private-chef-corfu-Mango-Qroquant

Recipe of the week

private-chef-corfu-Mango-QroquantΜΑNΓΚΟ CROQUANT

ΥΛΙΚΑ
400 γρ. πολτό μάνγκο
55γρ.ζάχαρη
66 γρ ίσομαλτ
15 γρ γλυκόζη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπεν μαρί θερμαίνουμε το νερό μέχρι να φτάσει στους 80 ° C (176 ° F) και το διατηρουμε  σε αυτή τη θερμοκρασία. . Αν είμαστε αρκετά τυχεροί και διαθέτουμε Thermomix , το χρησιμοποιούμε.
Βάζουμε τον πολτό μάνγκο, την Isomalt, τη γλυκόζη και την ζάχαρη στο μπεν- μαρι και χτυπάμε με ραβδομπλέτερ για 5 λεπτά.

Περνάμε το μείγμα μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και το φυλάμε στο ψυγείο σε ένα σφραγισμένο δοχείο για μια νύχτα ή για 12 ώρες.
Παίρνουμε μια επιφάνεια σιλικόνης και τοποθετούμε ενα τρίγωνο γεωμμετρίας.Απλώνουμε μια λεπτή στρώση απο το μείγμα στο κέντρο του τριγώνου.Σηκώνουμε το τρίγωνο και το τοπθετούμε σε αλλο σημείο της σιλικόνης.Φτιάχνουμε οσα τρίγωνα μας επιτρέπει το μείγμα
Τοποθετούμε την σιλικόνη με το μείγμα στον αποξηραντή στους 50°© η στον φούρνο στους ίδιους βαθμούς με την πόρτα ανοιχτή για 48 ώρες.
Φυλάμε κατευθείαν σε αεροστεγή συσκευασία στο φυγείο.

ΑΦΡΟΣ ΚΑΡΥΔΑΣ

ΥΛΙΚΑ

2 κ.σ ζάχαρη

2 κ.σ νερό

3,5 γρ σκόνη ζελατίνης

400 γρ γάλα καρύδας (μην χρησιμοποιείτε χαμηλά λιπαρά)

Φτιάχνουμε ένα απλό σιρόπι φέρνοντας τη ζάχαρη και το νερό σε βράση ενώ ανακατεύουμε
Αφαιρούμε από την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανακατεύουμε τη ζελατίνη με ¼ φλιτζάνι γάλα καρύδας και αφήστε την να μαλακώσει για μερικά λεπτά.

Ζεσταίνουμε το σιρόπι σε μια κατσαρόλα μέχρι να φτάσει στους 90 ° C (200 ° F).

Προσθέτουμε το μίγμα ζελατίνης και ανακατεύουμε για μερικά λεπτά μέχρι να διαλυθεί.Αφαιρούμε από την φωτιά.

Προσθέτουμε το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα καρύδας και ανακατεύουμε.

Βάζουμε το μείγμα σε ένα σιφόν 1L.φορτίζουμε με 2 αμπούλες N2O
και ανακινούμε καλα.

Αφήνουμε το μείγμα να παραμείνει στο ψυγείο για μερικές ώρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Τοποθετούμε 3 τρίγωνα Mango Croquant  σε ένα πιάτο με το πρώτο τρίγωνο στραμμένο προς την αντίθετη κατεύθυνση των 2 επόμενων.

Γεμίζουμε προσεκτικά με το σιφόν την επιφάνεια του ενος τριγώνου με τον αφρό καρύδας.

Με την βοήθεια μιας σπάτουλας σηκώνουμε το επόμενο τρίγωνο και το κολλάμε στον ααφρό του προηγούμενου τριγώνου.

Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και με το επόμενο τρίγωνο

 

Γαρνίρουμε με βασιλικό.

private-chef-corfu-Blown-sugar-beet-root-foam.

