμε το κρεμύδι από το φούρνο και το ξετυλίγουμε. Κόβουμε κατά μήκος και ξεχωρίζουμε τα πέταλα. Ζεσταίνουμε τον ζωμό κοτόπουλου μαζί με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα πέταλα του κρεμμυδιού και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλάτι. Καθώς το βούτυρο λιώνει, θα καλύψει ομοιόμορφα τα κρεμμύδια. Προσέχουμε να μη στείψουμε πολύ το υγρό γιατι θα έχει γεύση άσχημη. Μεταφέρουμε τα κρεμμύδια σε ένα χαρτί αποροφητικό. Τα διατηρούμαι ζεστά.

MAΡΜΕΛΑΔΑ ΝΟΥΜΠΟΥΟ

200 γρ μπέικον Νουμπουλο σε κύβους 6 χιλιοστά (¼ ίντσα)
20 γρ μηλόξυδο
25 γρ λευκό ξύδι
30γρ καφέ ζάχαρη
15 γρ μέλι
20 γρ. Μουστάρδα Ντιζόν
Ξύσμα από ½ πορτοκάλι
Αλάτι

Ζεσταίνουμε το μπέικον σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 8 λεπτά. Αφαιρούμε το Νούμπουλο και το τοποθετούμε σε αποροφητικο χαρτί. Αδειάζουμε το μισό λίπος από την κατσαρόλα και προσθέτουμε το ξύδι, την ζάχαρη και το μέλι. Σε μέτρια φωτιά, φέρνουμε το
μείγμα σε σημείο βρασμού για να σιγοβράσει και να μειωθεί μέχρι να γίνει παχύρρευστο σαν σιρόπι , περίπου 4´. Προσθέτουμε το ψημένο Νούμπουλο, το ξύσμα,την μουστάρδα και το αλάτι. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά πλήρως. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Αποθηκεύουμε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

100 γρ λίπος χήνας
160 γρ ρόκα
αλάτι
4 σύκα, κομμένα στην μέση
Βούτυρο λιωμένο καφέ
130 γρ μαρμελάδα Νούμπουλο, ζεστό

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 ° C / 325 ° F.Ζεσταίνουμε 25γρ λίπος σε τηγάνι.
Όταν το λάδι είναι ζεστό, τοποθετούμε 4 μερίδες χοιρινό στο τηγάνι, με την πλευρά του δέρματος κάτω. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σωτάρουμε μέχρι να γίνει τραγανό το δέρμα, περίπου 15 λεπτά. Τοποθετούμε το τηγάνι στο φούρνο και ψήνουμε, περίπου 5
λεπτά. Αφαιρούμε το τηγάνι από το φούρνο και, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα μεταφέρουμε τις 4 μερίδες σε μια χαρτοπετσέτα, με την πλευρά του δέρματος στραμμένη προς τα επάνω, για να στραγγίξει.
Ζεσταίνουμε 50 γρ από το λίπος σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Όταν το λάδι είναι πολύ ζεστό, προσθέτουμε
την ρόκα και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε αλάτι και την μεταφέρουμε σε χαρτί αποροφητικό

Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λίπος σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Όταν κάψει τοποθετούμε τα σύκα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω να ζεσταθούν και να καραμελώσουν. Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και μεταφέρουμε τα σύκα σε αποροφητικό χαρτί
Αλείφουμε τα σύκα με το καφέ βούτυρο και αλατίζουμε.
Τοποθετούμε το χοιρινό τα σωταρισμένα σύκα,τα σύκα τουρσί και την ρόκα στο κέντρο τεσσάρων πιάτων. Γύρω από το κρέας βάζουμε 3 πέταλα από το ψημένο κρεμύδι και επάνω στο κρεμύδι μια μικρή κουταλιά μαρμελάδα Νούμπουλο.Περιμμετρικά βάζουμε σάλτσα από σύκα τουρσί
Στολίζουμε με φρέσκια ρόκα και φυλλαράκια από παντζάρι

Recipe of the week

ΓΛΥΚΟΞΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ ΣΥΚΩΝ

YΛΙΚΑ

125 γρ ξηρο λευκό κρασί
50 γρ Vermout
200 γρ αποξηραμένα σύκα χοντροκομμένα
225 γρ λευκό βαλσαμικό ξύδι
200 γρ ζάχαρη

