private-chef-corfu-Gianduja

Recipe of the week

private-chef-corfu-Gianduja

private-chef-corfu-Gianduja

 

GIANDUJA (ΤΖΙΑΝΤΟΥΓΙΑ)

ΥΛΙΚΑ
250 γρ φουντούκια
100γρ κουβερτούρα γάλακτος ψιλοκομμένη
30γρ βούτυρο κακάο
250γρ ζάχαρη άχνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°c.
Βάζουμε τ α φουντούκια μέσα και τα ψήνουμε για 10-15´.Τ τρίβουμε ελαφρώς με τις παλάμες μας να φύγουν τα φλούδια και τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με την άχνη.
Τα αλέθουμε για αρκετή ώρα μέχρι να γίνουν σκόνη.Συνεχίζουμε μέχρι να βγάλουν το λάδι τους και να δημιουργηθεί μια παστα.
Λυώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρι και την προσθέτουμε στην πάστα.Λυώουμε και το βούτυρο και το προσθέτουμε και αυτό.
Συνεχίζουμε το άλεσμα μέχρι τα υλικά να ομογενοποιηθούυν πολύ καλά.
Γεμίζουμε με παγάκια ένα μεγάλο μπολ και τοποθετούμε στο εσωτερικό του ένα άλλο μικρότερο,ετσι ώστε να κάθεται πάνω στα παγάκια.
Αδειάζουμε μέσα στο μικρό μπολ την κρέμα και ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα.
Οσο κρυώνει η κρέμα γίνεται λεία και γυαλιστερή.
Όταν εχει γίνει χλιαρή (γύρω στους 25®c) την απλώνουμε πάνω σε λαδόκολα και την αφήνουμε να σταθεροποιηθεί εκεί για ολο το βράδυ.
Την διατηρούμε σε δροσερό περιβάλον πολύ καλά προφυλαγμένη από την υγρασία.

Recipe of the week

MΕΡΕΝΤΑ

ΥΛΙΚΑ
150γρ σοκολάτα γάλακτος
125γρ βούτυρο αγελάδος
250γρ πραλίνα φουντουκιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μπεν μαρι η σε φούρνο μικροκυμάτων λυώνουμε την κουβερτούρα.
Την αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε την πραλίνα.
Ανακατεύουμε καλά και μόλις η θερμοκρασία του πέσει στους 35®c (να είναι χλιαρό) προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.
Διατηρούμε σε βάζο εντός ψυγείου για 1 μήνα.
Πριν την χρησιμοποιήσουμε την αφήνουμε εκτός ψυγείου για μισή ώρα να μαλακώσει.

Recipe of the week

ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΝΤΟΥΚΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ
200γρ φουντούκια
100γρ ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τα φουντούκια σε ένα τηγάνι η στον φούρνο για να τα ζεστάνουμε.
Παίρνουμε ένα τηγάνι και βάζουμε μέσα την ζάχαρη λίγη-λίγη να καραμελώσει και να πάρει ένα σκούρο ξανθό χρώμα,χωρίς να την κάψουμε.
Ρίχνουμε τα φουντούκια και ανακατεύουμε.Ανακατεύουμε καλά για να καλυφθούν καλά τα φουντούκια και με γρήγορες κινήσεις.Δεν τα αφήνουμε πολύ ώρα γιατί θα πικρίσει η καραμέλα.
Τα απλώνουμε πάνω σε μια επιφάνεια σιλικόνης η σε μια λαδόκολα και τα αφήνουμε α κρυώσουν καλά.Οτα κρυώσουν τα σπάμε με το χέρι τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα πολτοποιούμε πολύ καλά για αρκετή ώρα μέχρι να δημιουργηθεί μια πηχτή κρέμα.
Την δατηρούμε στο ψυγείο σε αεροστεγή συσκευασία.