Recipe of the week

private-chef-corfu--Blown-sugar-beet-root-foam--ISOMALT-balloon-σφαιρα

BLOWN SUGAR-ΣΦΑΙΡΑ ISOMALT ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΑΦΡΟ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

BLOWN SUGAR-ΣΦΑΙΡΑ ISOMALT

ΥΛΙΚΑ

100γρ ζάχαρη Isomalt
Σταγόνες από χυμό παντζάρι

ΕΡΓΑΛΕΙΑ

2 ζευγάρια γάντια μιας χρήσης
Μια φούσκα μαζί με το σωληνάκι από ένα πιεσόμετρο
Μεταλλικο σωληνάκι μήκους 14-15εκ
Φούρνος η λάμπες η οποίες παράγουν θερμότητα
Επιφάνεια σιλικόνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την Isomalt να λιώσει μαζί με τις σταγόνες από τον χυμό παντζάρι.Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία όπως με την απλή ζάχαρη για να φτιάξουμε καραμέλα.Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα.Ανάβουμε τις λάμπες η τον φούρνο στους 70°c.Οταν λιώσει η ζάχαρη, την απλώνουμε πάνω σε μια επιφάνεια σιλικόνης.Περιμένουμε λίγο να πέσει η θερμοκρασία και να σφίξει ελάχιστα η ζάχαρη για να μπορέσουμε να την πιάσουμε.Φοράμε τα 2 ζευγάρια γάντια.Τοποθετούμε την ζάχαρη κάτω από τις λάμπες και όταν μαλακώσει λίγο αρχίζουμε να την δουλεύουμε.Πιάνουμε την ζάχαρη με τα δυο χέρια και την ανοίγουμε.Η ζάχαρη αποκτά ελαστικότητα και δεν σπάει αλλά ούτε κόβεται.ΠΟΤΕ ΔΕΝ ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ISOMALT!.Την ανοίγουμε κατά μήκος και μετά κολλάμε τις 2 άκρες μεταξύ τους.Οσο την ανοίγουμε αποκτά ένα λαμπερό,γυαλιστερό κόκκινο χρώμα.Θα την ανοίξουμε αρκετές φορές μέχρι να δούμε να υπάρχει ομοιομορφία στο χρώμα και στην συμπύκνωση.Οταν φέρουμε την ζάχαρη σε αυτό το σημείο,τότε φτιάχνουμε μια μπαλίτσα σε μέγεθος λίγο πιο μεγάλο από βερίκοκο.Με το δάχτυλο την πιέζουμε λίγο να σχηματιστεί μια μικρή τρύπα.Προσαρμόζουμε το μεταλλικό σωληνάκι μέσα στο σωληνάκι από το πιεσόμετρο.Βάζουμε το μεταλλικό σωληνάκι μέσα στην τρύπα της μπάλας και κλείνουμε,πιέζουμε την μπάλα γύρω του για να εφαρμόσει καλά.Αν δεν το κάνουμε αυτό ο αέρας που θα μπαίνει μέσα θα μας φεύγει.Οπότε κλείνουμε το σωληνάκι αεροστεγώς μέσα στην μπάλα.Οσο είναι ακόμη ζεστή η μπάλα πιέζουμε την φούσκα από το σωληνάκι για να φουσκώσουμε την μπάλα.Προσέχουμε ο αέρας να πηγαίνει το ίδιο σε όλο το εσωτερικό της μπάλας και όχι σε κάποια σημεία,διαφορετικά θα αποκτήσει άσχημο σχήμα.Για να το καταφέρουμε αυτό περιστρέφουμε την μπάλα όπως περιστρέφουν οι τεχνίτες το φυσητό γυαλί την ώρα που το φουσκώνουν.Το βίντεο δείχνει ακριβώς τις κινήσεις που πρέπει να κάνουμε.Οταν δημιουργήσουμε μια τέλεια σφαίρα και πάντα κάτω από τις λάμπες,πιέζουμε λίγο την σφαίρα για να πάρει ένα οβάλ σχήμα και την τραβάμε λίγο με το χέρι μας για να δημιουργήσουμε την σφαίρα της συνταγής.Αφήνουμε να κρυώσει.Ζεσταίνουμε ένα μαχαίρι στο γκάζι και γρήγορα κάνουμε μια τρύπα στο κάτω μέρος της σφαίρας.Την κρατάμε σε δροσερό μέρος σε αεροστεγή συσκευασία

 

CRUMBE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ-ΜΑΥΡΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ

ΥΛΙΚΑ

100γρ μαύρη ζάχαρη
50γρ αλεύρι
45γρ κακάο
50γρ βούτυρο παγωμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο σε ένα μπόλ.Προσθέτουμε την ζάχαρη και το βούτυρο σε κύβους.Ανακατεύουμε με τα χέρια να ενσωματωθούν καλά τα υλικά,χωρίς να λιώσει το βούτυρο.Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°c.Βγάζουμε το crumble από το ψυγείο και το τρίβουμε με τα χέρια μας σε μικρούς σβόλους μεγέθους ελιάς πάνω σε μια λαδόκολλα.Ψήνουμε για 12-15´ ή έως ότου πάρει ένα σκούρο καφέ χρώμα.Αφήνουμε να κρυώσει

ΑΦΡΟΣ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

ΥΛΙΚΑ

250γρ παντζάρι
50γρ..ζάχαρη
50γρ.νρό
100γρ κρέμα γάλακτος
3γρ ζελατίνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε την ζάχαρη με το νερό.Προσθέτουμε το παντζάρι και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να βράσει καλά.

Οταν βράσει το παντζάρι το αλέθουμε στο μπλέντερ και το περνάμε από λεπτή σίτα πιέζοντας το με μια σπάτουλα.Μαλακώνουμε την ζελατίνη σε λίγο κρύο νερό.Ζεσταίνουμε τον πουρέ παντζάρι και όταν μαλακώσει η ζελατίνη,την στύβουμε και την προσθέτουμε στον πουρε.Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.Γεμίζουμε ένα σιφόν χωρητικότητας 1L και το φορτίζουμε με 3 αμπούλες Ν2Ο.Αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Παίρνουμε το crumble και πάνω σε ένα πιάτο τρίβουμε μερικούς σβόλους, για να δημιουργήσουμε χώμα.Βγάζουμε από το ψυγείο την σφαίρα και το σιφόν.Ανακινούμε λίγο το σιφόν και γεμίζουμε την σφαίρα από την είσοδο που δημιουργήσαμε.Τοποθετούμε την σφαίρα με την τρύπα επάνω στο χώμα.Διακοσμούμεμε λεπτές φέτες ωμού παντζαριού.

private-chef-corfu-chocolate-sphere-Gianduja

Recipe of the week

private-chef-corfu-chocolate-sphere-GiandujaΣΦΑΙΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ  GIANDUJA (ΤΖΙΑΝΤΟΥΓΙΑ) ΚΑΙ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

 

ΤΖΙΑΝΤΟΥΓΙΑ

ΥΛΙΚΑ
250 γρ φουντούκια
100γρ κουβερτούρα γάλακτος ψιλοκομμένη
30γρ βούτυρο κακάο
250γρ ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°c.
Βάζουμε τα φουντούκια μέσα και τα ψήνουμε για 10-15´.Τα τρίβουμε ελαφρώς με τις παλάμες μας να φύγουν τα φλούδια και τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με την άχνη.
Τα αλέθουμε για αρκετή ώρα μέχρι να γίνουν σκόνη.Συνεχίζουμε μέχρι να βγάλουν το λάδι τους και να δημιουργηθεί μια παστα.
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρι και την προσθέτουμε στην πάστα.Λιώνουμε και το βούτυρο και το προσθέτουμε και αυτό.
Συνεχίζουμε το άλεσμα μέχρι τα υλικά να ομογενοποιηθούν πολύ καλά.
Γεμίζουμε με παγάκια ένα μεγάλο μπολ και τοποθετούμε στο εσωτερικό του ένα άλλο μικρότερο,ετσι ώστε να κάθεται πάνω στα παγάκια.
Αδειάζουμε μέσα στο μικρό μπολ την κρέμα και ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα.
Οσο κρυώνει η κρέμα γίνεται λεία και γυαλιστερή.
Όταν εχει γίνει χλιαρή (γύρω στους 25®c) την απλώνουμε πάνω σε λαδόκολα και την αφήνουμε να σταθεροποιηθεί εκεί για ολο το βράδυ.
Την διατηρούμε σε δροσερό περιβάλον πολύ καλά προφυλαγμένη από την υγρασία.