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ζεσταίνουμε το κρασί και το vermoutσε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε τα σύκα και το ξίδι, ανακατεύοντας
συνεχώς. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την κρατάμε ζεστή. Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά
σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα. Καθώς η ζάχαρη αρχίζει να γίνετε καραμέλα και να παίρνει σκούρο καφέ χρώμα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε το μείγμα του κρασιού,με πολύ προσοχή γιατι η καραμέλα θα αρχίσει να φουσκώνει.
Ανακατεύουμε χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για περίπου 3 λεπτά. Σουρώνουμε και πετάμε τα σύκα. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και το διατηρο΄με σε ένα αεροστεγές δοχείο,
για 1 εβδομάδα.

Recipe of the week

ΑΛΜΗ ΓΙΑ ΣΥΚΑ ΤΟΥΡΣΙ

ΥΛΙΚΑ

400γρ λευκό ξηρό κρασί
20 γρ. Λευκό βαλσαμικό ξύδι
100 γρ ζάχαρης
2γρ σπόρους μάραθου
2 γρ ολόκληρων σπόρων κόλιανδρου
1γρ κάρδαμο σκόνη
Αλάτι
10 γρ Gunpowder τσάι
2 φύλλα φασκόμηλο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε το κρασί, το ξίδι, τη ζάχαρη, το μάραθο, τον κόλιανδρο,το κάρδαμο και το αλάτι σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε
μέτρια φωτιά. Ανακατέυουμε για να διαλύσουμε τη ζάχαρη και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από
τη φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα τσαγιού και το φασκόμηλο. Καλύπτουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε σκεπασμένη για 5´. Στραγγίζουμε το υγρό από ένα τουλπάνι και το διατηρούμε σε ένα αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ημέρες.

private-chef-Corfu-chicken-black- truffle--millet-fennel-Barigoule

Recipe of the week

private-chef-Corfu-chicken-black- truffle--millet-fennel-Barigule

KOΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΚΕΧΡΙ ΦΙΝΟΚΙΟ BARIGOULE ΚΑΙ ΤΣΟΥΚΝΙΔΑ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ(4 μερ.)

1 ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΤΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΥΡΗ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ BRIOCHE

ΣΩΣ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ

1κ.σ.ηλιέλαιο

100γρ κόκκαλα κοτόπουλου

1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη

100γρ κρασί κόκκινο

200γρ ζωμός κοτόπουλου

15γρ μηλόξυδο

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα κόκκαλα και το ηλιέλαιο και τα σωτάρουμε μέχρι να αποκτήσουν σκούρο χρώμα.Τα αφαιρούμε και στο ίδιο λάδι ρίχνουμε το κρεμυδάκι και το σκόρδο.Σωτάρουμε και σβήνουμε με το κρασί.Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό και  τα κόκκαλα.Βράζουμε σε χαμηλά φωτιά μέχρι να στήψει και να μείνει λιγότερο από το μισό.Περνάμε από λεπτή σίτα και μετά από τουλπάνι.Αλατίζουμε και προσθέτουμε το μηλόξυδο.Την κρατάμε ζεστή μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος,

ΦΙΝΟΚΙΟ BARIGOULE

ΥΛΙΚΑ

1 ποτηράκι κρασί λευκό ξηρό
1 αστεροειδή γλυκάνισο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 ρίζα φινόκιο κομένη σε 8 τέταρτα
Αλάτι
1κ.σ.ελαιόλαδο
10 σποράκια γλυκάνισο

Σε ένα μεγάλο μπόλ βάζουμε νερό με παγάκια.
Παίρνουμε ένα κατσαρολάκι και βάζουμε μέσα το κρασί,το ξύσμα και τον γλυκάνισο.
Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνει το μισό κρασί.Προσθέτουμε το αλάτι και αφήνουμε να κρυώσει μαζί με το κατσαρολάκι μέσα στο μπόλ με το νερό.
Όταν κρυώσει ρίχνουμε το υγρό, το ελαιόλαδο και το φινόκιο μέσα σε μια σακούλα τροφίμων η σε μια sous vide σακούλα(σακούλα τροφίμων για μέθοδο Sous Vide).
Την δένουμε καλά και την βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό.Βράζουμε για περίπου 40´.Μετά αφαιρούμε την σακούλα και την αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο μπόλ με το νερό και τα παγάκια.Οταν σερβίρουμε ζεσταίνουμε για λίγο στον φούρνο.

