Recipe of the week

PRIVATE-CHEF-CORFU-SABLE-LIME-CREAM-BLACK-SESAME-ICE-CREAM.

 

SABLE ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΛΑΙΜ, ΜΑΝΓΚΟ ΚΡΟΚΑΝ ΚΑΙ ΠΑΓΩΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ

ΒΑΣΗ SABLE

ΥΛΙΚΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ

Παίρνουμε μια φόρμα με διαστάσεις 3,5cm πλάτος,8cm μήκος,3,5cm ύψος και κόβουμε μια λετή στρώση απο την ζύμη περίπου 4mm πάχος.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 º©.Ψήνουμε την ζύμη μαζί με την φόρμα για 30′.Αφήνουμε να κρυώσει.

ΚΡΕΜΑ ΛΑΙΜ

ΥΛΙΚΑ

250 γρ χυμός λαïμ
50γρ χυμος λεμόνι
150 γρ βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου
2 φυλλα ζελατινης (10γρ)
8 αυγά
200 γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι την μέση περίπου,από πάνω τοποθετούμε ένα μπώλ προσέχοντας να μην ακουμπάει ο πάτος του στο νερό.
Ζεσταίνουμε το νερό σε μέτρια φωτιά.
Βάζουμε μέσα στο μπώλ τα αυγά,την ζάχαρη τον χυμό λαïμ και τον χυμό λεμόνι.
Ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα έως ότου αρχίζει να σφίγγει η κρέμα,περίπου 15-20´.
Μεταφέρουμε την κρέμα στον κάδο του μίξερ και σε χαμηλή ταχύτητα την χτυπάμε προσθέτοντας το βούτυρο.Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο και κρυώσει η κρέμα.Την αδειάζουμε μέσα στα τσέρκια με την βάση sable η οποία έχει κρυώσει .Σκεπάζουμε με μεμβράνη την επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο ολο το βράδυ.

ΜΑΝΓΚΟ QROQUANT

ΥΛΙΚΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ

ΖΕΛΕ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

 

ΥΛΙΚΑ

 100γρ φράουλες

50γρ ζάχαρη

Βανίλια

1 φύλλο ζελατίνης

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Βάζουμε τις φράουλες μαζι με την βανίλια και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.

Σε ένα μπόλ βάζουμε νερο κρύο και προσθέτουμε την ζελατίνη.

Μόλις πάρουν βράση οι φράουλες τις πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.Τις σουρώνουμε και βάζουμε τον χυμό που προέκυψε να βράσει για 1´.

Προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη αφού την στήψουμε καλά.

Ανακατεύουμε και ξανασουρώνουμε.Αφήνουμε το χυμό να χλιαρύνει.

Παίρνουμε το qroquant και με πολύ προσοχή κλείνουμε με μεμβράνη την μια άκρη του και το τοποθετούμε όρθιο με την ανοιχτή πλευρά  από επάνω.

Πριν αρχίσει να σγίγγει το ζελέ,το χύνουμε μέσα στο qroquant

Με γρήγορες κινήσεις και πολύ προσοχή το βάζουμε στο ψυγείο.Το διατηρούμε 1 ημέρα το πολύ στο ψυγείο μας.Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Σε ενα πιάτο  βάζουμε στην μια άκρη το sable με την κρέμα λαιμ.

Απο επάνω κατα μήκος τοποθετούμε το qroquant το οποίο έχουμε γεμίσει με τον ζελε φράουλας.

Απέναντι απο το sable με την κρέμα λαιμ βάζουμε μια κουταλιά χιόνι ποπ κορν και πάνω στο χιόνι τοποθετούμε κενελ απο παγωτό μαύρο σουσάμι.Ντεκοράρουμε με λουλουδάκια φαγώσιμα.

Recipe of the week

ΜΑNΓΚΟ CROQUANT

ΥΛΙΚΑ

400 γρ. πολτό μάνγκο
55γρ.ζάχαρη
66 γρ ίσομαλτ
15 γρ γλυκόζη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπεν μαρί θερμαίνετε το νερό μέχρι να φτάσει στους 80 ° C (176 ° F) και το διατηρουμε το σε αυτή τη θερμοκρασία. . Αν είστε αρκετά τυχεροί και διαθέτετε Thermomix για, χρησιμοποιήστε το!
Βάζουμε τον πολτό μάνγκο, την Isomalt, τη γλυκόζη και την ζάχαρη στο μπεν- μαρι και χτυπάμε με ραβδομπλέτερ για 5 λεπτά.

Περνάμε το μείγμα μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και το φυλάμε στο ψυγείο σε ένα σφραγισμένο δοχείο για μια νύχτα ή για 12 ώρες.
Παίρνουμε μια επιφάνεια σιλικόνης και απλώνουμε μια λεπτή στρώση από το μείγμα,πάχος 2mm και διαστάσεις 7,5cm πλάτος,8,5cm μήκος.
Τοποθετούμε την σιλικόνη με το μείγμα στον αποξηραντή στους 50°© η στον φούρνο στους ίδιους βαθμούς με την πόρτα ανοιχτή για 20 ώρες.
Όταν συμπληρωθούν οι 20 ώρες,βγάζουμε το μείγμα από τον αποξηραντή και τοποθετούμε στην μια άκρη του μείγματος,ένα μεταλικό κύλινδρο,ελαφρώς λαδωμένο.
Με προσοχή τυλίγουμε το μείγμα γύρω από τον κύλινδρο.Κολλάμε ελαφρώς τις δυο άκρες μεταξύ τους και ξαναβάζουμε το μείγμα στον αποξηραντή για άλλες 28 ώρες.
Αφήνουμε να κρυώσει καλά και φυλάμε στο ψυγείο σε αεροστεγή συσκευασία.