 

ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

ΥΛΙΚΑ

100γρ Καραμελα Βουτυρου.Δειτε την συνταγη ΕΔΩ

 

 

ΣΦΑΙΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

200γρ κουβερτούρα VALRHRONA  Noir Guanaja 70%.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την βάζουμε σε μπεν-μαρι να λιώσει.Οταν λυώσει γεμίζουμε  φόρμες σιλικόνης (βλεπε φωτο)Αποτέλεσμα εικόνας για φορμες σιλικονης ημισφαιρια.Γεμίζουμε τα ημισφαίρια μέχρι επάνω.Παίρνουμε ενα ταψί και επάνω του βάζουμε μια σχάρα.Αναποδογυρίζουμε τις φόρμες  επάνω στην σχάρα για να πέσει η σοκολάτα.Τις κρατάμε εκεί για 1′.

Οταν αδειάσουν οι φόρμες απο την μεγαλύτερη ποσότητας της σοκολάτας,τις τοποθετούμε στο ψυγείο για να σφίξει η σοκολάτα.

Οταν σφίξει η σοκολάτα μέσα στα ημισφαίρια.δουλεύουμε ελαφρώς την Τζιαντούγια με μια σπάτουλα.

Βγάζουμε τις φόρμες απο το ψυγείο και πολυ προσεκτικά αφαιρούμε ενα ημισφαίριο απο το καλούπι του.Για να μας βγεί εύκολα, το κρατάμε με το ενα χέρι και με το άλλο χέρι σπρώχνουμε την σιλικόνη απο το κάτω μέρος.

Ζεσταίνουμε ενα μαχαίρι  με ενα καμινέτο και με γρήγορες κινήσεις ακουμπάμε για 1/2 δευτερόλεπτο την ζεστή λάμα στον πάτο του ημισφαιρίου.Ετσι δημιουργούμε μια βάση για να μπορεί να στέκεται η σφαίρα.Γεμίζουμε το ημισφαίριο με την Τζιαντούγια.

Βγάζουμε απο την σιλικόνη αλλο ενα ημισφαίριο και το τοποθετούμε επάνω στο γεμάτο.Ετσι δημιουργήσαμε μια σφαίρα.

Τοποθετούμε την σφαίρα προσεκτικά στο ψυγείο για να σφίξει.

Οταν ερθει η στιγμή του σερβιρίσματος αν θέλουμε στολίζουμε την σφαίρα με 1 φύλλο χρυσού. Βάζουμε την καραμέλα βουτύρου να βράσει για 1′.Σερβίρουμε την σφαίρα και σε ξεχωριστό σκεύος την καραμέλα.Παρουσία του πελάτη χύνουμε την καυτή καραμέλα επάνω στην σφαίρα ουτως ώστε να λιώσει η σοκολάτα και να εμφανιστεί η Τζιαντούγια

Recipe of the week

SABLE BRETON  ΜΕ BAVAROISE ΛΑΙΜ

SABLE BRETON

ΥΛΙΚΑ

100 γρ.ζάχαρη

110γρ βούυτυρο αγελάδος

20γρ αμύγδαλο σκόνη

2 κροκάδια

150γρ αλεύρι κοσκινισμένο

1/2κ.τ.γ Μπέικιν

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ενα μπώλ ανακατεύουμε με σπάτουλα τα κροκάδια,την ζάχαρη,το αμύγδαλο και το βούτυρο.

Οταν ενσωματωθούν τα υλικά προσθέτουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το μπέικιν

Ξεκουράζουμε την ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα .

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170ºc.

Παίρνουμε  ενα τσέρκι διαμέτρου 22 cm και  βουτυρώνουμε  τα τοιχώματα.Καλύπτουμε τον πάτο με αλουμινόχαρτο και απλώνουμε μέσα με τα χέρια μας την ζύμη.