Recipe of the week

ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

ΥΛΙΚΑ
300 γρ κρέμα γάλακτος
120γρ γλυκόζη
200γρ ζάχαρη
80γρ βούτυρο αγελάδος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος και την γλυκόζη,σε μέτρια φωτιά να ζεσταθούν καλά,χωρίς όμως να βράσουν.
Παίρνουμε ένα μεγάλο τηγάνι και ρίχνουμε λίγη ζάχαρη.Μόλις αρχίσει να λυώνει ρίχνουμε άλλη λίγη εως οτου ρίξουμε όλη την ζάχαρη.
Όταν έχει πάρει ένα χρυσό χρώμα η καραμέλα προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος σιγά σιγά
ανακατεύοντας ταυτόχρονα.Θέλει πολύ προσοχή, γιατί όταν θα ρίξουμε την κρέμα γάλακτος,η καραμέλα θα αρχίσει να φουσκώνει και μπορεί να μας κάψει αν δεν προσέξουμε.
Αποσύρουμε το τηγάνι από την φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 1-2´.
Το ξαναβάζουμε στην φωτιά και συνεχίζουμε να το ανακατεύουμε εως οτου λυώσει τελείως η καραμέλα. Αφήνουμε το μείγμα να ηρεμήσει για λιγο εκτός φωτιάς και προσθέτουμε το βούτυρο καμμένο σε κυβάκια.Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί καλά στην καραμέλα.
Όταν κρυώσει γεμίζουμε αεροστεγή βαζάκια και την κρατάμε στο ψυγείο για τουλάχιστον ένα μήνα.

Recipe of the week

ΚΡΕΜΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΜΕ JOCONDA ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΚΑΙ ΠΑΓΩΤΟ PAN DAN.

ΥΛΙΚΑ

5 αυγά
5 ασπράδια
190 γρ σκόνη αμυγδάλου η φουντουκιού η καρυδιού
190 γρ ζάχαρη
50 γρ αλεύρι
40 γρ βούτυρο λυωμένο
25 γρ ζάχαρη

ΜΠΙΣΚΟΤΟ JOCONDA

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240°c.
Σε ένα μπώλ ανακατεύουμε με σπάτουλα τα 190 γρ.ζάχαρη το αλεύρι και την σκόνη αμυγδάλου.
Τα βάζουμε στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε τα αυγά και χτυπάμε για 2-3´.
Χτυπάμε για 1´τα ασπράδια και προσθέτουμε τα 25γρ. ζάχαρη.Συνεχίζουμε το χτύπημα έως οτου φτιάξουμε μια μαρέγγα.
Παίρνουμε 3 κουταλιές από το μείγμα και τις ανακατεύουμε με το λυωμέο βούτυρο.
Ανακατεύουμε το υπόλοιπο μείγμα με την μαρέγγα από κάτω προς τα πάνω με σπάτουλα.
Προσθέτουμε το μείγμα βουτύρου,ανακατεύουμε ελαφρώς και απλώνουμε πάνω σε λαδόκολα η επιφάνεια σιλικόνης.
Ψηνουμε για 4-5´.
Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.
Με ένα τσέρκι 9×3 cm κόβουμε ένα κομάτι από το μπισκότο για να το χρησιμοποιήσουμε για βάση.

ΚΡΕΜΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

ΥΛΙΚΑ

250 γρ χυμός πορτοκάλι
150 γρ βούτυρο αγελάδος σε θερμοκρασία δωματίου
8 αυγά
200 γρ ζάχαρη
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι την μέση περίπου,από πάνω τοποθετούμε ένα μπώλ προσέχοντας να μην ακουμπάει ο πάτος του στο νερό.
Ζεσταίνουμε το νερό σε μέτρια φωτιά.
Βάζουμε μέσα στο μπώλ τα αυγά,την ζάχαρη και τον χυμό πορτοκάλι.
Ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα έως ότου αρχίζει να σίγγει η κρέμα,περίπου 15-20´.
Μεταφέρουμε την κρέμα στον κάδο του μίξερ και σε χαμηλή ταχύτητα την χτυπάμε προσθέτοντας το βούτυρο.Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο και κρυώσει η κρέμα.Την αδειάζουμε σε ένα άλλο μπώλ σκεπάζουμε με μεμβράνη την επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο ολο το βράδυ.

ΤΕΛΕΙΩΜΑ

Παίρνουμε το τσέρκι που έχουμε τοποθετήσει μέσα το μπισκότο,και το γεμίζουμε με την κρέμα. Ξεφορμάρουμε.
Παίρνουμε με το κουτάλι μια μπάλα παγωτο Pan Dan και το βάζουμε στην επιφάνεια της κρέμας.Πάνω από το παγωτό βάζουμε ένα τσιπς μαρεγγας,γαρνίρουμε το πιάτο με σάλτσα φράουλας και σερβίρουμε αμέσως.

