Παγωτό Βανίλια

ΥΛΙΚΑ

50γρ.γάλα σε σκόνη light

500γρ γάλα πλήρες
150γρ κρέμα γάλακτος
5 κρόκοι
100γρ ζάχαρη
Σποράκια από 2 βανίλιες Μαδαγασκάρης

20γρ.ζελατίνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα,τα σποράκια βανίλιας και το γάλα να ζεσταθούν σε χαμηλή φωτιά.Αποσύρουμε και αφήνουμε λίγο να κρυώσει.Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα άλλο σκεύος και το ξαναβάζουμε να ζεσταθεί,προσθέτοντας την σκόνη γάλακτος.Μαλακώνουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό και την προσθέτουμε στο μείγμα κρέμα-γάλα.
Ανακατεύουμε τους κρόκους με την ζάχαρη και τους προσθέτουμε στο μείγμα γάλα-κρέμα.
Ανακατεύουμε συνεχώς με σπάτουλα έως ότου φτάσει η θερμοκρασία τους 82-83°c.
Αν δεν έχουμε θερμόμετρο,μόλις αρχίσει να αχνίζει η κρέμα την αποσύρουμε από την φωτιά και την περνάμε από σίτα σε ένα άλλο μπώλ για να ρίξουμε την θερμοκρασία.
Αφήνουμε λίγο να κρυώσει.Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε ολο το βράδυ στο ψυγείο να ωριμάσει.
Την επόμενη ημέρα χτυπάμε το μείγμα με ραβδομπλέντερ και το δουλεύουμε στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.Διατηρούμε στην κατάψυξη στους -15c

Λάδι Πορτοκαλιού

Για περίπου 150 g
180 γρ ελαιόλαδο
Ξύσμα από 2 πορτοκάλια


Αναμιγνύουμε το λάδι και το ξύσμα σε πυρίμαχο μπολ και το σκεπάζουμε με μεμβράνη. Ζεσταίνουμε το μείγμα σε μπαίν -μαρί,σε χαμηλή φωτιά και ετοιμάζουμε ένα παγόλουτρο. Μαγειρεύουμε το λάδι για 1 ώρα.
Σουρώνουμε το λάδι σε λεπτή σίτα. Κρυώνουμε στο παγόλουτρο.Διατηρούμε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για πάνω από μια εβδομάδα.

Σιρόπι Sorbet

Για 1 κιλό

240 γρ. νερό

500 γρ. ζάχαρη

320γρ   γλυκόζη

25 γρ. σταθεροποιητής Sorbet

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το νερό σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.Ανακατεύουμε την ζάχαρη,την γλυκόζη και τον σταθεροποιητή σε ένα σκεύος.Ρίχνουμε το μείγμα  μέσα στο νερό ανακατεύοντας σε τρείς δόσεις.Ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία του μείγματος 84c.Διατηρούμε το siropi στο ψυγείο για περισσότερο από ένα μήνα.Οταν το χρησιμοποιήσουμε το ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι

Recipe of the week-CRUMBE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ-ΜΑΥΡΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ

Υλικά

100γρ μαύρη ζάχαρη
50γρ αλεύρι
45γρ κακάο
50γρ βούτυρο παγωμένο

Εκτέλεση

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο σε ένα μπόλ.Προσθέτουμε την ζάχαρη και το βούτυρο σε κύβους.Ανακατεύουμε με τα χέρια να ενσωματωθούν καλά τα υλικά,χωρίς να λιώσει το βούτυρο.Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°c.Βγάζουμε το crumble από το ψυγείο και το τρίβουμε με τα χέρια μας σε μικρούς σβόλους μεγέθους ελιάς πάνω σε μια λαδόκολλα.Ψήνουμε για 12-15´ ή έως ότου πάρει ένα σκούρο καφέ χρώμα.Αφήνουμε να κρυώσει

Recipe of the week-Παγωτό Kum-Quat

Υλικά

125γρ Γάλα πλήρες

125γρ Κρέμα γάλακτος

5 κρόκοι

100γρ Ζάχαρη

200γρ Πολτός Κούμ Κουάτ περασμένος από λεπτή σίτα

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος να ζεσταθούν καλά

Χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους με την ζάχαρη και τους προσθέτουμε  στο μείγμα γάλα κρέμα.Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα σε  μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει και να δένει ελαφρώς.

Περάμε την κρέμα από λεπτή σίτα σε ενα άλλο σκεύος.

Προσθέτουμε τον πολτό Κούμ Κουάτ και σκεπάζουμε.Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ έτσι ώστε να ωριμάσει.

Τη επόμενη ημέρα την δουλεύουμε στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή

Recipe of the week

ΑΠΛΟ ΣΙΡΟΠΙ

200γρ  ζάχαρη

200γρ νερό

Ζεσταίνουμε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να διαλιθεί η ζάχαρη.Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και το διατηρούμε σε ένα αεροστεγές δοχείο,

σε ψυγείο, για έως και 1 μήνα.