Ψήνουμε για 35-40′

Οταν ψηθεί αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά

BAVAROISE

ΥΛΙΚΑ

350γρ κρέμα γάλακτος

350γρ γάλα 3,5%

200γρ κρέμα γάλακτος (χτυπημένη σε σαντιγύ άγλυκη)

Ξύσμα απο 6 Λάιμ

1 κ.τ.γ. Υuzu

7 φύλλα ζελατίνης

10 κροκάδια

250γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα,το ξύσμα και την κρέμα γάλακτος,σε μέτρια φωτιά

Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη και τα προσθέτουμε στο μείγμα γάλα-κρέμα.Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα

Οταν αρχίσει να αχνίζει και φτάσει τους 82-83°c την αποσύρουμε και την περνάμε απο σίτα σε ενα μπώλ.

Μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερο.Την στύβουμε καλά και την προσθέτουμε στην κρέμα.Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το Yuzu.Αφήνουμε να χλιαρύνει.

Οταν είναι πλέον χλιαρή απλώνουμε μια στρώση πάνω στο Sable breton απο το οποιίο δεν έχουμε βγάλει το τσέρκι.Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.Οταν παγώσει η κρέμα που βάλαμε πάνω στο Sable Breton προσθέτουμε και την υπόλοιπη κρέμα.

Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες.

Ξεφορμάρουμε και διακοσμούμε με φρούτα εποχής

Recipe of the week

PRIVATE-CHEF-CORFU-SABLE-LIME-CREAM-BLACK-SESAME-ICE-CREAM.

 

SABLE ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΛΑΙΜ, ΜΑΝΓΚΟ ΚΡΟΚΑΝ ΚΑΙ ΠΑΓΩΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ

ΒΑΣΗ SABLE

ΥΛΙΚΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ

Παίρνουμε μια φόρμα με διαστάσεις 3,5cm πλάτος,8cm μήκος,3,5cm ύψος και κόβουμε μια λετή στρώση απο την ζύμη περίπου 4mm πάχος.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 º©.Ψήνουμε την ζύμη μαζί με την φόρμα για 30′.Αφήνουμε να κρυώσει.

ΚΡΕΜΑ ΛΑΙΜ

ΥΛΙΚΑ

250 γρ χυμός λαïμ
50γρ χυμος λεμόνι
150 γρ βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου
2 φυλλα ζελατινης (10γρ)
8 αυγά
200 γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι την μέση περίπου,από πάνω τοποθετούμε ένα μπώλ προσέχοντας να μην ακουμπάει ο πάτος του στο νερό.
Ζεσταίνουμε το νερό σε μέτρια φωτιά.
Βάζουμε μέσα στο μπώλ τα αυγά,την ζάχαρη τον χυμό λαïμ και τον χυμό λεμόνι.
Ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα έως ότου αρχίζει να σφίγγει η κρέμα,περίπου 15-20´.
Μεταφέρουμε την κρέμα στον κάδο του μίξερ και σε χαμηλή ταχύτητα την χτυπάμε προσθέτοντας το βούτυρο.Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο και κρυώσει η κρέμα.Την αδειάζουμε μέσα στα τσέρκια με την βάση sable η οποία έχει κρυώσει .Σκεπάζουμε με μεμβράνη την επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο ολο το βράδυ.

ΜΑΝΓΚΟ QROQUANT

ΥΛΙΚΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ

ΖΕΛΕ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

 

ΥΛΙΚΑ

 100γρ φράουλες

50γρ ζάχαρη

Βανίλια

1 φύλλο ζελατίνης

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Βάζουμε τις φράουλες μαζι με την βανίλια και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.

Σε ένα μπόλ βάζουμε νερο κρύο και προσθέτουμε την ζελατίνη.

Μόλις πάρουν βράση οι φράουλες τις πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.Τις σουρώνουμε και βάζουμε τον χυμό που προέκυψε να βράσει για 1´.

Προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη αφού την στήψουμε καλά.

Ανακατεύουμε και ξανασουρώνουμε.Αφήνουμε το χυμό να χλιαρύνει.

Παίρνουμε το qroquant και με πολύ προσοχή κλείνουμε με μεμβράνη την μια άκρη του και το τοποθετούμε όρθιο με την ανοιχτή πλευρά  από επάνω.

Πριν αρχίσει να σγίγγει το ζελέ,το χύνουμε μέσα στο qroquant

Με γρήγορες κινήσεις και πολύ προσοχή το βάζουμε στο ψυγείο.Το διατηρούμε 1 ημέρα το πολύ στο ψυγείο μας.Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Σε ενα πιάτο  βάζουμε στην μια άκρη το sable με την κρέμα λαιμ.