ΚΕΧΡΙ

ΥΛΙΚΑ

200γρ Κεχρί
600γρ ζωμός κοτόπουλου 
½ ποτηράκι μηλόξυδο
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κεχρί με τον ζωμό.Οταν πάρει βράση χμηλώνουμε την φωτιά και ξαφρίζουμε.Βράζουμε για 10-15´.Σουρώνουμε το κεχρί, το αφήνουμε να κρυώσει απλωμένο πάνω σε λαδόκολα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Το βάζουμε σε ένα μπόλ και το ανακατεύουμε με το μηλόξυδο.Οταν το σερβίρουμε το ζεσταίνουμε λίγο σε ένα τηγανάκι.

ΤΣΟΥΚΝΊΔΑ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ
3 κούπες τσαγιού τσουκνίδα
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
2 σκελίδες σκόρδο
60γρ βούτυρο
2 κλωναράκια άνιθο
4 ντοματίνια κομμένα στη μέση
Αλάτι, πιππέρι
Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπόλ νερό με παγάκια.Σε μια κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό με αλάτι και την βάζουμε σε δυνατή φωτιά.Οταν πάρει βράση το νερό, με πολύ προσοχή και φορώντας γάντια,ρίχνουμε μέσα τις τσουκνίδες.Τις βράζουμε για 5´τις σουρώνουμε και τις ρίχνουμε στο νερό με τα παγάκια.Οταν κρυώσουν τις σουρώνουμε και τις πιέζουμε με τα χέρια μας για να φύγει ολο το νερό.Τις ψιλοκόβουμε.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μισο βούτυρο να κάψει,χωρίς όμως να μας καεί και ρίχνουμε το κρεμμυδάκι με το σκόρδο ψιλοκομμένο.Σωτάρουμε για 3-4´και προσθέτουμε τα ντοματίνια.Ανακατεύουμε ελαφρώς και προσθέτουμε τις τσουκνίδες.Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τον άνιθο,αλάτι και πιππέρι.Αποσύρουμε από την φωτιά αμέσως για να μην καεί το βούτυρο και να μην λυώσουν τα ντοματίνια

.
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Κόβουμε λεπτές φέτες από ένα φινόκιο και γρήγορα τις βάζουμε σε νερό παγωμένο για να γίνουν κατσαρές.Ανακατεύουμε το κεχρί με την τσουκνίδα.
Βάζουμε στην μέση ενός πιάτου ένα φιλέτο κοτόπουλο.Βάζουμε 3 κουταλιές κεχρί περιμμετρικά του φιλέτου και 2 από τα 8 τέταρτα του φινόκιο.Πάνω από από το κεχρί απλώνουμε 3 φέτες από το φινόκιο που βάλαμε στο νερό.Ρίχνουμε και 2 κ.σ.σώς και είναι έτοιμο

Recipe of the week

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΡΟΖ ΚΑΙ ΚΑΦΕ ΦΑΚΕΣ ΚΑΙ ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΓΛΑΣΣΕ

ΥΛΙΚΑ

Κοτόπουλο ψητό γεμιστό με ελληνική μαύρη τρούφα και brioche

ΣΩΣ ΜΥΡΩΔΙΚΩΝ

ΥΛΙΚΑ

2 κρεμμύδια λευκά κομμένα κατά μήκος

1 κοκκάρι

5 σκελίδες σκόρδο ακαθάριστες,κοπανισμένες

40γρ Ελαιόλαδο

Αλάτι

5 κλαδάκια θυμάρι

2 κλαδάκια δεντρολίανο

2 κλαδάκια μαντζουράνα

120 γρ λευκό κρασί

1λιτ.ζωμός κοτόπουλου

30γρ μηλόξυδο

Πρέζα καγιέν

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200´c.

Σε ένα μπόλ ανακατεύουμε το κοκκάρι και το σκόρδο με το 1/3 του ελαιόλαδου.

Αλατίζουμε και τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα.Τα βάζουμε στον φούρνο να καραμελώσουν για 10´.