Recipe of the week

ΤΣΙΠΣ ΜΑΡΕΓΓΑΣ

ΥΛΙΚΑ

100γρ ασπάδια
100γρ ζάχαρη.
100γρ ζάχαρη άχνη.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ μαζι με την ζάχαρη και τα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει μια σφιχτή μαρέγγα.Προσθέτουμε σιγά σιγά την άχνη και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθεί καλά στο μείγμα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 60°c.Απλώνουμε την μαρέγγα πάνω σε μια επιφάνεια σιλικόνης ,σε πάρα πολύ λεπτή στρώση πάχους 1χιλ..Βάζουμε στον φούρνο και αφήνουμε την μαρέγγα ολο το βράδυ με την πόρτα ανοιχτή να ξεραθεί.
Αν έχουμε αποξηραντή αφήνουμε στους 55°c-60°c για περίπου 8 ώρες.Αν δεν έχει φύγει η υγρασία τους αφήνουμε κι άλλο μέχρι να γίνουν τραγανοί.Οταν κρυώσουν τους σπάμε στα κομμάτια που θέλουμε και τους διατηρούμε σε αεροστεγή συσκευασία στο ψυγείο

Recipe of the week

ΠΑΓΩΤΟ PAN DAN

ΥΛΙΚΑ

125γρ γάλα πλήρες
125γρ κρέμα γάλακτος
5 κρόκοι
100γρ ζάχαρη
Μερικές σταγόνες pan dan

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα και το γάλα να ζεσταθούν σε χαμηλή φωτιά.
Ανακατεύουμε τους κρόκους με την ζάχαρη και τους προσθέτουμε στο μείγμα γάλα-κρέμα.
Ανακατεύουμε συνεχώς με σπάτουλα έως ότου φτάσει η θερμοκρασία τους 82-83°c.
Αν δεν έχουμε θερμόμετρο,μόλις αρχίσει να αχνίζει η κρέμα την αποσύρουμε από την φωτιά και την περνάμε από σίτα σε ένα άλλο μπώλ για να ρίξουμε την θερμοκρασία.
Προσθέτουμε τις σταγόνες pan dan και αφήνουμε λίγο να κρυώσει.Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε ολο το βράδυ στο ψυγείο να ωριμάσει.
Την επόμενη ημέρα την δουλεύουμε στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Recipe of the week

ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ

1 Ψαρονέφρι

100 γρ δαμάσκηνα απήρυνα

200 γρ κρασί λευκό

2κ.σ ελαιόλαδο

ΣΩΣ

1 κρεμμύδι

2 σκελίδες σκόρδο

1 κ.σ.μουστάρδα Dizon

1κ.σ.κάπαρη

150 γρ κρασί λευκό

400γρ κρέμα γάλακτος 3,5% λιπαρά

1κ.σ. χυμό λεμονιού

2κ.σ.ελαιόλαδο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Βάζουμε τα δαμάσκηνα σε ένα μπώλ μαζί με 200γρ κρασί και τα αφήνουμε για 1 ώρα να φουσκώσουν.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180©.Παίρνουμε ένα μαχαίρι κοφτερό και με μακριά λάμα.Βάζουμε το ψαρονέφρι πάνω σε μια επιφάνεια κοπής και με το μαχαίρι το τρυπάμε κατά μήκος,δηλ.βάζουμε την λάμα από την μια πλευρά και την βγάζουμε από την άλλη.

Γεμίζουμε το άνοιγμα με τα δαμάσκηνα.(δεν πετάμε το κρασί).Βάζουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι αντικολλητικό.Μόλις ζεσταθεί ρίχουμε το ψαρονέφρι και το σωτάρουμε έως ότου δημιουργήσουμε μια κρούστα γύρω του.Σβήνουμε με το κρασι που χρησημοποιήσαμε για να μουλιάσουμε τα δαμάσκηνα.Βάζουμε το ψαρονέφρι σε ένα ταψάκι,το περιχύνουμε με το υγρό του σωταρίσματος και το ψήνουμε για περίπου 20´

Εντωμεταξύ ετοιμάζουμε την σάλτσα.Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι το σκόρδο την κάπαρη και τα σωτάρουμε στο ελαιόλαδο.Μόλις μαραθούν προσθέτουμε την μουστάρδα,και ανακατεύουμε.Σβήνουμε με το κρασί.Οταν εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε την  κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε για 5´-8´.Παίρνουμε ένα ραβδομπλέντερ η ένα απλό μπλέντερ και χτυπάμε την σάλτσα.Την σουρώνουμε και με προσοχή για να μην μας κόψει προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού.Την διατηρούμε ζεστή.

Όταν ψηθεί το κρέας,το βγάζουμε από τον φούρνο και το κρατάμε πάνω σε μια επιφάνεια κοπής σκεπασμένο για 5´.Το κόβουμε σε φέτες πάχους 5-6εκ.Σερβίρουμε πρώτα την σάλτσα στο πιάτο μετά το κρέας και γαρνίρουμε με πουρέ από κάποιο λαχανικό της αρεσκείας μας