private-chef-corfu-Blown-sugar-beet-root-foam.

Recipe of the week

private-chef-corfu--Blown-sugar-beet-root-foam--ISOMALT-balloon-σφαιρα

BLOWN SUGAR-ΣΦΑΙΡΑ ISOMALT ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΑΦΡΟ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

BLOWN SUGAR-ΣΦΑΙΡΑ ISOMALT

ΥΛΙΚΑ

100γρ ζάχαρη Isomalt
Σταγόνες από χυμό παντζάρι

ΕΡΓΑΛΕΙΑ

2 ζευγάρια γάντια μιας χρήσης
Μια φούσκα μαζί με το σωληνάκι από ένα πιεσόμετρο
Μεταλλικο σωληνάκι μήκους 14-15εκ
Φούρνος η λάμπες η οποίες παράγουν θερμότητα
Επιφάνεια σιλικόνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την Isomalt να λιώσει μαζί με τις σταγόνες από τον χυμό παντζάρι.Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία όπως με την απλή ζάχαρη για να φτιάξουμε καραμέλα.Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα.Ανάβουμε τις λάμπες η τον φούρνο στους 70°c.Οταν λιώσει η ζάχαρη, την απλώνουμε πάνω σε μια επιφάνεια σιλικόνης.Περιμένουμε λίγο να πέσει η θερμοκρασία και να σφίξει ελάχιστα η ζάχαρη για να μπορέσουμε να την πιάσουμε.Φοράμε τα 2 ζευγάρια γάντια.Τοποθετούμε την ζάχαρη κάτω από τις λάμπες και όταν μαλακώσει λίγο αρχίζουμε να την δουλεύουμε.Πιάνουμε την ζάχαρη με τα δυο χέρια και την ανοίγουμε.Η ζάχαρη αποκτά ελαστικότητα και δεν σπάει αλλά ούτε κόβεται.ΠΟΤΕ ΔΕΝ ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ISOMALT!.Την ανοίγουμε κατά μήκος και μετά κολλάμε τις 2 άκρες μεταξύ τους.Οσο την ανοίγουμε αποκτά ένα λαμπερό,γυαλιστερό κόκκινο χρώμα.Θα την ανοίξουμε αρκετές φορές μέχρι να δούμε να υπάρχει ομοιομορφία στο χρώμα και στην συμπύκνωση.Οταν φέρουμε την ζάχαρη σε αυτό το σημείο,τότε φτιάχνουμε μια μπαλίτσα σε μέγεθος λίγο πιο μεγάλο από βερίκοκο.Με το δάχτυλο την πιέζουμε λίγο να σχηματιστεί μια μικρή τρύπα.Προσαρμόζουμε το μεταλλικό σωληνάκι μέσα στο σωληνάκι από το πιεσόμετρο.Βάζουμε το μεταλλικό σωληνάκι μέσα στην τρύπα της μπάλας και κλείνουμε,πιέζουμε την μπάλα γύρω του για να εφαρμόσει καλά.Αν δεν το κάνουμε αυτό ο αέρας που θα μπαίνει μέσα θα μας φεύγει.Οπότε κλείνουμε το σωληνάκι αεροστεγώς μέσα στην μπάλα.Οσο είναι ακόμη ζεστή η μπάλα πιέζουμε την φούσκα από το σωληνάκι για να φουσκώσουμε την μπάλα.Προσέχουμε ο αέρας να πηγαίνει το ίδιο σε όλο το εσωτερικό της μπάλας και όχι σε κάποια σημεία,διαφορετικά θα αποκτήσει άσχημο σχήμα.Για να το καταφέρουμε αυτό περιστρέφουμε την μπάλα όπως περιστρέφουν οι τεχνίτες το φυσητό γυαλί την ώρα που το φουσκώνουν.Το βίντεο δείχνει ακριβώς τις κινήσεις που πρέπει να κάνουμε.Οταν δημιουργήσουμε μια τέλεια σφαίρα και πάντα κάτω από τις λάμπες,πιέζουμε λίγο την σφαίρα για να πάρει ένα οβάλ σχήμα και την τραβάμε λίγο με το χέρι μας για να δημιουργήσουμε την σφαίρα της συνταγής.Αφήνουμε να κρυώσει.Ζεσταίνουμε ένα μαχαίρι στο γκάζι και γρήγορα κάνουμε μια τρύπα στο κάτω μέρος της σφαίρας.Την κρατάμε σε δροσερό μέρος σε αεροστεγή συσκευασία

 

CRUMBE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ-ΜΑΥΡΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ

ΥΛΙΚΑ

100γρ μαύρη ζάχαρη
50γρ αλεύρι
45γρ κακάο
50γρ βούτυρο παγωμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο σε ένα μπόλ.Προσθέτουμε την ζάχαρη και το βούτυρο σε κύβους.Ανακατεύουμε με τα χέρια να ενσωματωθούν καλά τα υλικά,χωρίς να λιώσει το βούτυρο.Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°c.Βγάζουμε το crumble από το ψυγείο και το τρίβουμε με τα χέρια μας σε μικρούς σβόλους μεγέθους ελιάς πάνω σε μια λαδόκολλα.Ψήνουμε για 12-15´ ή έως ότου πάρει ένα σκούρο καφέ χρώμα.Αφήνουμε να κρυώσει

ΑΦΡΟΣ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

ΥΛΙΚΑ

250γρ παντζάρι
50γρ..ζάχαρη
50γρ.νρό
100γρ κρέμα γάλακτος
3γρ ζελατίνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε την ζάχαρη με το νερό.Προσθέτουμε το παντζάρι και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να βράσει καλά.

Οταν βράσει το παντζάρι το αλέθουμε στο μπλέντερ και το περνάμε από λεπτή σίτα πιέζοντας το με μια σπάτουλα.Μαλακώνουμε την ζελατίνη σε λίγο κρύο νερό.Ζεσταίνουμε τον πουρέ παντζάρι και όταν μαλακώσει η ζελατίνη,την στύβουμε και την προσθέτουμε στον πουρε.Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.Γεμίζουμε ένα σιφόν χωρητικότητας 1L και το φορτίζουμε με 3 αμπούλες Ν2Ο.Αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Παίρνουμε το crumble και πάνω σε ένα πιάτο τρίβουμε μερικούς σβόλους, για να δημιουργήσουμε χώμα.Βγάζουμε από το ψυγείο την σφαίρα και το σιφόν.Ανακινούμε λίγο το σιφόν και γεμίζουμε την σφαίρα από την είσοδο που δημιουργήσαμε.Τοποθετούμε την σφαίρα με την τρύπα επάνω στο χώμα.Διακοσμούμεμε λεπτές φέτες ωμού παντζαριού.