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κοκκάρι με το σκόρδο που είχαμε στον φούρνο.Τα σωτάρουμε εως οτου αρχίσουν να κολάνε στον πάτο του τηγανιού για 5-6´.Σβήνουμε με το κρασί και ξύνουμε τον πάτο του τηγανιού για να ξεκολήσουν ότι είναι κολλημένα.

Αφού εξατμιστεί το κρασί προσθέτουμε τον ζωμό και τα αρωματικά.

Σε ένα σχαροτήγανο καίμε τα λευκά κρεμύδια για 10´.

Όταν καούν καλά τα προσθέτουμε στα υπόλοιπα υλικά.(Το καμμένο κρεμμύδι θα μας δώσει ωραίο σκούρο χρώμα στην σάλτσα μας).

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά έως οτου δούμε ότι εχει ερχίσει να στίβει και να δένει.

Προσθέτουμε το μηλόξυδο.

Περνάμε από λεπτή σίτα και μετά από τουλπάνι.Αλατίζουμε,προσθέτουμε το καγιέν και την κρατάμε ζεστή μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος

ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΓΛΑΣΣΕ

ΥΛΙΚΑ

3 μπουκετάκια από ένα μπρόκολο

30γρ ζωμός κοτόπουλου

Αλάτι

15 γρ βούτυρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε νερό σε ένα κατσαρολάκι να βράσει.

Σε ένα μπόλ βάζουμε νερό και παγάκια.Κάνουμε μπλανσίρ τα μπρόκολα στο βραστό νερό για 5´.

Τα βγάζουμε και τα ρίχνουμε στο νερό με τα παγάκια.Σε ένα τηγανάκι βάζουμε τον ζωμό να πάρει βράση και προσθέτουμε το βούτυρο και τα μπρόκολα αφού τα σουρώσουμε.Αλατίζουμε και αφήνουμε να γλασσάρουν.Τα κρατάμε ζεστά μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

ΚΟΚΚΑΡΙ ΤΟΥΡΣΙ

ΥΛΙΚΑ

3 κοκκάρια καθαρισμένα

100γρ Yuzu

15γρ μέλι

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε τα κοκκάρια κατά μήκος σε φέτες πάχους 1,5 χιλ.και τα τοποθετούμε σε ένα μπόλ το οποίο κλείνει αεροστεγώς.Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μέλι,το Yuzu και το αλάτι.Φέρνουμε σε σημείο βρασμού και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Καλύπτουμε τα κοκκάρια με το υγρό και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

ΡΟΖ ΚΑΙ ΚΑΦΕ ΦΑΚΕΣ ΡΑΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ

1 κοκκάρι κομμένο σε φέτες

2 σκελίδες σκόρδο κοπανισμένες και ακαθάριστες

7 κλαδάκια θυμάρι

2 κλαδάκια δεντρολίβανο

80γρ καφέ φακές

80γρ ρόζ φακές

40 γρ βούτυρο

40 γρ ζωμός κοτόπουλου

10γρ μηλόξυδο

20γρ φύλλα μπρόκολο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Σε ένα τουλπάνι τυλίγουμε το κοκκάρι,το σκόρδο,5 κλαδάκια θυμάρι,το δεντρολίβανο και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό.

Προσθέτουμε τις φακές και βράζουμε σε χαμηλή φωτια για 40´.Αφαιρούμε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου,μαζί με τις φακές.

Σε ένα τηγάνι λυώνουμε το μισό βούτυρο και σωτάρουμε ελαφρώς τα φύλλα από το μπρόκολο.Προσθέτουμε τις φακές,τον ζωμό,τα φύλλα από τα 2 κλαδάκια θυμάρι και το μηλόξυδο.Μόλις φτάσουν σε σημείο βρασμού προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και αφήνουμε το μείγμα να γλασσάρει πάτα σε χαμηλή φωτιά και προσέχοντας να μην παραβράσουν οι φακές.Κρατάμε ζεστό το μείγμα μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

Recipe of the week

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ  ΦΑΓΟΠΥΡΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ ΚΑΙ ΚΑΝΘΑΡΕΛΕΣ

ΥΛΙΚΑ

Κοτόπουλο ψητό γεμιστό με ελληνική μαύρη τρούφα και brioche

ΣΩΣ ΜΑΔΕΡΑ

ΥΛΙΚΑ

1 κ.σ. ηλιέλαιο
80γρ φτερούγες
1 κοκκάρι σε φέτες
50γρ κρασί Μαδέρα
240γρ ζωμός κοτόπουλου
1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη
Αλάτι
15γρ ξύδι Sherry