Recipe of the week

ΖΕΛΕ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

ΥΛΙΚΑ

100γρ φράουλες
50γρ ζάχαρη
Βανίλια
1 φύλλο ζελατίνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τις φράουλες μαζι με την βανίλια και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά.
Σε ένα μπόλ βάζουμε νερο κρύο και προσθέτουμε την ζελατίνη.
Μόλις πάρουν βράση οι φράουλες τις πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ.Τις σουρώνουμε και βάζουμε τον χυμό που προέκυψε να βράσει για 1´.
Προσθέτουμε την μαλακωμένη ζελατίνη αφού την στύψουμε καλά.
Ανακατεύουμε και ξανασουρώνουμε.Αφήνουμε το χυμό να χλιαρύνει.
Παίρνουμε το κροκάν και με πολύ προσοχή κλείνουμε με μεμβράνη την μια άκρη του και το τοποθετούμε όρθιο με την ανοιχτή πλευρά από επάνω.
Πριν αρχίσει να σφίγγει το ζελέ,το χύνουμε μέσα στο κροκάν.
Με γρήγορες κινήσεις και πολύ προσοχή το βάζουμε στο ψυγείο.Το διατηρούμε 1 ημέρα το πολύ στο ψυγείο μας.Μόλις το βγάλουμε από το ψυγείο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως.

Recipe of the week

ΧΙΟΝΙ ΠΟΠ ΚΟΡΝ ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ

ΥΛΙΚΑ
100γρ καλαμπόκι
200γρ ζάχαρη
2 κ.σ.ηλιέλαιο
10 κόκους κόλιανδρο
1 πρέζα αλάτι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια βαθειά κατσαρόλα βάζουμε το ηλιέλαιο να ζεσταθεί μαζί με το αλάτι.
Προσθέτουμε το καλαμπόκι,σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την κουνάμε περιμμετρικά μια δυο φορές για να ανακατευτεί καλά το αλάτι με το καλαμπόκι.Χρησιμοποιώντας μέτρια φωτιά κουνάμε την κατσαρόλα κατά διαστήματα χωρίς να την ανοίξουμε.
Όταν τα πόπ-κόρν είναι έτοιμα,αποσύρουμε από την φωτια και την ξεσκεπάζουμε για να φύγει η υγρασία και να μην πανιάσουν.Αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε ένα φαρδύ τηγάνι ρίχνουμε την ζάχαρη λίγη λίγη.Δεν την ρίχουμε ολη από την αρχη γιατι θα δημιουργηθούν σβώλοι.Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να δημιουργηθεί μια ξανθιά καραμέλα.(Προσέχουμε όπως ανακατεύουμε να μην πέσει πάνω μας καραμέλα γιατι έχει πολύ υψηλή θερμοκρασία).
Προσθέτουμε τα πόπ-κόρν και τους κόκους κόλιανδρου.Ανακατεύουμε γρήγορα να καραμελώσουν τα πόπ κόρν.Δεν τα αφήνουμε πάνω από 1´γιατί θα πικρίσει η καραμέλα.Τα απλώνουμε πάνω σε μια λαδόκολλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Όταν κρυώσουν τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα χτυπάμε στην δυνατή ταχύτητα,μέχρι να δημιουργήσουμε μια πούδρα σαν χιόνι.
Διατηρούμε στο ψυγείο σε αεροστεγή συσκευασία

Recipe of the week

ΠΑΓΩΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ

ΥΛΙΚΑ
125γρ γάλα πλήρες
125γρ κρέμα γάλακτος
100γρ ζάχαρη
3 κροκάδια
50γρ σουσάμι μαύρο
2 κρύσταλοι μαύρου αλατιού

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τον κάδο της παγωτομηχανής στην κατάψυξη από το προηγούμενο βράδυ.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα με το γάλα να βράσουν.Ανακατεύουμε τα κροκάδια με την ζάχαρη.Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπόλ με νερό και παγάκια.Ρίχνουμε 1-2 κουταλιές από το καυτό μείγμα γάλα- κρέμα στα κροκάδια ανακατεύοντας.Ρίχνουμε ακόμη 2 κουταλιές ανακατεύοντας συνεχώς.
Όταν τα κροκάδια αποκτήσουν θερμοκρασία και ζεσταθούν από το μείγμα γάλα –κρέμα τα ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στο μείγμα κρέμας ανακατεύοντας συνεχώς.
Βάζουμε την κρέμα όπως είναι με το κατσαρολάκι μέσα στο μπόλ με τα παγάκια και ανακατεύουμε εως ότου κρυώσει
Περνάμε το μείγμα μέσα από λεπτή σίτα σε ένα άλλο μπώλ.Προσθέτουμε το σουσάμι και τους κρύσταλλους του μαύρου αλατιού.Σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 4 ώρες για να ωριμάσει.
Όταν κρυώσει η κρέμα την χτυπάμε με μπίμερ (ραβδομπλέντερ),και την περνάμε από λεπτή σίτα.Την δουλεύουμε στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Φυλάμε στην κατάψυξη στους -14°c.Βγάζουμε από την κατάψυξη 20´πριν σερβίρουμε και το δουλεύουμε λίγο για να μαλακώσει.

Recipe of the week

ΒΑΣΗ SABLE

ΥΛΙΚΑ

350 βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
150 ζάχαρη
350 αλεύρι
150 αμυγδαλόψυχα
1 αυγό
1 πρέζα αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπόλ βάζουμε το βούτυρο,την ζάχαρη,την αμυγδαλόψιχα και το αλάτι.Ανακατεύουμε να ενσωματωθούν τα υλικά και προσθέτουμε το αλεύρι και το αυγό.
Ανακατεύουμε καλά μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη.Την σκεπάζουμε και την κρατάμε στο ψυγείο.