Απο επάνω κατα μήκος τοποθετούμε το qroquant το οποίο έχουμε γεμίσει με τον ζελε φράουλας.

Απέναντι απο το sable με την κρέμα λαιμ βάζουμε μια κουταλιά χιόνι ποπ κορν και πάνω στο χιόνι τοποθετούμε κενελ απο παγωτό μαύρο σουσάμι.Ντεκοράρουμε με λουλουδάκια φαγώσιμα.

Recipe of the week

ΜΑNΓΚΟ CROQUANT

ΥΛΙΚΑ

400 γρ. πολτό μάνγκο
55γρ.ζάχαρη
66 γρ ίσομαλτ
15 γρ γλυκόζη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπεν μαρί θερμαίνετε το νερό μέχρι να φτάσει στους 80 ° C (176 ° F) και το διατηρουμε το σε αυτή τη θερμοκρασία. . Αν είστε αρκετά τυχεροί και διαθέτετε Thermomix για, χρησιμοποιήστε το!
Βάζουμε τον πολτό μάνγκο, την Isomalt, τη γλυκόζη και την ζάχαρη στο μπεν- μαρι και χτυπάμε με ραβδομπλέτερ για 5 λεπτά.

Περνάμε το μείγμα μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και το φυλάμε στο ψυγείο σε ένα σφραγισμένο δοχείο για μια νύχτα ή για 12 ώρες.
Παίρνουμε μια επιφάνεια σιλικόνης και απλώνουμε μια λεπτή στρώση από το μείγμα,πάχος 2mm και διαστάσεις 7,5cm πλάτος,8,5cm μήκος.
Τοποθετούμε την σιλικόνη με το μείγμα στον αποξηραντή στους 50°© η στον φούρνο στους ίδιους βαθμούς με την πόρτα ανοιχτή για 20 ώρες.
Όταν συμπληρωθούν οι 20 ώρες,βγάζουμε το μείγμα από τον αποξηραντή και τοποθετούμε στην μια άκρη του μείγματος,ένα μεταλικό κύλινδρο,ελαφρώς λαδωμένο.
Με προσοχή τυλίγουμε το μείγμα γύρω από τον κύλινδρο.Κολλάμε ελαφρώς τις δυο άκρες μεταξύ τους και ξαναβάζουμε το μείγμα στον αποξηραντή για άλλες 28 ώρες.
Αφήνουμε να κρυώσει καλά και φυλάμε στο ψυγείο σε αεροστεγή συσκευασία.

Recipe of the week

ΖΕΛΕ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

ΥΛΙΚΑ

100γρ φράουλες
50γρ ζάχαρη
Βανίλια
1 φύλλο ζελατίνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τις φράουλες μαζι με την βανίλια και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.
Σε ένα μπόλ βάζουμε νερο κρύο και προσθέτουμε την ζελατίνη.
Μόλις πάρουν βράση οι φράουλες τις πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.Τις σουρώνουμε και βάζουμε τον χυμό που προέκυψε να βράσει για 1´.
Προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη αφού την στύψουμε καλά.
Ανακατεύουμε και ξανασουρώνουμε.Αφήνουμε το χυμό να χλιαρύνει.
Παίρνουμε το κροκάν και με πολύ προσοχή κλείνουμε με μεμβράνη την μια άκρη του και το τοποθετούμε όρθιο με την ανοιχτή πλευρά από επάνω.
Πριν αρχίσει να σφίγγει το ζελέ,το χύνουμε μέσα στο κροκάν.
Με γρήγορες κινήσεις και πολύ προσοχή το βάζουμε στο ψυγείο.Το διατηρούμε 1 ημέρα το πολύ στο ψυγείο μας.Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως.