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο και προσθέτουμε τις φτερούγιες.
Τις σωτάρουμε μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν σε δυνατή φωτια για περίπου 8-10´.
Τις αφαιρούμε, και τις κρατάμε κατά μέρος.Στραγγίζουμε το τηγάνι και προσθέτουμε το κοκκάρι.Το σωτάρουμε για 5´σε μέτρια φωτιά.Προσθέτουμε το κρασί και βράζουμε μέχρι το κρασί να εξατμιστεί τελείως.
Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου, τις φτερούγιες, το σκόρδο και φέρνουμε σε σημείο βρασμού.
Βράζουμε μέχρι να ρεντουίρι η σάλτσα (να στίψει) και να αρχίσει να δένει.
Περνάμε την σάλτσα από λεπτή σίτα και μετά από λεπτό τουλπάνι.
Την κρατάμε ζεστή.

ΚΑΝΘΑΡΈΛΕΣ ΠΟΥΡΕ

ΥΛΙΚΑ

30γρ βούτυρο
1 κοκκάρι ψιλοκομμένο
50γρ μανιτάρια λευκά σε φέτες
200γρ κανθαρέλες σε φέτες
30γρ καρασί λευκό
30 γρ μασκαρπόνε
20γρ κρέμα γάλακτος
Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε το κοκκάρι.Σωτάρουμε για 4-5´.Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σωτάρουμε εως οτου δούμε ότι έχουν αποβάλει όλα τα υγρά τους.Σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί τελείως.
Όταν εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε νερό,τόσο ώστε να καλύψουμε όλα τα υλικά.
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10´.Περνάμε τα μανιτάρια από σινουά η από λεπτή σίτα,κρατάμε το υγρό τους και τα βάζουμε σε μπλέντερ.
Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα προσθέτοντας το υγρό τους λίγο λίγο.
Χρησιμοποιούμε τόσο υγρό οσο βλέπουμε ότι χρειάζεται ο πουρές για να μην είναι ξερός αλλα και ούτε πολύ μαλακός.Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε το μασκαρπόνε και την κρέμα γάλακτος.Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά αλατίζουμε και περνάμε τον πουρέ από σίτα.Κρατάμε τον πουρέ ζεστό μέχρι την στιγμή του σερβιρίσματος.

ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ ΤΟΥΡΣΙ

ΥΛΙΚΑ
50 γρ καλαμπόκι
250 γρ άλμη από λευκό μπαλσάμικο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μεγάλο σκεύος βάζουμε νερό και παγάκια.
Βράζουμε σε ένα τηγάνι το καλαμπόκι σε χαμηλά φωτια.
Όταν μαλακώσει αρκετά το μεταφέρουμε σε ένα πιο μικρό σκεύος και το περιχύνουμε με την άλμη.
Τοποθετούμε το σκεύος με το καλαμπόκι μέσα στο σκεύος με τα παγάκια και το αφήνουμε να κρυώσει.

ΦΑΓΟΠΥΡΟΣ ΚΑΙ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ ΡΑΓΓΟΥ

ΥΛΙΚΑ
30γρ βούτυρο
15 μανιτάρια κανθαρέλες
Αλάτι
100γρ βρασμένο φαγόπυρο
50γρ καλαμπόκι
40 γρ ζωμός κοτόπολου
Καλαμπόκι τουρσί στεγνό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μισό βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε τις κανθαρέλες.
Σωτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν.Αλατίζουμε και προσθέτουμε τον βρασμένο φαγόπυρο, το καλαμπόκι και το ζωμό.Οταν έρθει ο ζωμός σε σημείο βρασμού προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο.Καθώς θα λειώνει το βούτυρο και αρχίσει να γλασσάρει το μείγμα προσθέουμε το καλαμπόκι τουρσί και αποσύρουμε από την φωτιά.Κρατάμε ζεστό μέχρι να σερβίρουμε

Recipe of the week

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΤΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΥΡΗ ΤΡΟΥΦΑ ΚΑΙ BRIOCHE