Recipe of the week

ΠΑΓΩΤΟ ΠΡΑΣΙΝΟ ΜΗΛΟ

ΥΛΙΚΑ
750γρ Μήλα Granny Smith καθαρισμένα και λεπτοκομμένα
500γρ Fuji μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε τέταρτα
220γρ μηλόξυδο
1 1/2κ.γλ.κιτρικό οξύ
370γρ γάλα
370γρ κρέμα γάλακτος
30γρ σιρόπι γυκόζης
5 κρόκοι
100γρ καστανή ζάχαρη
100γρ ζάχαρη κρυσταλική και αλλα 50γρ χωριστά
50γρ Calvados
Αλάτι
Ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι
1 λοβός βανίλιας

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βράζουμε τα Granny μήλα σε ένα τηγανάκι μαζί με το μηλόξυδο και 1/2κ.γλ.κιτρικό οξύ,σε μέτρια φωτιά για περίπου 20´.Οσό είναι ακόμη ζεστά τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα,την κρέμα και το σιρόπι γλυκόζης.Προσθέτουμε τον πουρέ μήλου και ανακατεύουμε τα 100γρ ζάχαρης με τους κρόκους και τους προσθέτουμε στο γάλα-κρέμα.Ζεσταίνουμε μέχρι 82°c.Σουρώνουμε, προσθέτουμε το αλάτι,το υπόλοιπο κιτρικό οξύ και το Cavados.Kρυώνουμε και δουλεύουμε το παγωτό στη παγωτομηχανή.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°c.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε τα μήλα Fuji την καστανή ζάχαρη,τον χυμό λεμονιού και την υπόλοιπη κρυσταλική ζάχαρη.Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 40-45´.Οταν ψηθούν τα κάνουμε πουρέ και προσθέτουμε το ξύσμα.Κρυώνουμε και βάζουμε τον πουρέ σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.Βάζουμε το παγωτό σε μια φόρμα,συμπληρώνουμε σττην επιφάνεια του χοντρά κορδόνια από τον πουρέ και με ένα μαχαίρι κάνουμε τομές για να μπεί εσωτερικά στο παγωτό ο πουρές.Διατηρούμε στην κατάψυξη

Recipe of the week

ΖΕΛΕ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ

ΥΛΙΚΑ

400γρ ζάχαρη
1/2 λοβός βανίλιας
Αλάτι
7γρ αγάρ-αγάρ
110γρ κρέμα γάλακτος

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε σε ένα τηγάνι την ζάχαρη και100γρ ζεστό νερό.Φτιάχνουμε μια σκούρα καραμέλα σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε άλλα 100γρ ζεστό νερό το αλάτι και την βανίλια.Σουρώνουμε και κρατάμε κατά μέρος.Σε ένα τηγάνι βάζουμε 300γρ νερό και το αγάρ αγάρ.Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 5´και προσθέτουμε την καραμέλα.Ανακατεύουμε και απλώνουμε σε λαδόκολα να κρυώσει για 1 ώρα.Κόβουμε μικρά κομμάτια και τα αλέθουμε στο μπλέντερ μαζί με την κρέμα γάλακτος.Περνάμε από λεπτή σίτα και διατηρούμε σε αεροστεγή συσκευασία..

Recipe of the week

ΓΛΥΚΟΞΙΝΗ ΣΑΛΤΣΑ ΣΥΚΩΝ

YΛΙΚΑ

125 γρ ξηρο λευκό κρασί
50 γρ Vermout
200 γρ αποξηραμένα σύκα χοντροκομμένα
225 γρ λευκό βαλσαμικό ξύδι
200 γρ ζάχαρη

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ζεσταίνουμε το κρασί και το vermoutσε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε τα σύκα και το ξίδι, ανακατεύοντας
συνεχώς. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την κρατάμε ζεστή. Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά
σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα. Καθώς η ζάχαρη αρχίζει να γίνετε καραμέλα και να παίρνει σκούρο καφέ χρώμα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε το μείγμα του κρασιού,με πολύ προσοχή γιατι η καραμέλα θα αρχίσει να φουσκώνει.
Ανακατεύουμε χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για περίπου 3 λεπτά. Σουρώνουμε και πετάμε τα σύκα. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και το διατηρο΄με σε ένα αεροστεγές δοχείο,
για 1 εβδομάδα.

Recipe of the week

ΑΛΜΗ ΓΙΑ ΣΥΚΑ ΤΟΥΡΣΙ

ΥΛΙΚΑ

400γρ λευκό ξηρό κρασί
20 γρ. Λευκό βαλσαμικό ξύδι
100 γρ ζάχαρης
2γρ σπόρους μάραθου
2 γρ ολόκληρων σπόρων κόλιανδρου
1γρ κάρδαμο σκόνη
Αλάτι
10 γρ Gunpowder τσάι
2 φύλλα φασκόμηλο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε το κρασί, το ξίδι, τη ζάχαρη, το μάραθο, τον κόλιανδρο,το κάρδαμο και το αλάτι σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε
μέτρια φωτιά. Ανακατέυουμε για να διαλύσουμε τη ζάχαρη και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από
τη φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα τσαγιού και το φασκόμηλο. Καλύπτουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε σκεπασμένη για 5´. Στραγγίζουμε το υγρό από ένα τουλπάνι και το διατηρούμε σε ένα αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ημέρες.