Recipe of the week

ΧΙΟΝΙ ΠΟΠ ΚΟΡΝ ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ

ΥΛΙΚΑ
100γρ καλαμπόκι
200γρ ζάχαρη
2 κ.σ.ηλιέλαιο
10 κόκους κόλιανδρο
1 πρέζα αλάτι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια βαθειά κατσαρόλα βάζουμε το ηλιέλαιο να ζεσταθεί μαζί με το αλάτι.
Προσθέτουμε το καλαμπόκι,σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την κουνάμε περιμμετρικά μια δυο φορές για να ανακατευτεί καλά το αλάτι με το καλαμπόκι.Χρησιμοποιώντας μέτρια φωτιά κουνάμε την κατσαρόλα κατά διαστήματα χωρίς να την ανοίξουμε.
Όταν τα πόπ-κόρν είναι έτοιμα,αποσύρουμε από την φωτια και την ξεσκεπάζουμε για να φύγει η υγρασία και να μην πανιάσουν.Αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε ένα φαρδύ τηγάνι ρίχνουμε την ζάχαρη λίγη λίγη.Δεν την ρίχουμε ολη από την αρχη γιατι θα δημιουργηθούν σβώλοι.Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να δημιουργηθεί μια ξανθιά καραμέλα.(Προσέχουμε όπως ανακατεύουμε να μην πέσει πάνω μας καραμέλα γιατι έχει πολύ υψηλή θερμοκρασία).
Προσθέτουμε τα πόπ-κόρν και τους κόκους κόλιανδρου.Ανακατεύουμε γρήγορα να καραμελώσουν τα πόπ κόρν.Δεν τα αφήνουμε πάνω από 1´γιατί θα πικρίσει η καραμέλα.Τα απλώνουμε πάνω σε μια λαδόκολλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Όταν κρυώσουν τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα χτυπάμε στην δυνατή ταχύτητα,μέχρι να δημιουργήσουμε μια πούδρα σαν χιόνι.
Διατηρούμε στο ψυγείο σε αεροστεγή συσκευασία

Recipe of the week

ΠΑΓΩΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ

ΥΛΙΚΑ
125γρ γάλα πλήρες
125γρ κρέμα γάλακτος
100γρ ζάχαρη
3 κροκάδια
50γρ σουσάμι μαύρο
2 κρύσταλοι μαύρου αλατιού

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τον κάδο της παγωτομηχανής στην κατάψυξη από το προηγούμενο βράδυ.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα με το γάλα να βράσουν.Ανακατεύουμε τα κροκάδια με την ζάχαρη.Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπόλ με νερό και παγάκια.Ρίχνουμε 1-2 κουταλιές από το καυτό μείγμα γάλα- κρέμα στα κροκάδια ανακατεύοντας.Ρίχνουμε ακόμη 2 κουταλιές ανακατεύοντας συνεχώς.
Όταν τα κροκάδια αποκτήσουν θερμοκρασία και ζεσταθούν από το μείγμα γάλα –κρέμα τα ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στο μείγμα κρέμας ανακατεύοντας συνεχώς.
Βάζουμε την κρέμα όπως είναι με το κατσαρολάκι μέσα στο μπόλ με τα παγάκια και ανακατεύουμε εως ότου κρυώσει
Περνάμε το μείγμα μέσα από λεπτή σίτα σε ένα άλλο μπώλ.Προσθέτουμε το σουσάμι και τους κρύσταλλους του μαύρου αλατιού.Σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 4 ώρες για να ωριμάσει.
Όταν κρυώσει η κρέμα την χτυπάμε με μπίμερ (ραβδομπλέντερ),και την περνάμε από λεπτή σίτα.Την δουλεύουμε στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Φυλάμε στην κατάψυξη στους -14°c.Βγάζουμε από την κατάψυξη 20´πριν σερβίρουμε και το δουλεύουμε λίγο για να μαλακώσει.

Recipe of the week

ΒΑΣΗ SABLE

ΥΛΙΚΑ

350 βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
150 ζάχαρη
350 αλεύρι
150 αμυγδαλόψυχα
1 αυγό
1 πρέζα αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπόλ βάζουμε το βούτυρο,την ζάχαρη,την αμυγδαλόψιχα και το αλάτι.Ανακατεύουμε να ενσωματωθούν τα υλικά και προσθέτουμε το αλεύρι και το αυγό.
Ανακατεύουμε καλά μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη.Την σκεπάζουμε και την κρατάμε στο ψυγείο.