ΥΛΙΚΑ (2 μερ.)
1 Κοτόπουλο βιολογικής εκτροφής 1.500γρ
100γρ βούτυρο μαλακωμένο συν λίγο για άλειμα
60γρ  φρυγανια Brioche
60γρ μαριναρισμένο φουά γκρά
15γρ Ελληνική μαύρη τρούφα ψιλοκομμένη
Αλάτι
1 λεμόνι
2 κ.σ. μέλι λεβάντας
1 κουταλιά άνθη λεβάντας
1 κ.γ.κόκους κόλιανδρο
5-6 κλωναράκια θυμάρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφαιρούμε από το κοτόπουλο τον λαιμό και τις φτερούγιες.
Σε κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το φουά γκρά,τις τρούφες,την φρυγανιά,λίγο από το αλάτι και το βούτυρο σε χαμηλή ταχύτητα για 5-6´.
Γεμίζουμε με την γέμιση μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και φυλάμε για λίγο στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε το κατόπουλο.
Με τα δάχτυλα μας ανασηκώνουμε την πέτσα του κοτόπουλου από το στήθος και από τα μπούτια χωρίς να την τρυπήσουμε, αφήνοντας του σημείο του στέρνου ανέπαφο,Δεν θα πρέπει τα δύο στήθη να εποικοινωνούν μεταξύ τους.
Βάζουμε την σακούλα με την γέμιση κάτω από το δέρμα που έχουμε ανασηκώσει στο στήθος και γεμίζουμε με την γέμιση.
Το ίδιο κάνουμε και στα μπούτια.Πιέζουμε ελαφρώς με το χέρι μας την γέμιση για να απλωθεί καλά και παντού.
Παίρνουμε σπάγγο και δένουμε το κοτόπουλο περιμμετρικά απλώς για να μην χάσει το σχήμα του.
Το βουτυρώνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο,το αλείφουμε με το μέλι λεβάντας και πασπαλίζουμε με τον κόλιανδρο.
Κόβουμε το λεμόνι στην μέση και το βάζουμε μέσα στο κοτόπουλο μαζι με το θυμάρι.
Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το τοποθετούμε πάνω σε μια μικρή σχάρα και το βάζουμε μέσα σε ένα ταψί.
Το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.
Την επόμενη ημέρα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°c στον αέρα,αλατίζουμε και ψήνουμε το κοτόπουλο για 15-20´μέχρι να πάρει χρώμα.Κατόπιν χαμηλώνουμε την θερμοκρασία του φούρνου στους 175°c και συνεχίζουμε το ψήσημο για άλλα 30-40´.
Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να ξεκουραστούν για 20´.
Οσο είναι ακόμη ζεστό πασπαλίζουμε στην επιφάνεια του τα άνθη λεβάντας.
Μπορούμε να το σερβίρουμε με λαχανικά που είναι εποχής και μας αρέσουν
Ενδεικτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε συνταγή λαχανικών (δείτε την σελίδα εδώ,την σελίδα εδώ,την σελίδα εδώ).

Recipe of the week

ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ

1 Ψαρονέφρι

100 γρ δαμάσκηνα απήρυνα

200 γρ κρασί λευκό

2κ.σ ελαιόλαδο

ΣΩΣ

1 κρεμμύδι

2 σκελίδες σκόρδο

1 κ.σ.μουστάρδα Dizon

1κ.σ.κάπαρη

150 γρ κρασί λευκό

400γρ κρέμα γάλακτος 3,5% λιπαρά

1κ.σ. χυμό λεμονιού

2κ.σ.ελαιόλαδο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε τα δαμάσκηνα σε ένα μπώλ μαζί με 200γρ κρασί και τα αφήνουμε για 1 ώρα να φουσκώσουν.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180©.Παίρνουμε ένα μαχαίρι κοφτερό και με μακριά λάμα.Βάζουμε το ψαρονέφρι πάνω σε μια επιφάνεια κοπής και με το μαχαίρι το τρυπάμε κατά μήκος,δηλ.βάζουμε την λάμα από την μια πλευρά και την βγάζουμε από την άλλη.

Γεμίζουμε το άνοιγμα με τα δαμάσκηνα.(δεν πετάμε το κρασί).Βάζουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι αντικολλητικό.Μόλις ζεσταθεί ρίχουμε το ψαρονέφρι και το σωτάρουμε έως ότου δημιουργήσουμε μια κρούστα γύρω του.Σβήνουμε με το κρασι που χρησημοποιήσαμε για να μουλιάσουμε τα δαμάσκηνα.Βάζουμε το ψαρονέφρι σε ένα ταψάκι,το περιχύνουμε με το υγρό του σωταρίσματος και το ψήνουμε για περίπου 20´

Εντωμεταξύ ετοιμάζουμε την σάλτσα.Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι το σκόρδο την κάπαρη και τα σωτάρουμε στο ελαιόλαδο.Μόλις μαραθούν προσθέτουμε την μουστάρδα,και ανακατεύουμε.Σβήνουμε με το κρασί.Οταν εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε την  κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε για 5´-8´.Παίρνουμε ένα ραβδομπλέντερ η ένα απλό μπλέντερ και χτυπάμε την σάλτσα.Την σουρώνουμε και με προσοχή για να μην μας κόψει προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού.Την διατηρούμε ζεστή.

Όταν ψηθεί το κρέας,το βγάζουμε από τον φούρνο και το κρατάμε πάνω σε μια επιφάνεια κοπής σκεπασμένο για 5´.Το κόβουμε σε φέτες πάχους 5-6εκ.Σερβίρουμε πρώτα την σάλτσα στο πιάτο μετά το κρέας και γαρνίρουμε με πουρέ από κάποιο λαχανικό της αρεσκείας μας

Recipe of the weeek

ΡΑΠΑΝΑΚΙΑ ΤΟΥΡΣΙ ΜΕ ΑΦΡΟ ΑΠΟ ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΧΩΜΑ ΕΛΙΑΣ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΦΡΟ

250γρ.Κατσικίσιο τυρί

125γρ.Ξυνόκρεμα

125γρ,Κρέμα γάλακτος

Αλατι, Πιπερι

1κ.Ελαιόλαδο

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΡΑΠΑΝΑΚΙΑ(4 μερ.)

16 Ραπανάκια μικρά με τα φύλλα τους.

200γρ ρυζόξυδο

200γρ.Ζάχαρη

4 Κουταλιές αλάτι

ΑΛΛΑ ΥΛΙΚΑ

350γρ Ελιές Ξυδάτες απύρηνες

Μια μικρή γλάστρα απο Teraccotta

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Στεγνώνουμε καλα τις ελιές και τις απλώνουμε πάνω σε μια επιφάνεια με τρύπες (σίτα,δύχτι).Τις τοποθετούμε στον αποξηραντή και ρυθμίζουμε την θερμοκρασία στους 60-65ºc για 24 ώρες.

Εναλλακτική λύση αν δεν έχουμε αποξηραντή ειναι ο φούρνος.Θα πρέπει να έχουμε την πόρτα λίγο ανοιχτή για να φεύγουν οι υδρατμοί και ρυθμίζουμε στην χαμηλότερη θερμοκρασία.Οταν στεγνώσουν τελείως και βλέπουμε οτι έχουν ξεραθεί,τις βάζουμε στο μπλέντερ και τις αλέθουμε μεχρι να γίνουν μια σκόνη η οποία όμως θα έχει υγρασία.

Το ονομάζουμε χώμα γιατι μοιάζει με χώμα,σε υφή και σε χρώμα.


Ανακατεύουμε το ρυζόξυδο,την ζάχαρη και το αλάτι έως ότου έχουμε ενα διαυγές υγρό.

Καθαρίζουμε τα ραπανάκια απο τα άσχημα φύλλα,και καρατάμε μόνο τα πράσινα φύλλα.

Απλώνουμε τα ραπανάκια μέσα σε ένα σκεύος με τα φύλλα τους προς τα έξω.

Σκεπάζουμε με το ρυζόξυδο προσέχοντας να μην ακουμπήσουν τα φύλλα στο ξύδι.Προσέχουμε επισης να μην πιτσιλίσουμε  τα φύλλα.

Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 8 ώρες αν τα θέλουμε πολύ μαλακά.Αν τα θέλουμε τραγανά τα αφήνουμε 2-3 ωρες.


Σε μπλέντερ ανακατεύουμε το τυρί,το ελαιόλαδο και την ξυνόκρεμα.Αλατοπιπερώνουμε.

Περνάμε απο σίτα το μείγμα και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.Ανακατεύουμε με σπάτουλα και βάζουμε το  μείγμα σε ενα Σιφόν χωρητικότητας 500ml.Αδειάζουμε στο Σιφον 2 αμπούλες Ν2Ο και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ωρα. (Μπορούμε αντί για Σιφόν να χρησιμοποιήσουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής,αλλα δεν θα έχουμε την μορφή του αφρού που θέλουμε.Ειναι απλά μια λύση για όποιους δεν έχουν Σιφόν)

Παίρνουμε μια μικρή γλάστρα απο Teraccotta.Την πλένουμε και την σκουπίζουμε πολύ καλά.Απλώνουμε μια στρώση απο το χώμα ελιάς που φτιάξαμε.

Βάζουμε μια στρώση απο τον αφρό τυριού και τοποθετούμε 1-2 ραπανάκια.Τα στερεώνουμε καλά πανω στον αφρό και καλύπτουμε με αλλη μια στρώση απο το χώμα ελιας.Πρεπει να βλέπουμε οτι έχουμε μια γλάστρα με κάποιο φυτό μέσα.Αυτην την εικόνα μας δίνει η συγκεκριμένη παρασκευή.Βάζουμε την γλάστρα σε ένα πιάτο και απλώνουμε γύρω της 2 ραπανάκια και λίγο χώμα ελιάς.

Ολο αυτό είναι ενα τρικ για να ξαφνιάσουμε ευχάριστα τους καλεσμένους μας.

Recipe of the week

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΟΚ Ο ΒΕΝ  (Coq au vin)

ΥΛΙΚΑ (4 μερ.)

1 Κοτοπουλο ολοκληρο 1κ.περιπου κομενο σε 8 κομματια

3 καροτα

1 κρεμμυδι ξερο μεγαλο

2 σκελιδες σκορδο

1 ριζα σελινο χωρις τα φυλλα(μονο τα κοτσανια)

2-3 κλαδακια θυμαρι

2-3 κλαδακια μαιντανος

1 μπουκαλι κρασι κοκκινο

200γρ λαρδι σε κυβους η μπεικον σε μεγαλες λωριδες (3-4εκ.μηκος)

200 γρ μανιταρια χοντροκομμενα

αλατι

πιπερι

λιγο αλευρι για παναρισμα

12-15 κοκκαρια

 ½κ.γ ντοματοπολτος

ελαιολαδο

500γρ ζωμος κοτοπουλου

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Κοβουμε σε μεγαλα κομματια το ξερο κρεμμυδι,τα καροτα και το σελινο.

Βαζουμε σε ενα μπολ τα κομματια κοτοπουλου,το σελινο,το ξερο κρεμμυδι,το σκορδο,τα κοκκαρια ολοκληρα,το θυμαρι,τον μαιντανο,τα καροτα και αδειαζουμε το μπουκαλι με το κρασι μεσα στο μπολ.

Σκεπαζουμε με μια μεμβρανη και αφηνουμε ολο το βραδυ να μαριναριστει το κοτοπουλο.

Σε μια πλατια κατσαρολα η καλυτερα σε μια πηλινη αν εχουμε η γαστρα προσθετουμε το ελαιολαδο.

Αλατοπιπερωνουμε το κοτοπουλο και το περναμε απο το αλευρι.Σωταρουμε το κοτοπουλο στο ελαολαδο και το αφαιρουμε.

Στο ιδιο ελαιολαδο προσθετουμε και σωταρουμε τα μανιταρια και το λαρδι-μπεικον.Προσθετουμε τον

ντοματοπολτο,σωταρουμε και προσθετουμε τα λαχανικα της μαριναδας.Αφου σωταριστουν για 2′περιπου τοποθετουμε τα κομματια κοτοπουλου  και το κρασι της μαριναδας.Βραζουμε για 2-3′.

Συμπληρωνουμε τον ζωμο  αλατοπιπερωνουμε και σκεπαζουμε.

Ψηνουμε στον φουρνο στους 180ºc για 1½-2ωρες.

Βγαζουμε απο τον φουρνο ανακατευουμε ελαφρως το φαγητο και αφηνουμε σκεπασμενο για 2-3′.

Μπορουμε να το σερβιρουμε με Πολεντα η Πουρε Πατατας.